Pensavo che farsi i canditi fatti in casa fosse una cosa da matti… e invece no! Fare i canditi fatti in casa è davvero semplice. Avrete dei canditi senza eguali a costo zero perché è una preparazione che si paga con il tempo.
Oggi voglio parlarvi di come é semplice candire la vostra frutta a casa per i vostri grandi lievitati. Ma sì dai, sotto Natale ci sta. Ecco, appunto, dovevo fare una cosa con le pere candite ma non riuscivo a trovarle da nessuna parte, e così ho pensato “ok, le faccio”.
La preparazione delle pere candite richiede un procedimento abbastanza lungo; il risultato però sarà sicuramente ottimo, ma bisogna avere molta pazienza. Per realizzare questa ricetta è necessario prendere dei frutti di forma regolare.
Le pere non devono essere grandi, ma di dimensione medio-piccola; le più indicate sono quelle del periodo estivo. Nella ricetta non è indicata la quantità di frutta da utilizzare poiché si può scegliere a piacere; è opportuno, però, sapere che lo zucchero deve essere proporzionale al peso delle pere.
Come prima cosa sbucciate le pere, poi tagliate a metà ogni frutto e rimuovete il torsolo, utilizzando un coltello o uno scavino. Successivamente mettetele all’interno di una pentola capiente, copritele completamente d’acqua, aggiungete 3/4 quattro cucchiai di zucchero, la scorza di un limone e mettete a cuocere il tutto.
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Lasciate bollire a fuoco basso, fino a quando i frutti saranno diventati morbidi, ma non molli. Adesso preparate lo sciroppo per la canditura; aggiungete all’acqua di cottura lo zucchero che deve essere i 3/4 del peso delle pere. Portate il liquido ad ebollizione ed aspettate che lo zucchero si sciolga completamente, poi lasciate raffreddare.
Quando lo sciroppo si sarà raffreddato mettetelo sulle pere e lasciate riposare per 3 giorni. Dopo questo periodo tempo, togliete le pere e mettete di nuovo lo sciroppo sul fuoco. Quest’ultimo deve bollire fino a quando non diminuirà di un terzo del volume iniziale. L’operazione va ripetuta nei 2 giorni successivi; rimettete a bollire lo sciroppo, lasciatelo raffreddare e versatelo sulle pere.
L’ultimo giorno, dopo che avrete versato lo sciroppo sulle pere da candire, mettete in forno a calore moderato; quando sullo zucchero si sarà formata una crosticina in superficie, togliete le pere dal forno.
Successivamente mettete a raffreddare su una griglia, facendole asciugare completamente. Immergete dunque le pere nello sciroppo e mettetele ad asciugare per l’ultima volta. Quest’ultima fase, chiamata brillantatura, serve a dare alla frutta candita una copertura lucida.
Ma non avevo mai assaggiato i suoi! Gli strumenti professionali occorrenti sono essenzialmente due: un rifrattometro che arrivi almeno a 90° Brix e una pentola apposita chiamata Candissoire. Tuttavia è possibile eseguire l’intero processo anche senza questi due utili strumenti.
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Per quanto riguarda il primo, confesso di averlo acquistato su Amazon mentre ancora ero a Igea Marina per il corso! il prezzo si aggira intorno ai 30 € ed è utilissimo anche per le confetture… vale a dire: prendetelo senza farvi venire troppi sensi di colpa! (ad ogni modo, ripeto, non è necessario in senso assoluto). Per quanto riguarda la pentola, meglio se in rame, munita di griglia/coperchio e di rubinetto (fondamentale!! altrimenti tanto vale non comprarla) sinora ho resistito e mi arrangio con una grossa pentola in acciaio dal fondo spesso che uso anche per le marmellate.
Consiste nel deporre la frutta in un candissoire e versarvi dello sciroppo bollente fino a completa copertura. Al contrario della precedente, la canditura all’italiana prevede l’utilizzo di candissoire muniti di rubinetto. Quest’ultimo permette di spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno.
Come già detto la canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola “candire” viene dall’arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”). Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%.
