La panissa vercellese è un primo piatto sfizioso, legato a un’antica tradizione piemontese. Questo piatto, il cui nome cambia a seconda della provincia in cui si prepara, è un prodotto tipico del Piemonte. Prima di presentarlo, è doveroso precisare che questa ricetta non va confusa con l’omonima preparazione ligure. Quella originaria di Vercelli è un primo a base di riso, arricchito con prodotti legati al territorio, come i fagioli e il salamino della duja.
Originario della zona di Vercelli, questo primo piatto è chiamato anche paniccia piemontese. La preparazione tradizionale si è diffusa nelle altre province vicine, ma con nomi diversi e qualche modifica nella ricetta. In alta Lomellina e nel Novarese è conosciuto come paniscia e preparato con altre verdure, come cavoli e verza. La stessa denominazione è usata in alcune zone della Lombardia.
La panissa vercellese racchiude tutti i sapori della tradizione contadina piemontese. La Panissa vercellese è un piatto tipico piemontese, preparato con gli ingredienti classici della gastronomia tipica locale: riso e fagioli. Due ingredienti tipici, in particolar modo, della zona del Vercellese, famosa in tutto il mondo per le sue risaie. Si tratta della Panissa, che sfrutta una delle materie prime più diffuse della zona per un piatto povero ma sostanzioso e dal grande carattere.
La squisita Panissa vercellese si prepara anzitutto tenendo in ammollo i fagioli in ammollo per tutta la notte, quindi facendoli bollire per quattro ore in acqua con un pezzo di lardo. Nel frattempo si cuociono il riso e un soffritto di salame e lardo sbriciolato, da unire poi tutti insieme. Abbinatelo con un vino rosso della zona per un’esperienza gastronomica ancora più piacevole!
Panissa alla Vercellese (by Giorgio Sartori)
Storia e Origini della Panissa Vercellese
Per comprendere la storia della panissa, occorre fare un salto indietro nel tempo a quando il riso è arrivato nel vercellese grazie ai monaci cistercensi. Verso la metà del 1400 la coltivazione del riso fu introdotta nel vercellese grazie ai monaci cistercensi che si erano insediati nelle Grange, fondando nel 1123 l’Abbazia di Santa Maria di Lucedio. Allora però non esisteva il concetto di risotto: si servivano zuppe di riso che solo con il passare del tempo si sono “asciugate” trasformandosi nel piatto che conosciamo oggi. La panissa piemontese è una di queste.
Leggi anche: Storia della Panissa Vercellese
La prima preparazione del riso asciutto, accostato a verdure e carni bianche, fu la paella, conosciuta in Italia durante la dominazione spagnola tra il 1500 e 1600, in particolare in Lombardia. Anche l’influenza del mondo arabo fu importante: la cottura pilaf, originaria della Persia, giunse in Italia grazie agli assidui rapporti commerciali dei mercanti veneziani con il mondo ottomano, introducendo il concetto di tostatura del riso, che conferisce maggiore consistenza e tenuta di cottura.
Uno dei primi testi in cui si trova una sorta di tostatura del riso proviene in realtà dal sud Italia: è “Il Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia, del 1779, in cui il riso, dopo essere stato ammollato e asciugato, viene fatto soffriggere con burro e cipolla prima di cuocerlo nel brodo. Tornando al Nord, tra le prime ricette simili a risotto in cui compare il soffritto c’è la panissa alla vercellese, o paniscia nella sua declinazione novarese con verdure, diffusasi in questa zona del Piemonte intorno alla metà del 1800.
Deve il suo nome al panìcum, un cereale simile al miglio utilizzato fin dal Medioevo al posto del riso. In seguito si cominciò a cucinare il riso ma mantenendolo separato dai fagioli, serviti come accompagnamento dopo essere stati ripassati in padella con il lardo. Nonostante non ci sia ancora oggi una ricetta unica e riconosciuta, la particolarità della panissa sta nel soffritto di cipolla, lardo e salame sotto grasso, nel quale viene tostato il riso, sfumato poi con del vino rosso.
Parlando con gli agricoltori e i ristoratori della zona, ho appreso che riso “da panissa” per tradizione è il S. Andrea. Si tratta di una varietà del 1968, selezione dal Rizzotto, nata alla Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli. Il nome sembra legato alla Basilica di S. Andrea di Vercelli. Riso delle province di Biella e Vercelli (Bianco lavorato.
