Quando penso all’infanzia, in generale, c’è un’immagine ben precisa nella mia testa: bambini che giocano, tutti sporchi di terra, con fili d’erba tra i capelli scompigliati e le guance colorite. L’immagine di me stessa durante l’infanzia è molto simile a quella appena descritta, con la differenza che io giocavo con uova e farina e i miei capelli erano pieni di impasto finito lì chissà come. Tutta colpa di genetica, tradizione e abitudine perché tra nonni austriaci e friulani e genitori calabresi e milanesi, ne ho viste di tutti i colori. Questa è stata la più grande fortuna della mia vita, ovvero imparare l’essenza del mondo a partire dalla cucina di casa.
La pasta acqua e farina è una delle preparazioni più diffuse nella penisola italiana. Acqua, farina: due ingredienti basici che uniti e lavorati con sapienza danno vita a mille forme di pasta, spesso dai nomi curiosi. Credo che non esistano Regioni italiane che non abbiano tra i propri ricettari tradizionali un tipo di pasta acqua e farina in cui le uova sono bandite o, al più, se ne ammette uno giusto per tenere legato meglio l’impasto. Pasta semplice, pasta povera.
Faccio la pasta un po’ come un’altra persona più spirituale di me potrebbe decidere di meditare. È un modo per prendermi del tempo, per permettere ai pensieri che assillano le nostre vite frenetiche di prendersi una pausa e lasciare che siano le mani a fare tutto. La ricetta è così essenziale che quasi non è una ricetta.
In Italia esistono almeno 300 formati di pasta fresca. È sempre meno diffusa ma si tratta di una tradizione antica e preziosa delle nostre cucine locali. La pasta fresca è una di quelle cose che in cucina sembrano appartenere al passato.
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
Come Impastare la Pasta Acqua e Farina
Sia che realizzi un impasto con uova e farina oppure con acqua e farina, la prima regola è setacciare farina o semola. Dopodiché potrai impastare a mano disponendo la farina a fontana sulla spianatoia e poi le uova o l’acqua al centro. Mescola pian piano con una forchetta e poi lavora con energia l’impasto. In alternativa potrai fare la stessa operazione in planetaria con il gancio oppure anche in un mixer o un Bimby, lavorando prima grossolanamente e poi terminando a mano.
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Solitamente si utilizza farina bianca tipo 0 o 00 con aggiunta di acqua; se impastata su una spianatoia di legno e tirata col mattarello la pasta fresca acquista una certa rugosità che favorisce una migliore aderenza del condimento.
Quale Farina Usare?
Quale farina risulta migliore per la pasta fatta in casa? Semola o semola rimacinata per una pasta più ruvida o farina per una pasta più liscia e raffinata. Per realizzare la pasta all’uovo meglio utilizzare un misto di farina 0 o 00 con la semola o la semola rimacinata. Io consiglio una metà dell’uno e una metà dell’altra. La farina 0 conferirà una tenacità maggiore, mentre la 00 è quella utilizzata più comunemente. Impastare con la semola risulta più complicato, soprattutto a mano, per via della granulometria più grossa rispetto a quella rimacinata. Niente vieta di utilizzare solo semola oppure solo farina.
Per realizzare un impasto senza uova meglio utilizzare tutta semola rimacinata oppure un 70% di semola e un 30% di farina 0 o 00. Le tendenze più moderne utilizzano anche farine semintegrali per impastare, cioè di Tipo 1 o di Tipo 2.
Bastano: semola di grano duro e acqua tiepida per dare vita a questa pasta povera ma ricca di storia, tradizione e forse anche dell’energia di tutte quelle mani che prima di noi l’hanno plasmata. Lavora brevemente l’impasto sul piano di lavoro - a seconda del tipo di semola ci vorranno 5 minuti o poco più - fino a che non sarà liscio e omogeneo. Con questo impasto si può preparare qualsiasi formato di pasta.
Ricetta Tagliatelle Acqua e Farina
Pasta fresca fatta in casa con solo 2 ingredienti e il risultato è davvero sorprendente. Mantiene perfettamente la cottura, risulta leggera e gustosa. Il SEGRETO per realizzare delle tagliatelle senza uova, e quindi senza un ingrediente legante, è l’impiego della farina di semola di grano duro rimacinata. Con questo tipo di farina ricca di glutine possiamo ottenere della pasta fresca perfetta quasi come la pasta fresca all’uovo. Le nostre tagliatelle acqua e farina saranno ugualmente ruvide e porose, per assorbire meglio il condimento.
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Ingredienti:
- 400 g farina di grano duro
- 200 g acqua (tiepida)
Preparazione:
- Sul piano lavoro setacciare la farina di semola. Disporla a fontana, versare un po’ per volta l’acqua e con una forchetta iniziare ad amalgamare i due ingredienti.
- Continuare ad impastare il composto con le mani sino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. L’impasto della pasta fresca dovrà risultare sodo, malleabile e non troppo secco. Se l’impasto risulta difficile da lavorare perchè troppo secco o troppo morbido aggiungere un pochino di acqua o un po’ di farina (molto dipende dall’umidità della farina utilizzata)
- Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola trasparente e far riposare per circa 30 minuti. Questo renderà l’impasto molto più elastico.