Sebbene possa essere applicata a quasi tutti i frutti e anche a verdure come pomodorini finocchi e carciofi, il procedimento è leggermente diverso se si tratta di prodotti sostanzialmente “duri” o delicati come fragole o pomodorini.
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Ricetta Canditura Classica (14 giorni + asciugatura)
Prima di tutto, bisogna sbucciare le perette…le perine… le perucce… insomma, le pere piccole. Le più adatte sono quelle estive fatte in casa, cioè quelle da giardino, piccole e sode. Dicevo, sbucciate le pere, lasciando il picciolo e avendo cura di impilare le bucce una sull’altra.
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- Giorno 1 (Lunedì): Pesate le pere, segnate il peso e fatele bollire 3 o 4 minuti in acqua. Scolatele. Sobbollire 3 minuti e fate raffreddare.
- Giorno 2 (Martedì): Estraete la frutta, tenetela da parte, riportate a bollore lo sciroppo, aggiungere 120 g di zucchero, bollite 2 o 3 minuti, il tempo che lo zucchero si sciolga completamente.
- Giorno 8 (Lunedì): odio il lunedì! soprattutto perché ormai lo sciroppo lo posso tagliare a fette! ciononostante, ci vanno i soliti 120 g di zucchero aggiunto. E le pere??
- Giorno 9 (Martedì): ATTENZIONE!!! penultimo giorno! Lo so, ormai siete diventate diabetici, ma bisogna aggiungere 160 g di zucchero allo sciroppo! Giuro! Lasciatele vittime dell’osmosi per 4 giorni, poi estraetele e fatele asciugare. Sarebbe meglio all’aria aperta, ma coi tempi di oggi (le previsioni dicono anche domani) meglio velocizzare in forno a bassissima temperatura (40/50 °), aperto a fessura.
Ricetta Canditura Veloce (7 giorni)
Preferibile con pere a spicchi. Anche in questo caso, sbucciare le pere, io ho usate pere Abate sode, impilate le bucce per bene una sull’altra, fate tante torri, tagliate via anche il picciolo, tagliatele in 4 spicchi ognuna e liberatele del torsolo.
- Giorno 1 (Lunedì): Versate le pere in una pentola, copritele d’acqua, aggiungete 3 o 4 cucchiai di zucchero, portatele a bollore e cuocetele un paio di minuti, per facilitare il processo di osmosi (non sapete cos’è l’osmosi? ve lo dico dopo, per ora fidatevi!). Estrarre le pere con una schiumarola, pesatele, calcolate 3/4 del peso e segnate: è il peso dello zucchero da usare per lo sciroppo. Aggiungete lo zucchero all’acqua, unite circa due cucchiai di Mascobado ogni chilo di frutta, le bucce di limone e il baccello di vaniglia aperto. Portate a bollore, cuocete finché lo zucchero è completamente sciolto, fate raffreddare e versate sulle pere.
- Giorno 2 (Martedì): grattatevi la panza. (non dovete fare niente.
- Giorno 4 (Giovedì): mica ci avete la tigna! basta grattarsi. Oggi si lavora. Si estraggono le pere e lo sciroppo si riporta a bollore finché non si riduce di un terzo, vabbè a occhio, si deve ridurre e addensare un po’. Ci vuole una mezzoretta a fuoco basso, più o meno. Regolatevi. Mica vi posso dire tutto tutto!
- Giorno 5 (Venerdì): idem come sopra.
- Giorno 6 (Sabato): uguale a giovedì.
- Giorno 7 (Domenica): ora finalmente siamo alla fine! Estraete le pere dallo sciroppo, fatele asciugare in forno a bassissima temperatura e sportello a fessura. Potete conservarle in un contenitore ermetico per diversi mesi, preferibilmente in frigorifero. Se ci riuscite.
Finalmente è arrivato il momento di parlarvi di osmosi. pressione al compartimento a concentrazione maggiore. (in sintesi, l’osmosi fa sì che l’acqua contenuta nelle pere sia sostituita dallo zucchero contenuto nello sciroppo, diciamo che osmosi è una sorta di trasporto passivo da un elemento ad un altro….
