I panzerotti sono un lievitato tipico della cucina pugliese, nati come una pietanza umile ma ormai diventati un rinomato street food. Non sono altro che calzoni, ripieni di mozzarella e pomodoro e poi fritti fino a trasformarsi in mezzelune dorate e croccanti. Per gustarli non serve arrivare fino al tacco dello Stivale: puoi prepararli anche a casa per deliziare grandi e bambini. Il panzerotto fitto è uno dei simboli della gastronomia pugliese.
Il panzerotto barese è una vera e propria istituzione a Bari. A Bari sono un vero e proprio culto: ognuno perfeziona la propria ricetta e sperimenta vari ripieni. Sì, avete capito bene, perché il panzerotto non è solo il classico mozzarella e pomodoro, ma possono essere farciti con i più svariati ripieni, accomunati da un ingrediente che non può mancare al suo interno: la mozzarella, che deve essere abbondante e filante. È lei che lo rende così buono e irresistibile!
L’unica eccezione è data dai panzerotti di cipolla, che vengono fatti con quelli che vengono chiamati “sponsali”, che hanno un aspetto simile ai porri, ma hanno un sapore più dolce, acciughe, olive e pomodoro.
Panzerotti fritti: ecco come farli in pochi passi!
Da sempre conteso tra la Puglia e la Campania (dove prende il nome di ‘pizza fritta’), l’impasto di questo prodotto tradizionale presenta gli stessi ingredienti della pizza: acqua, farina, olio, lievito, sale e una “puntina” di zucchero per aiutare la lievitazione dell’impasto. Il panzerotto è da tradizione riempito con i più disparati ingredienti; il panzerotto classico prevede un condimento a base di mozzarella e pomodoro (pelato, a pezzetti o in salsa, a seconda dei gusti), ma non è raro, soprattutto durante il periodo invernale, che il panzerotto sia riempito con cime di rapa, sponzali o altri prodotti tipici della terra. Nelle province di Bari e BAT, soprattutto a Natale, si usa riempirlo con lo ‘sfricone’, altro prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia.
Per quanto riguarda l’etimologia del termine, in un interessantissimo articolo intitolato “Un panzerotto in bocca italiana!” (Di Carlo, 2019), pubblicato sul sito dell’Accademia della Crusca, si riporta che probabilmente il termine “panzerotto” che oggi associamo alle tanto conosciute mezzelune fritte e dorate, in origine indicasse altri tipi di ricette della cultura culinaria locale, del Sud o del Nord Italia: «la parola panzerotto è composta dalla base panza, dal suffisso -otto e da un interfisso che unisce le due strutture (-ar passato poi a -er per influsso del toscano). La base etimologica della parola panzerotto è panza, variante di pancia che i dizionari etimologici all’unanimità riconducono al latino păntice(m) ‘intestino, ventre’.
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A lungo i dizionari sono stati concordi nel ricondurre la parola panzerotto a un’origine meridionale, considerando panza variante esclusivamente meridionale di pancia ed -erotto un suffisso tipico meridionale. In realtà la forma panza non è solo tipica dei dialetti meridionali ma è ben presente anche in alcuni dialetti settentrionali (Trentino, Friuli, Liguria) […] Dunque la parola panzerotto potrebbe essere una parola dall’origine tanto meridionale quanto settentrionale».
Qualunque sia l’origine etimologica del suo nome, il ‘panzerotto fritto’ resta comunque un’eccellenza della cucina pugliese. Ma come si prepara? Di seguito riportiamo la ricetta proposta da puglia.com.
Ingredienti
Per l'impasto:
- 1 kg di farina 00
- 1 cubetto di lievito di birra
- 400-500 ml di acqua (q.b.)
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale q.b.
Per la farcitura:
- 400 g di mozzarella
- salsa di pomodoro q.b.
- pepe q.b.
- parmigiano q.b.
Preparazione dell'impasto
- In un pentolino far riscaldare un po’ di acqua con il sale. Prendere la farina disporla sul piano di lavoro a vulcano (con il buco al centro) e mettere nella cavità lo zucchero, poi l’acqua riscaldata dove far sciogliere il lievito.
- Cominciare ad impastare, bagnando, se necessario, di tanto in tanto l’impasto con acqua calda per amalgamare il tutto.
- Lasciare lievitare il composto così ottenuto per un paio d’ore, coprendolo affinché non si disperda il calore e non si secchi la parte superiore della massa.
- Terminata la lievitazione, lavorare l’impasto per creare una forma simile a un filoncino di pane.
- Tagliare dunque le palline d’impasto (circa 30-40 g ciascuna) e lasciarle lievitare per un’altra ora, sempre al caldo e coperte.
