Le trofie di castagne rappresentano un vero e proprio tesoro della tradizione culinaria ligure, un piatto che affonda le sue radici in un passato fatto di gesti sapienti e ingredienti semplici. Scopriamo insieme la storia di questa pasta e alcune deliziose ricette per esaltarne il sapore unico.
La Storia delle Trofie: Un Viaggio nel Tempo
La storia delle trofie (o troffie, o troffiette) parla di donne sedute al tavolo di cucina che ritmicamente modellano, uno ad uno, con un gesto rapido ed esperto del palmo della mano tanti piccoli fusi ritorti di pasta fresca, uno identico all’altro. Parla di donne che passavano ore, lente e monotone, a preparare il pasto che avrebbero offerto alla loro famiglia, un giorno qualunque di un pasto qualunque della settimana.
Una volta le depositarie di quest’arte tutta domestica vivevano solo nei paesi che affacciano sul Golfo Paradiso, accanto a Genova: Sori, Recco, Uscio, Camogli. Le trofie, oggi conosciute in tutto il mondo, sono diventate famose solo a partire dagli anni ’60 quando i pastifici della zona iniziarono ad allargare il loro mercato e a offrire questa pasta speciale anche in città e lungo la riviera di Levante. Il successo fu così rapido che il tempo per farle a mano non bastava più e furono così inventati i primi macchinari artigianali. Da lì il salto verso la versione “secca” fu breve.
In autunno e in inverno le trofie venivano preparate con l’aggiunta di farina di castagne che nell’entroterra ligure abbondavano ed erano decisamente più a buon mercato del bianco grano tenero, quasi sempre importato. Le trofie di castagne hanno un sapore antico, leggermente dolciastro e affumicato. Il loro condimento preferito resta sempre il pesto, magari un pesto un po’ “maleducato” con tanto aglio e pecorino.
Come Preparare le Trofie di Castagne a Mano
La storia che le trofie si portano dietro mette decisamente in soggezione, però io non mi faccio intimorire facilmente, soprattutto se si tratta di mettere le mani in pasta. Così ho deciso di fare anche io le trofie a mano, come le massaie di Sori di tanto tempo fa. Ammetto che ci vuole un po’ di pratica però la si acquisisce abbastanza rapidamente. Certo non si riescono a modellare meravigliosi trucioli perfettamente avvitati e tutti uguali, sol che crederlo sarebbe mancar di rispetto alla tradizione.
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Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
- Formate con le dita un buco al centro della montagnola a mo’ di cratere.
- Versatevi dentro 1 cucchiaino di sale e metà dell’acqua calda.
- Iniziate a mescolare con due dita facendo cadere a poco a poco la farina dai fianchi del cratere.
- Aggiungete altra acqua se vedete che resta molta farina sul tavolo da lavoro.
- Poco alla volta il composto inizierà a rassodare.
- Quando l’impasto inizia a “stare insieme” lavorate energicamente la pasta sul piano da lavoro infarinato piegandola su se stessa e schiacciandola con la parte inferiore del palmo della mano molte volte.
- Se la pasta restasse troppo asciutta o farinosa aggiungete una piccola quantità d’acqua semplicemente inumidendo il palmo delle vostre mani.
- Ripetete se necessario fino ad ottenere un impasto compatto, morbido ed elastico.
- Dividete l’impasto in 5 palline di dimensioni uguali e copritele con un panno umido.
Tecniche di Modellatura
Con un coltello affilato tagliate il cordoncino a fettine sbieche (come dei rombi, devono essere appuntite agli estremi). Poi presa una fettina, fatela rotolare in mezzo ai palmi delle mani per allungarla leggermente. Otterrete un truciolo leggermente avvitato: la trofia.
Esiste anche un’altra tecnica, più complessa e che richiede molta maestria, che consiste nel tagliare il cordoncino (per dritto, non in sbieco) in pezzetti lunghi circa 1 cm per poi arricciarli, ad uno ad uno, con un movimento veloce del palmo della mano (in particolare con la parte esterna dal mignolo), strofinandoli sulla spianatoia prima avanti e poi indietro.
Se non avete tempo o voglia di cimentarvi nell’impresa, nulla vieta che compriate le trofie e soprattutto che compriate le più buone!
Tagliolini con Sugo di Castagne e Pancetta: Una Ricetta Alternativa
I tagliolini con sugo di castagne e pancetta sono un delizioso primo piatto dai sapori tipicamente autunnali: una ricetta elegante, ma anche molto semplice da realizzare. Potete realizzare il piatto con le castagne fresche, appena sbucciate, o acquistare delle castagne già pronte all'uso, che potranno essere anche appena sbollentate.
Potete poi variare la ricetta sostituendo la pancetta con lo speck, il prosciutto crudo o il guanciale croccante per un risultato ancora più ricco e gustoso. Oltre ai tagliolini, se preferite un formato di pasta corta, vi suggeriamo formati come rigatoni, sedanini o paccheri. Se amate i piatti con le castagne, provate anche la ricetta del risotto castagne e pancetta, o quella della zuppa di funghi e castagne.
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TROFIE DI CASTAGNE FRESCHE (gnocchi)
Ingredienti e Preparazione dei Tagliolini con Sugo di Castagne e Pancetta
- Frullate metà castagne con la panna e tenete da parte la crema.
- In una padella, unite in un giro di olio extravergine di oliva la pancetta e le rimanenti castagne sbriciolate.
- Rosolate per qualche minuto.
- Unite la crema di panna e castagne, mantecando per bene a fuoco medio; se necessario, aggiungete un goccio di acqua di cottura, per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Servite i taglioni con sugo di castagne e pancetta ben caldi.
Conservazione
I tagliolini con sugo di castagne e pancetta vanno consumati subito dopo la preparazione ancora caldi. Potete però preparare il sugo con qualche ora di anticipo: vi suggeriamo però di saltare la pancetta solo poco prima di cuocere la pasta.
Tabella Comparativa: Trofie di Castagne vs. Tagliolini con Sugo di Castagne e Pancetta
| Caratteristica | Trofie di Castagne | Tagliolini con Sugo di Castagne e Pancetta |
|---|---|---|
| Tipo di Pasta | Trofie (tipica ligure) | Tagliolini (o altro formato corto) |
| Sapore | Leggermente dolciastro e affumicato (grazie alla farina di castagne) | Ricco e saporito (grazie alla pancetta e alla panna) |
| Condimento Tradizionale | Pesto (preferibilmente con tanto aglio e pecorino) | Sugo di castagne, panna e pancetta |
| Difficoltà di Preparazione | Media (soprattutto se fatte a mano) | Facile |
| Ideale per | Chi ama i sapori tradizionali e la cucina ligure | Chi cerca un primo piatto autunnale ricco e gustoso |
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