Canditura della Frutta Delicata (Pere, Albicocche, Fragole)
Lavate bene la frutta e asciugatela per bene. La frutta come le albicocche e le pere potete candirle intere o tagliandole a meta'. Congelate la frutta per almeno 24 ore.
Preparate uno sciroppo composto da pari peso di acqua e zucchero e il 20% di glucosio (1200g di acqua e di zucchero e 240g di glucosio)e portate a bollore. Aggiungete la frutta e fate bollire lo sciroppo per 2 minuti. Tutti gli altri passaggi sono identici alla canditura delle scorze di agrumi.
Io le pere non le ho congelate ma le ho punzecchiate con uno stecchino per rompere le fibre ma anche la frutta delicata andrebbe congelata e poi scongelata direttamente nello sciroppo di acqua, zucchero e glucosio.
Volendo candire invece spicchi di agrumi, frutta morbida tipo fragole, pomodorini ecc… si parte con uno sciroppo così composto. Verso in pentola l’acqua (sempre prima l’acqua) poi lo zucchero nella proporzione di un litro per un kg di zucchero, poi unisco 200 g di sciroppo di glucosio a 43 bè (in vendita alla metro per esempio) . Unisco la frutta e faccio bollire 2 minuti (rondelle) o 3 minuti (pomodorini).
Lascio raffreddare mantenendo la frutta nello sciroppo. Bisogna stare attenti a toccare il meno possibile, in quanto si tratta di prodotti molto più delicati delle scorze. Mettere sempre una retina per mantenere ben coperti di sciroppo ma non mettere mai il coperchio.
I giorni successivi tolgo la frutta, faccio bollire un paio di minuti lo sciroppo sempre addizionato se dovesse ridursi eccessivamente, poi verso sulla frutta e faccio raffreddare.
Canditura a Freddo
Volete preparare la frutta candita ma pensate che sia troppo complicato? Niente affatto! Leggete come preparare i canditi in modo semplice e con pochi ingredienti. Partiamo dal procedimento e dalle dosi necessarie per la frutta candita a freddo.
Procuratevi tre semplici ingredienti: zucchero semolato, acqua e frutta fresca. Ad esempio, per 500 g di frutta userete circa 500 ml di acqua e 250 g di zucchero. Lavate 1 kg di frutta, sbucciatela e tagliatela. Fatta questa operazione potete tagliarla a fette o a pezzi. Considerate che più i pezzi di frutta saranno piccoli e le fette sottili, più veloce sarà il processo di canditura.
Usate il liquido della frutta come base per creare uno sciroppo: aggiungete nella pentola 60 g di zucchero, 1 tazza d'acqua e fate bollire lentamente 5 minuti. Togliete lo sciroppo dal fornello e fate raffreddare. Ripetete questa operazione per 10 giorni.
Il metodo di conservazione della frutta durante questo periodo non prevede particolari accortezze, vi basterà tenerla nella pentola, possibilmente al coperto, perché il processo di raffreddamento deve avvenire a temperatura ambiente. Ogni volta scolate la frutta, rinnovate lo sciroppo con lo zucchero e versatelo di nuovo nella ciotola fino a coprire i frutti.
Sistemate ciascun pezzo di frutta su una griglia a sgocciolare per un paio di giorni. Ed ecco qui, la frutta candita a freddo è pronta.
Canditura a Caldo
Vediamo ora come fare la frutta candita con un metodo diverso, adatto per la canditura di alimenti dalla consistenza più dura come scorze di agrumi e radici. La canditura a caldo ha un procedimento simile alla marmellata. Si tratta di una preparazione un po' più veloce e vi permette di creare anche delle gustose caramelle fatte in casa.
In questo caso si utilizza la stessa quantità di frutta e zucchero. Sbucciate circa 500 g di zenzero e tagliatelo a fettine di circa mezzo centimetro. Sistematelo in una pentola e copritelo d'acqua fredda.
Scolate, pesate la radice bollita e unite 500 g di zucchero. Disponete su un foglio di carta forno ciascun pezzetto di zenzero candito. Se vi piace l'effetto ghiacciato o glacé, potete passare ciascun pezzettino nello zucchero semolato. Fate raffreddare in forno spento per circa 8 ore, poi sistemate lo zenzero candito in vasetti di vetro.