Preparazione del condimento
- Per preparare il condimento per i panzerotti fritti, in una ciotola realizzare un piccolo preparato con passata di pomodoro, mozzarella tagliata a pezzetti, un po' di parmigiano, sale e pepe quanto basta.
- Si consiglia di preparare il condimento 2/3 ore prima del riempimento e di adagiare il composto in uno scolapasta, in modo tale da eliminare i liquidi in eccesso che potrebbero compromettere le operazioni di stesura. In questo modo il liquido della mozzarella va giù. Se si mette direttamente la mozzarella nel panzerotto può fuoriuscire il liquido in frittura compromettendo il tutto.
Farcitura e chiusura del panzerotto
- Una volta pronto il tutto, stendere con un mattarello le palline di massa, formando una forma simile ad una pizza di piccole dimensioni.
- Riempire il panzerotto con il preparato di pomodoro e mozzarella, adagiandolo al centro dello stesso senza esagerare con le quantità, altrimenti sarà difficile chiuderlo!
- Chiudere quindi il tutto a metà (fino ad ottenere un semicerchio), avendo premura di sigillare bene i bordi con le mani, con il supporto di una forchetta o con la tradizionale “rondella”.
Frittura
- Riscaldiamo l'olio per friggere in una padella profonda: controlliamo che abbia raggiunto la temperatura tuffando un pezzetto di massa. Se farà le bollicine, l'olio sarà pronto per la frittura.
- Infine, cuocere in olio bollente fino a doratura e servire in tavola per gustarli caldi (non bollenti o si rischia di scottarsi la lingua col ripieno!).
- Friggiamo massimo 2 panzerotti per volta, dorandoli da entrambi i lati per qualche minuto.
- E' molto importante questa operazione, perchè evita che si aprano in cottura. Procedete con la preparazione degli altri panzerotti.
- Terminate la preparazione dei panzerotti baresi, mettete sul fornello medio del vostro piano cottura una padella col fondo largo (e possibilmente col fondo pesante) e mettete a scaldare abbondante olio di semi di girasole. Con il fuoco MEDIO, mettete nella padella 2-3 panzerotti alla volta e girateli in continuazione, aiutandovi con due forchette o una schiumarola: il panzerotto deve dorarsi in maniera uniforme da entrambi i lati.
*Come sempre, quando friggi, fai attenzione a inserire nell’olio caldo solo pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura.
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Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato. A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.
Varianti e ripieni alternativi
Spesso chi lo realizza propongono delle farciture molto interessanti oppure danno la possibilità al cliente di scegliere i suoi ingredienti preferiti. Stracciatella? bufala? Norcia? Mortadella? Cime di rapa?
Le dosi che vi lascio per i ripieni sono basate su un kg di mozzarelle. In questa ricetta vi indico i ripieni che faccio più frequentemente, ma quando si parla di panzerotti, non c’è limite alla fantasia!
- Ripieno alla carne: Rosolate la carne tritata in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, poi versatela nella ciotola della mozzarella, aggiungete il pecorino, le fettine di mortadella tagliate a pezzetti, il pepe e l’uovo. Aggiungete un cucchiaio alla volta di pomodori a cubetti o di pelati “spappolati”, avendo cura di mettere quanto meno possibile l’acqua dei pomodori presente nella lattina.
- Ripieno bianco: Nella ciotola della mozzarella, aggiungete i tuorli d’uovo, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato.
- Ripieno pomodoro e mozzarella: Nella ciotola della mozzarella, unite a cucchiaiate i cubetti di pomodoro o i pomodori pelati “spappolati”, aggiungete il formaggio, sale e pepe.
- Ripieno al tonno: Sgocciolate per bene il tonno e aggiungetelo alla mozzarella. Unite pecorino, i cubetti di pomodoro o i pelati, i capperi, un po’ di pepe e sale.
Ci sono anche le varianti dolci, che di solito si preparano durante il Carnevale, con un ripieno a base di confettura, ricotta, o crema gianduia.
E se dovessero avanzare? Niente paura!
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| Tipo di Panzerotto | Descrizione |
|---|---|
| Classico (Pomodoro e Mozzarella) | Per chi ama la tradizione e ciò che non passa mai di moda. |
| Con la carne | Per chi ha una personalità forte e cerca di imporre le proprie idee. |
| Alla ricotta forte o alle rape | Per gli artisti e le persone che si annoiano nella normalità. |
Prendete un’altra pallina di massa e unitevi i ritagli del panzerotto precedente: questa operazione renderà l’impasto più elastico e meno tendente alla rottura durante la frittura.
Per fare i panzerotti al forno: mettiamoli su di una leccarda rivestita di carta da forno, li spennelliamo con un po' di salsa di pomodoro per non farli seccare in cottura e li cuociamo in forno statico pre-riscaldato a 230/250 gradi per 12-15 minuti.
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