Ricetta Originale della Panissa Vercellese
Come per altre ricette della tradizione, anche in questo caso è difficile individuare l’originale. Di base però ci sono alcuni ingredienti tipici del territorio come il riso, ottimi il Sant’Andrea e il Vialone Nano; i fagioli di Saluggia (che possono essere rimpiazzati dai borlotti); il lardo non aromatizzato; il salame d’la doja, un salame che viene fatto stagionare in recipienti di terracotta colmi di strutto.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Ingredienti
- 400 gr di riso Vialone Nano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 150 g di fagioli borlotti
- 200 g di lardo
- q.b. brodo vegetale
- 200 g di salame d'la duja
Preparazione
Per prima cosa mettere in ammollo i fagioli borlotti in acqua fredda la sera prima (12 ore prima della preparazione), nel caso in cui si voglia risparmiare del tempo a scapito della qualità si può optare per i fagioli borlotti precotti.
Dopo aver atteso le 12 ore, cominciamo con il prendere una casseruola e introdurre uno scalogno tritato, 50g di lardo precedentemente tritato e soffriggere senza olio perché utilizziamo i grassi del lardo. A questo punto aggiungiamo i fagioli li passiamo leggermente nel trito ottentuto dopodiche li copriamo con il brodo e li lasciamo cuocere per 2 ore circa.
Dopo aver lavato i fagioli, provvedete a metterli a bagno in acqua abbondante. Trascorse 12 ore, mettete i fagioli in brodo di carne e fateli bollire fino a cottura (circa 80 minuti).
Preparate il brodo: versate in una grande pentola l’acqua, mezza cipolla (conservate l’altra metà per la cottura del riso), una costa di sedano, qualche grano di pepe nero e i fagioli freschi.
Una volta pronto, togliete le verdure, la cotica, scolate i fagioli e filtrate il brodo.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Tritate la mezza cipolla e soffriggetela con il battuto di lardo. Unite i fagioli cotti, il riso, tostatelo bene e sfumatelo con vino rosso.
Sfumare con il vino rosso a piacere e lasciatelo evaporare.
Aggiungete il brodo (caldo) gradatamente.
Prendete il salame sotto grasso o la pasta di salame e riducetela a piccoli pezzi.
Aggiungetela al riso a metà cottura, dopo circa 8 minuti.
Proseguite la cottura della panissa.
Una volta dorato lo scalogno aggiungere il Riso Baldo portandolo a temperatura (circa 2 min).
Consigli aggiuntivi
- Volendo si possono utilizzare dei borlotti secchi per la preparazione della Panissa: mettendoli in ammollo la sera precedente in abbondante acqua.
- Cuocere i fagioli per 60 minuti, la stessa mattina della preparazione della panissa, insieme a un pezzo di salame. Non si possono cuocere il giorno prima, perché perderebbero la nota aromatica leggermente erbacea e il sentore di nocciola.
- In un tegame soffriggere la cipolla con il lardo e parte del salame sbriciolato.
- Tostare il riso e sfumare con il vino rosso finché non sarà completamente consumato.
- Aggiungere il brodo di fagioli caldo, mettendo anche parte dei fagioli, e portare a cottura.
Presentazione del piatto
Prendere il piatto, predisporre una base di Riso all’onda*, potete dare anche una forma a vostra scelta per renderlo ancora più coreografico e d’impatto.
Alla vera ricetta della Panissa è legata un’altra curiosità. Tradizionalmente, dopo aver servito il piatto a tavola, veniva creata una fossa al centro del riso, per versare altro vino e dare ancora più sapore alla preparazione. Il prodotto deve essere rosso e corposo, come il Nebbiolo o il Barbera (usato anche come abbinamento di vino alla Panissa vercellese). Tuttavia, questa usanza sta pian piano scomparendo tra le province interessate.
Un proverbio piemontese recita “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” e questo vale soprattutto per la panissa di cui tra l’altro esiste anche una confraternita.
Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni.
E se dopo tutto questo discorso vi è passata la voglia di cucinare, ecco un elenco di ristoranti dove mangiare una buona panissa!
tags: #Ricetta