La pasta con salsiccia e peperoni cruschi è un piatto tipico della tradizione lucana che incanta con i suoi profumi inebrianti e sapori autentici. Questo piatto delizioso è un vero omaggio ai prodotti locali e alla semplicità della cucina casalinga.
Nel preparare questo piatto, si sprigionano profumi invitanti: quello dei peperoni che "cruscano" nell'olio bollente, quello della salsiccia con il finocchietto, essenziale per la sua realizzazione, e quello della passata di pomodoro, che evoca il calore di "casa". E poi, la pasta fresca, come gli strascinati, fatti in casa e tirati sulla tavola con tre dita.
Nell’area compresa tra la Puglia e la Basilicata, sono moltissimi i formati di pasta che tradizionalmente venivano preparati in casa. Uno di questi sono gli strascinati, un formato di pasta simile ai capunti solo che sono più larghi e aperti. Il loro nome deriva proprio dalla modalità con cui vengono preparati: “strascinando” piccoli porzioni di pasta sulla spianatoia facendo presa tre dita.
Infine sbriciolati sopra non possono di certo mancare i peperoni cruschi, immancabili in qualsiasi ricetta lucana. E per condire questa pasta spesso si usano i prodotti tipici locali come i funghi cardoncelli e la salsiccia lucanica.
STRASCINATI PUGLIESI FATTI IN DUE MODI MOLTO SEMPLICI
Ingredienti per 4 persone
Per gli Strascinati:
- 4 Uova intere
- 150g Farina 00
- 250g Semola di grano duro rimacinata (più quella per il piano di lavoro)
- 1 pizzico di Sale
- 1 goccia di Olio extravergine d’oliva
Per il Ragù:
- 600g Salsiccia lucana
- 6 Peperoni cruschi
- 500g Passata di pomodoro
- 1 Cipolla
- 1 Carota piccola
- 1 costa di Sedano piccola
- Vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Formaggio grattugiato (a piacere)
- 400 gr di Strascinati
- 400 gr di Pomodori maturi
- 4 foglie di Basilico
- 2 spicchi d’aglio
- 100 gr di Funghi Cardoncelli
- 100 gr di Luganega
- 1 Peperone crusco
- 1 Peperoncino
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
Per la preparazione degli strascinati:
- 300 gr di Farina di Semola di grano duro
- 150 ml di Acqua
- Sale
Prodotto tipico: Peperoni cruschi
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Preparazione degli Strascinati
Per prima cosa uniamo le due farine (00 e semola) e disponiamole a fontana sul piano di lavoro. Con le dita facciamo un buco nel centro, rompiamo le uova e inseriamole all’interno. Aggiungiamo un pizzico di sale e un goccio di olio, per rendere l’impasto più elastico. Lavoriamo l’impasto sull’asse aggiungendo, se necessario, della semola ogni volta che tende ad attaccarsi; continuiamo fin quando non diventa liscio e non raggiunge una consistenza soda.
Con il matterello tiriamolo in una sfoglia tondeggiante, spessa mezzo cm, sempre aggiungendo semola se lo richiede. Con l’aiuto di tre dita, facciamo pressione su ogni bastoncino che abbiamo tagliato (il piano di lavoro deve essere leggermente infarinato, altrimenti l’impasto si attaccherà) e trasciniamolo verso di noi facendolo appunto “strascinare”. Otterremo un tipo di pasta abbastanza “curioso”, con tre buchini che accoglieranno perfettamente il condimento. Continuiamo così fino ad esaurire l’impasto.
Preparate una spianatoia su cui disporrete la farina a fontana. Nell’incavo centrale versate l’acqua precedentemente salata, gradualmente in modo che possa essere incorporata dalla farina senza rischiare di versarla fuori. Poi una volta incorporata impastate più vigorosamente per una quindicina di minuti, il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, ponendolo in una ciotola e lasciandolo riposare in un luogo riparato.
Una volta trascorso il tempo, riprendete l’impasto, disponetelo sulla spianatoia e ricavate da esso delle piccole porzioni. Fate rotolare queste porzioni in modo da ottenere dei cilindri di pasta simili a grissini, e poi suddivideteli in pezzi di circa 4 cm di lunghezza.
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Prendete ogni singolo pezzettino e fate pressione su di esso con tre dita, allo stesso tempo strusciatelo sulla spianatoia tirandolo verso di voi. Se effettuerete l’operazione nello stesso tempo e con la giusta pressione otterrete i famosi strascinati. Riprovate più volte se non vi verrà nei primi tentativi. Poi una volta ottenuti, se sono ancora chiusi (i capunti) potete aprirli con la mano ed ottenere gli strascinati. Lasciateli asciugare su di un canovaccio o su di un vassoio in cui avete messo della farina di semola.
Preparazione del Ragù
In una casseruola mettiamo a soffriggere un trito grossolano di cipolla carota e sedano con olio di oliva. Aspettiamo che il nostro ragù bianco assorba i sapori del vino ed evapori l’alcool in eccesso, quindi aggiungiamo la passata di pomodoro, allunghiamo con un po’ di acqua e regoliamo di sale.