Esistono alcuni trucchi che potete adottare per ottenere un risultato perfetto quando avrete a che fare con le bucce d'arancia, di limone, di cedro e di altri agrumi: lavate ogni singolo frutto e tagliatelo a metà. A questo punto potete ripetere l'operazione fino ad avere 4 grossi spicchi. Quindi usate il coltello per togliere la polpa centrale e tutti gli eventuali residui.
L'ammollo in acqua fredda può durare anche 2-3 giorni consecutivi con gli agrumi, così da far perdere loro quel retrogusto amarognolo tipico di questi frutti. Solo in questo modo le scorze diventano belle morbide e possono essere usate per fare la frutta candita. Ricordatevi che dovete cambiare l'acqua 3 volte al giorno.
Per velocizzare la preparazione è sufficiente porre le scorze di agrumi in una pentola su fuoco basso con abbondante acqua e cuocere per 3 minuti a partire dal bollore. Quindi sostituite l'acqua e ripetete l'operazione 3-4 volte.
Fate cuocere in una casseruola capiente posta su fuoco basso le bucce di arancia, limone e cedro con lo sciroppo facendo attenzione che siano completamente coperte dal composto e girandole di tanto in tanto. La casseruola deve essere coperta con un canovaccio.
Dopo 20 minuti lo sciroppo è diventato denso. Spegnete il fuoco e lasciate le scorze immerse nel composto per circa 2 ore. Quindi riaccendete la fiamma e fate bollire lo sciroppo per altri 3 o 4 minuti a fiamma minima. Adesso potete porre la frutta candita a riposo, sempre immersa nella miscela di acqua e zucchero, in un luogo fresco e asciutto per almeno un giorno.
Scolatele quando sono diventate lucide e morbide e posatele sopra a una gratella ad asciugare.
Consigli aggiuntivi
La frutta candita può essere usata per preparare tantissime ricette: non solo può rappresentare la decorazione ideale per torte e dolcetti, ma può essere aggiunta alle marmellate per renderle ancora più gustose. Un esempio? La confettura di limoni sarà perfetta se unirete anche alcune scorze candite dello stesso frutto.
In alternativa potete mescolare i canditi tagliati a pezzi molto piccoli al composto per la cioccolata al latte o per il gelato alla vaniglia. Il risultato sarà squisito e i bambini* lo adoreranno!
Infine potrete sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e immergervi le bucce di arancia candita. Mettete le scorzette al cioccolato in frigo a rassodare e servitele a chiusura del pasto o per uno stuzzichino dolce.
Se volete un consiglio semplice e goloso, usatelo insieme alla frutta candita per decorare dolci o una coppa di gelato. Se preferite candire frutta intera di altro tipo scegliete delle pere o delle mele di dimensioni piccole.
Provate la ricetta della pastiera napoletana con ricotta, è una sorta di crostata i cui ingredienti sono farina, burro a temperatura ambiente, uova, ricotta e grano cotto.
Mostarda di frutta
La ricetta originale della mostarda prevede l'utilizzo del mosto d'uva. A seconda della stagione potete usare anche i fichi o sostituire con le mele la frutta non disponibile. Preferite frutti di piccola dimensione per agevolare la canditura e per ogni kg di frutta usate 500 g di zucchero e 250 ml di acqua.
Lavate bene tutta la frutta, sbucciate solo pere e mele, privatele di semi e torsolo e disponetele in ciotole distinte. Se sono troppo grandi tagliatele in spicchi. Private del nocciolo pesche, albicocche, ciliegie e prugne.
Preparate uno sciroppo con zucchero, un filo d'olio di senape o 1 cucchiaino raso di semi di senape e l'acqua. Seguendo lo stesso procedimento potete realizzare altre gustose mostarde di frutta.
| Ricetta | Tempo di preparazione | Difficoltà |
|---|---|---|
| Canditura Classica | 14 giorni + asciugatura | Media |
| Canditura Veloce | 7 giorni | Facile |
| Canditura a Freddo | 10 giorni | Facile |
| Canditura a Caldo | Variabile | Media |
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