L'insalata di polpo e patate è un grande classico della cucina di mare, una pietanza saporita e nutriente perfetta sia come antipasto sia come secondo piatto di un pranzo o una cena di pesce. È un piatto in cui mare e terra si incontrano per dare vita a un antipasto semplice ma delizioso, fatto di ingredienti capaci di esaltarsi a vicenda, che vengono valorizzati dal profumo di citronette e aromi. Ottima da gustare in tutte le stagioni quando avete voglia di un semplice e gustoso piatto di pesce.
Preparare l’insalata di polpo e patate è tutto sommato semplice, l’unica difficoltà ovviamente è quella di ottenere un polpo tenero e saporito. Ecco allora che le ho chiesto la ricetta così che possiate provarla anche voi a casa.
Polpo e patate
Il Polpo con patate (Insalata di polpo e patate) è un secondo piatto di pesce perfetto anche come antipasto, tipico della cucina italiana! Si tratta di un’Insalata fredda o tiepida a base di polpo prima lessato a regola d’arte e successivamente arricchito con cubotti di patate lesse; infine condito con una profumata citronette ovvero il classico intingolo di olio, sale, prezzemolo e limone! Una bontà unica nella sua semplicità!
Per una resa impeccabile, acquista un polpo verace, più morbido rispetto a quello di sabbia: l'importante, in ogni caso, è che sia freschissimo, profumi di salsedine e abbia una colorazione viva e intensa. Puoi pulirlo a casa seguendo le nostre indicazioni oppure chiedere al tuo pescivendolo di fiducia di effettuare l'operazione. Per quanto riguarda le patate, invece, scegli quelle a pasta gialla, dalla polpa soda e poco farinosa, in grado di tenere bene l'umidità e di non sfaldarsi.
Ingredienti
- 1 kg di polpo surgelato
- 1 kg di patate
- 3 foglie di alloro
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco qb
- 1 limone bio
- aceto di mele o di vino bianco qb
- olio extra vergine di oliva qb
- sale qb
- pepe qb
- Ingredienti opzionali: sedano, olive taggiasche, paprica dolce
Preparazione dell'Insalata di Polpo e Patate
Inizia a preparare l’insalata di polpo e patate partendo da queste ultime: lavale bene e immergile in una pentola riempita d’acqua salata senza privarle della buccia. Accendi il fuoco e lasciale lessare per 40 minuti dal inizio del bollore (o per 20 minuti dal fischio se utilizzi una pentola a pressione). Puoi cuocere le patate anche la sera prima e tenerle in frigorifero fino al momento di sbucciarle, in modo tale che nel riposo perdano l’acqua in eccesso e risultino più compatte. Quando le patate si saranno raffreddate completamente, rimuovi la buccia e tagliale a tocchetti regolari.
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Nel frattempo che il polpo si cuoce preparate le patate. Le patate potete cuocerle bollite oppure al vapore, dipende come siete più comodi. Una volta che sono cotte lasciatele raffreddare.
In una pentola piena d’acqua immergi la cipolla, la carota e il sedano mondati e tagliati a pezzi. Immergi anche l’aglio mondato e i grani del pepe pressati con la lama del coltello usata di piatto.
A questo punto dedicati al polpo. Tienilo saldamente dalla testa e immergi ripetutamente i tentacoli nell’acqua bollente, in modo da farli arricciare con il calore (questo procedimento renderà l’impiattamento più elegante). Riempite una pentola di acqua e portate a circa 90 gradi. Una volta calda l'acqua prendete il polpo dalla testa e tuffate per 3 volte, molto rapidamente, solo la parte dei tentacoli, facendo attenzione a non scottarvi. Poi aggiungete le foglie di alloro in acqua e adagiatevi tutto il polpo.
Dopo di che immergilo completamente e lascialo cuocere per circa 55 minuti (considera 20 minuti per ogni chilo). Il polpo deve risultare completamente immerso in acqua. Coprite con un coperchio che abbia almeno un foro di vapore, o mettetelo per metà. Lasciate sobbollire per circa un'ora. Passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo dentro l'acqua per circa mezz'ora.
Infine separa i tentacoli dalla testa e taglia i primi a tocchetti e la seconda a listarelle. Estraete il polpo dall'acqua e tagliatelo a pezzetti con una forbice. Tagliate le patate a cubetti, più o meno della stessa grandezza dei pezzetti di polpo.
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Per tagliare i tentacoli del polpo, la cosa più veloce e facile da fare è usare delle forbici da cucina. In questo modo eviterete di schiacciare e toccare troppo i tentacoli.
Tritate il prezzemolo finemente con una mandolina. In una ciotola capiente o pirofila da portata adagiate le patate tagliate. Condite con un filo di olio e sale. Spolverate con del prezzemolo e mescolate in modo che si insaporiscano.
Adagiate poi il polpo, tagliate a pezzi sopra le patate.
Per preparare la citronette, metti in una terrina l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio. Sbatti con una forchetta per emulsionare tutti gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe, quindi trita finemente le erbe aromatiche (menta, prezzemolo, timo e origano) e incorporale alla citronette.
A questo punto aggiungete una parte di condimento nel polpo, mescolando bene; una parte di condimento nelle patate, mescolando bene. Lasciate riposare per almeno 1 h in frigo prima di servire!
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E’ preferibile consumare subito l’insalata di polpo e patate, se dovesse avanzare potete conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero per un giorno al massimo.
Consigli per un Polpo Tenero e Saporito
Fermo restando che spesso la tenerezza del polpo è legata alla qualità della materia prima, ci sono alcuni trucchi per ottenere un polpo morbido e saporito: il primo è ovviamente una corretta cottura del polpo. Nel Sud Italia, e in Puglia in particolare, usano lessare il polpo senza acqua. Sostanzialmente si mette il polpo in una pentola coperta, si accende la fiamma bassa e si lascia cuocere nella sua acqua per circa 35 minuti. Già dopo un paio di minuti, infatti, il polpo comincia a rilasciare acqua e così cuocendo risulta molto tenero e saporito. In alternativa potete lessarlo in acqua con un po’ di odori, ma ricordatevi di salarlo solo a fine cottura. Un altro accorgimento per ottenere un polpo morbido e gustoso è farlo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Inoltre, per rompere le fibre interne del polpo, questo andrebbe sbattuto sugli scogli o su un’altra superficie dura appena pescato; se ciò non è avvenuto, possiamo congelarlo per una notte, oppure batterlo con un batticarne prima di cuocerlo, per ottenere lo stesso risultato.
Se lo acquistate fresco, in pescheria, vi conviene congelarlo in freezer per almeno 48 ore in modo che, grazie alle temperature estremamente fredde, diventi più tenero e meno tenace. In secondo luogo, per cuocere perfettamente il polpo si deve lasciare nella sua acqua fino al completo raffreddamento; oltre a ciò, durante la cottura l'acqua non deve avere un forte bollore, ma deve sobbollire leggermente in modo che non abbia mai sbalzi di temperatura.
Conservazione
L'insalata di polpo e patate si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.
Non buttare via l’acqua di cottura del polpo! Potrai usarla come fumetto per insaporire il sugo per una pasta a base di pesce o un risotto. Puoi anche congelarla negli stampini del ghiaccio per averla sempre a portata di mano in comode monoporzioni.
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