Adesso occupiamoci della preparazione del sugo. Prendete i pomodorini, lavateli e poi tagliateli a pezzettini, raccogliendoli in una ciotolina. Aggiungete un po’ di sale e le foglie di basilico. Nel frattempo si insaporiranno leggermente.
Pulite i cardoncelli in acqua fredda, e disponeteli su un canovaccio ad asciugare. Una volta asciutti e puliti, disponeteli su un tagliere e tagliateli a fettine sottili.
Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio. Preparate un soffritto di aglio sminuzzato, un po’ di peperoncino, e la salsiccia dapprima spellata e poi sbriciolata. Fate rosolare per bene la salsiccia fin quando non prende un po’ di colore ed infine aggiungete i cardoncelli tagliati a fettine.
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Quando anche i funghi saranno ben rosolati aggiungete i pomodori a pezzi o la passata e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Fate bollire una pentola di acqua salata e poi aggiungete i capunti. Dopo circa 12 minuti scolateli e ripassateli in padella insieme al sugo con i funghi e la salsiccia.
Preparazione della Pasta ai Peperoni Cruschi
Per preparare la pasta ai peperoni cruschi procedete in questo modo. Inserite la mollica di pane nel frullatore e azionate fino ad ottenere un pangrattato dalla consistenza fine e uniforme.
Versate il pangrattato in una padella, poi unite uno spicchio di aglio, un po’ di prezzemolo e un filo di olio. Ora accendete la fiamma e tostate per pochi minuti affinché il pangrattato diventi dorato e croccante.
In una pentola bassa versate un po’ di olio, versate poi l’altro spicchio di aglio e imbionditelo. Aggiungete nella pentola i peperoni e cuoceteli per qualche istante (meno di un minuto), poi adagiateli sulla carta assorbente e rimuovete l’aglio.
Intanto cuocete la pasta in tanta acqua poco salata, scolatela quando è al dente e versatele nella padella. Mescolate per insaporire e aggiungete i peperoni fatti a pezzettini.
Infine, condite con il pangrattato tostato e il rimanente prezzemolo tritato.
Cosa sono i Peperoni Cruschi
I veri protagonisti di questa pasta sono i peperoni cruschi, una specialità della Lucania che si stanno diffondendo anche oltre i confini regionali. Derivano dai peperoni di Senise IGP, che vengono essiccati per acquisire una consistenza croccante. Di solito vengono soffritti per qualche secondo, in modo da diventare ancora più croccanti ed essere inseriti in una vasta gamma di preparazioni (dalla pasta ai contorni). Non di rado, vengono trasformati in conserva e arricchiti con un po’ di aglio e di prezzemolo.
I peperoni cruschi assomigliano ai peperoncini rossi, infatti sono di piccole dimensioni, hanno una forma a cornetto e vantano una tonalità di rosso molto intensa. Tuttavia non sono piccanti, bensì dolci e aromatici. Sul piano nutrizionale sono molto simili ai peperoni rossi: sono poco calorici, ricchi di vitamina C, potassio e antiossidanti (come la luteina e il licopene). La loro buccia è molto sottile, quindi in genere non vengono sbucciati.
Come Aromatizzare la Pasta ai Peperoni Cruschi
La pasta ai peperoni cruschi incarna lo spirito dei più tradizionali primi all’italiana, privilegiando il valore della semplicità. Lo si può evincere dalla breve lista degli ingredienti e dall’approccio prudente nell’utilizzo degli aromi. Di base si utilizzano solo il prezzemolo e l’aglio.
Il prezzemolo aggiunge un tocco amarognolo e aromatico, perfetto tanto per i peperoni quanto per la pasta. Inoltre, fa bene all’organismo in quanto apporta vitamine, sali minerali e antiossidanti, sostanze che ci aiutano a proteggerci dal cancro.
Per quanto riguarda l’aglio se ne utilizzano solo due spicchi, quindi gli effetti collaterali sulla digestione e sull’alito vengono scongiurati. Va detto, poi, che un consumo moderato di aglio impatta in modo positivo sull’organismo. Il riferimento è all’apporto di sali minerali e vitamine come la vitamina A, lo zinco e il selenio. Inoltre, l’aglio contiene l’allicina, una sostanza che giova al sistema cardiovascolare in quanto preserva l’elasticità delle arterie. L’aglio, infine, è poco calorico visto che se ne consumano modeste quantità.
Consigli finali
Completato il ragù, non ci resta altro che far bollire dell’acqua in una pentola, salarla, scendere i nostri strascinati e lasciarli cuocere 5-10 minuti (il tempo di cottura dipende dal grado di secchezza raggiunta dalla pasta), scolarli, condirli con il ragù, aggiungere a piacere una spolverata di parmigiano e una punta di piccante e….
Vino in abbinamento: Matera Primitivo DOC
| Difficoltà | Origine | Tempo di preparazione |
|---|---|---|
| Intermedia | Basilicata | 45 minuti |