La cucina napoletana, ricca di storia e tradizioni, offre una miriade di piatti unici. Tra questi, gli spaghetti allo scammaro occupano un posto speciale, rappresentando un esempio di come ingredienti semplici possano dar vita a un'esplosione di sapori. Questo piatto, nato come piatto di magro, affonda le sue radici nel mondo conventuale del Settecento ed è arrivato fino ai nostri giorni, tramandato di generazione in generazione.
Origini e Storia del Piatto
La storia degli spaghetti allo scammaro è avvolta in un alone di fascino e tradizione. Sulla paternità del termine "scammaro" esistono due teorie principali:
- La prima teoria fa risalire l'origine del nome al periodo del Regno delle Due Sicilie, quando i "giorni di scammaro" indicavano i giorni della Quaresima o altri periodi dell'anno in cui, per motivi economici, si era obbligati a mangiare "di magro".
- La seconda teoria, invece, attribuisce l'origine del termine ai monaci che, per motivi di salute, erano esentati dal mangiare "di magro" e che, per rispetto verso gli altri confratelli, si ritiravano a consumare i propri pasti nella loro "cammara" (camera in dialetto napoletano), mangiando "di grasso". "Scammarare", quindi, significava mangiare "di magro", il contrario di "cammarare".
Ippolito Cavalcanti, noto anche come il Duca di Buonvicino, autore del celebre ricettario di cucina partenopea "Cucina Teorico Pratica" del 1837, codificò la ricetta, rendendola popolare anche al di fuori delle mura conventuali. Si dice che il Duca abbia inventato questa ricetta su richiesta di alcuni esponenti del clero per i giorni della Quaresima.
Il Significato di "Scammaro"
La parola "scammaro" deriva dal verbo napoletano "scammarare", che significa "togliere il grasso" o "fare magro". Questo termine si riferisce al fatto che la pasta veniva preparata durante i periodi di digiuno religioso, in particolare in Quaresima, quando si evitava il consumo di carne e uova.
frittata di spaghetti di scammaro (quaresima)
Ingredienti e Preparazione
Gli spaghetti allo scammaro si distinguono per la semplicità degli ingredienti, che, combinati sapientemente, creano un piatto ricco di sapore. Gli ingredienti principali sono:
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- Spaghetti o vermicelli
- Olive nere di Gaeta snocciolate
- Capperi dissalati
- Uvetta sultanina ammollata
- Pinoli tostati
- Acciughe sott'olio (facoltative)
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo fresco (o basilico)
- Pangrattato tostato (facoltativo)
- Peperoncino (facoltativo)
Ecco la ricetta tradizionale per preparare gli spaghetti allo scammaro:
- Preparazione degli ingredienti: Mettere in ammollo l'uvetta in acqua calda e dissalare i capperi sotto acqua corrente. Tostare i pinoli e il pangrattato in padella e metterli da parte.
- Soffritto: In una padella ampia, versare l'olio extravergine d'oliva e far imbiondire l'aglio a fuoco vivace. Aggiungere le olive denocciolate e tritate grossolanamente, poi aggiungere i capperi schiacciandoli con la punta di un cucchiaio.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, tenendoli molto al dente.
- Condimento: Scolare la pasta e versarla nella padella con il soffritto. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura, alzare la fiamma, aggiungere l'uvetta ammollata e i pinoli tostati. Rimestare velocemente e spargere sulla pasta il pangrattato tostato.
- Servizio: Versare il tutto in una zuppiera e servire caldo.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti degli spaghetti allo scammaro. Alcune prevedono l'aggiunta di acciughe, altre di pomodorini secchi. È possibile anche preparare una "veg-frittata" di pasta, utilizzando gli spaghetti avanzati e cuocendoli in padella fino a formare una crosticina croccante.
Per un tocco in più, si può aggiungere una spolverata di prezzemolo fresco tritato o di basilico. È importante utilizzare ingredienti di alta qualità per esaltare al meglio il sapore del piatto.
La Frittata di Scammaro
Una variante interessante degli spaghetti allo scammaro è la frittata di scammaro. Questo piatto, tipico napoletano, ricorda la frittata di pasta, ma a differenza di questa, non prevede l'uso di uova. Si tratta di una sorta di pasta al salto abbrustolita in padella, nata come piatto di magro per il periodo della Quaresima.
Per preparare la frittata di scammaro, si cuociono gli spaghetti in pentola e poi si condiscono con olive, capperi, acciughe, prezzemolo, uvetta, pinoli e pangrattato. Successivamente, la pasta viene cotta nuovamente in padella, come si fa per la frittata, fino a formare una crosticina dorata.
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Spaghetti allo Scammaro: Un Piatto che Fa Discutere
Gli spaghetti allo scammaro sono stati al centro di un dibattito in seguito all'uscita del noir "Lo scammaro avvelenato" di Gabriella Genisi. Alcuni hanno contestato la ricetta fornita nel libro, rivendicando quella originale, campana, codificata da Ippolito Cavalcanti. Questo dimostra quanto questo piatto sia radicato nella tradizione e quanto sia importante preservarne l'autenticità.
Nonostante le diverse interpretazioni e rivisitazioni, gli spaghetti allo scammaro rimangono un simbolo della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
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