- Trascorso il tempo, dividere l’impasto in piccoli pezzi, infarinarli e appiattirli con le mani.
- Posizionare la manopola della macchinetta sullo spessore più largo (tacca numero 1), far passare il pezzo di pasta e ogni volta che uscirà dai rulli piegarlo a libro e introdurlo nuovamente nella macchinetta. Questo servirà a lavorare l’impasto per renderlo liscio ed elastico.
- Posizionare la manopola sulla tacca numero 6/7 ( dipende dallo spessore che volete dare alla pasta fresca), passare l’impasto tra i rulli per ottenere la sfoglia.
- Sistemare le sfoglie ottenute sul piano lavoro ben infarinato e far asciugare un po’.
- Arrotolare le sfoglie e con un coltello tagliare le tagliatelle oppure passare le sfoglie nei rulli adatti della macchinetta per ottenere le tagliatelle.
- Far asciugare le tagliatelle e cuocerle in acqua salata portata a bollore sino a quando saliranno a galla. Scolarle e condirle a piacere.
Altri Formati di Pasta e Come Realizzarli
Una volta fatto l’impasto è possibile realizzare qualsiasi formato di pasta fresca come ad esempio le orecchiette, i cavatelli, gli strascinati e tanto altro. Vi consiglio di non tirare una sfoglia molto sottile, in tal modo sarà possibile ottenere delle tagliatelle corpose e che mantengono perfettamente la cottura. Una pasta fresca fatta in casa per chi è intollerante alle uova.
- Fusilli, Orecchiette, Cavatelli: Per preparare queste tipologie di pasta stacca dei piccoli pezzi dall’impasto e procedi ad allungarli facendoli scorrere sotto le mani in un cordoncino. Utilizza la spianatoia con un leggero spolvero di farina. Dopodiché cava nella forma desiderata e sistema la pasta su un vassoio di carta o di legno leggermente spolverato di semola.
- Lasagne, Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle: Per realizzare questa tipologia di paste, stacca dei pezzi, meglio a fette, dall’impasto e passale in un velo di farina, soprattutto se l’impasto dovesse risultare umido. Successivamente passale nei rulli della nonna papera, dal numero più grande, man mano a scendere sino allo spessare desiderato. Non usare semola rimacinata, altrimenti bucherà la sfoglia. Ti conviene passare prima tutte le fette allo spessore più grande e poi tutte nello spessore più piccolo, fino ad arrivare alla spessore che desideri. Tieni conto nello stendere che in cottura comunque la pasta aumenterà di volume e di spessore. Se non possiedi la nonna papera, utilizza il matterello e la spianatoia spolverata di farina. Potrai stendere l’impasto in un’unica sfoglia tonda ma se non sei abilissima, potrai anche dividere l’impasto in due tre pezzi. Così risulterà più facile da stendere. Assicurati che lo spessore sia più o meno uguale per tutti i pezzi.
Come Asciugare la Pasta
Qualunque tipo di pasta, all’uovo o senza, e qualunque formato hai realizzato va fatto asciugare all’aria. Dopo qualche ora potrai coprire la pasta con un canovaccio, ma puoi cuocerla anche un paio di ore dopo la preparazione. Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente. Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità.
Conservazione della Pasta Fresca
La pasta fresca può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni. Se scegliete di realizzare la pasta acqua e farina in casa optate per dei formati rustici, create le trofie sfregando la pasta tra le mani o i maccheroni al ferretto utilizzando uno spiedo quadrato o rotondo.
Conserva la pasta in frigo solo una volta secca. Dopo che la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana. Io preferisco non andare oltre i tre quattro giorni in frigo per la conservazione in frigo perché mi sembra cambi sapore.
Se ne hai preparata in abbondanza oppure per motivi di tempo vuoi anticiparti nella preparazione, fai asciugare la pasta e congelala. Se è secca, non ci sarà pericolo che cavatelli o orecchiette si attacchino tra di loro. Usa bustine del congelatore, chiudi con il ferretto e riponile in contenitori rigidi. In questo modo eviterai che possano rovinarsi quando apri il congelatore per prendere o riporre altri cibi.
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Come Condire la Pasta Acqua e Farina
Una volta preparata la nostra sfoglia fresca, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per i piatti che possiamo preparare! La pasta acqua e farina costituisce una base poliedrica per inventare ricette che giocano soprattutto con i condimenti, quasi sempre arricchiti con prodotti stagionali o legati al territorio.
Oltre che con un classico sugo di pomodoro e basilico, i gulitonni di Vallerano sono ottimi nella versione ‘alla amatriciana’ e si sposano alla grande con i funghi porcini, i tartufi, la salsiccia o il guanciale e perfino con le castagne. Adatta all’autunno è la ricetta dei gulitonni con funghi secchi, castagne e pancetta.
Spero che questa guida completa sulla pasta acqua e farina ti sia utile per sperimentare in cucina e riscoprire i sapori autentici della tradizione italiana. Buon divertimento e buon appetito!