Quando si parla di archeogastronomia si entra in un terreno scivoloso, persino quando si hanno a disposizione documentazioni dirette o indirette. Ma quando le tracce di un lontano passato sono sbiadite o compromesse, si possono avanzare solo supposizioni. Mi riferisco al mangiare all’etrusca: conosciamo poco dell’alimentazione dei Rasna. Se non fosse per i corredi funerari, generalmente appartenenti a tombe di rango nobile, e per le poche tracce biologiche di semi, olio, vino e resti di animali, non ne sapremmo un bel nulla.
Le rappresentazioni pittoriche dei banchetti, che troviamo sulle pareti delle tombe, sono davvero affascinanti, anche per il valore simbolico attribuito al cibo. I Rasna mettevano sulla loro tavola carni di porcospini, tassi, volpi, rondini, gatti. Difficile immaginare per noi un “succulento” ghiro allo spiedo con le sue interiora, oppure un “raffinato” bollito di stomaco di cervo ripieno di pesci di lago e sangue suino.
Forse un filo di continuità culturale si può trovare dell’uso e nella trasformazione di cereali e legumi. Come i Romani, anche gli Etruschi utilizzavano il farro monococco e dicocco, e successivamente il frumento tenero, e legumi come fave, ceci e lenticchie. Il poeta Giovenale definisce farrata una polenta tipica degli Etruschi, probabilmente arricchita con uova e miele. Il poeta Marziale definisce clusinae pultes le polente tipiche di Chiusi. Il farro veniva tostato e frantumato, prima di essere cotto in acqua o latte (la puls dei Romani).
Sappiamo che la scoperta della lievitazione per fermentazione spontanea è attribuita agli Egizi. Non è certo che anche gli Etruschi producessero pane lievitato, ma pare sicuro che fosse senza sale. Ed ora le mie proposte: un pane “antico” senza lievito e senza sale, un pane “moderno” con lievito e con sale. Vi assicuro che sono edibili! Il pane lievitato è veramente ottimo, quello senza lievito è ugualmente buono, ma per il nostro gusto moderno è consigliabile aggiungere il sale all’impasto, altrimenti il sapore sarà dolciastro.
Oggi esploreremo come preparare un pane di legumi senza lievito, un'alternativa sana e deliziosa per chi cerca di evitare il lievito o desidera variare la propria alimentazione.
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Di focacce senza lievito come questa ne facciamo ancora oggi, una ricetta è pubblicata qui, la “pizza” di granoturco agostinello, di tradizione molisana. E soprattutto non uso lievito di birra, perchè spesso mi gonfia il pancino…anche se mi mancano parecchio i lievitati…una bella pizza, o un pan brioche… purtroppo però bisogna adattarsi.
Se frequentate il blog da un po’, sapete che non utilizzo mix industriali, che facilitano la realizzazione. E poi, l’intolleranza scelta per questo mese è proprio quella ai lieviti. E per il pane, come si fa? Ci pensa Senza è buono! Sicuramente, in commercio, esistono tante alternative, ma spesso gli ingredienti contenuti non sono un granchè. Quindi proviamo a preparare in casa il pane di ceci senza lievito, no?! Semplice e veloce da realizzare, il pane di ceci va cotto in forno, senza il classico riposo della lievitazione.
Pane di lenticchie - Senza farine, senza lievito
Pane di Ceci Senza Lievito
Il pane di ceci è una fantastica opzione per chi cerca un'alternativa senza glutine e senza lievito. Grazie ai ceci, il pane rimane morbido per qualche giorno. Io ho aggiunto anche una manciata di noci, che aggiungono anche una buona dose di omega 3, ma potete anche ometterle o sostituirle con semi di girasole o di zucca.
Come Prepararlo
- In una ciotola mescolate le farine con la polvere lievitante e lo xantano, unite la crema di ceci, l’olio, il sale, le noci tritate al coltello (o altri semi oleosi o rosmarino tritato finemente) e 150 ml di acqua (poca alla volta: è possibile che non sarà necessaria tutta la dose, dipende da molti fattori, regolatevi voi) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto bello morbido.
- Modellatelo con le mani unte d’olio e versate l’impasto in uno stampo da plumcake spennellato di olio.
- Spennellate anche la superficie del pane di ceci con un goccio di olio e infornate a 200 gradi per circa 30 minuti.
- Controllate la cottura a 20 minuti: se vi accorgete che la superficie si sta asciugando troppo, coprite la teglia con alluminio e proseguite con la cottura per altri 10 - 15 minuti.
Pane di Lenticchie Rosse Senza Lievito e Senza Farina
Sempre alla ricerca di proteine vegetali ho voluto provare il pane di lenticchie rosse senza lievito. Il pane di lenticchie senza lievito e senza farina è una soluzione perfetta per chi cerca un’alternativa al classico pane, che sia anche senza glutine, nutriente e facilissima da preparare. Questa ricetta non richiede l'uso di farine né lievito, ma bastano le lenticchie, acqua e un pizzico di creatività.
Si tratta di un pane naturalmente senza glutine e ideale per i celiaci o per chi vuole sperimentare una cucina diversa. Io lo preparo molto spesso con le lenticchie rosse, ma vanno bene anche quelle verdi, purché decorticate. Con lo stesso composto si possono ottenere anche delle ottime crepes da cuocere in padella, sia in versione dolce che salata.
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Ricetta del Pane di Lenticchie
Ingredienti:
- 300 g di lenticchie secche (preferibilmente rosse o verdi decorticate)
- 200 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- Aromi a piacere (rosmarino, aglio in polvere, semi di cumino) qb
Procedimento:
- Lavate molto bene le lenticchie e mettetele in ammollo per almeno 6 ore (o tutta la notte) in acqua fredda. Devono diventare morbide e idratate.
- Scolate le lenticchie e trasferitele in un mixer con l’acqua. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e denso. Aggiungete il sale e gli aromi preferiti.
- Versate l’impasto in uno stampo da plumcake foderato con carta forno. Livellate bene e infornate a 180° per 40-50 minuti, finché non sarà ben cotto e dorato in superficie.
- Lasciate raffreddare completamente prima di affettare.
Comunque un buon sapore, lo consiglio tagliato a fettine e tostato un pochino. Preferisco tostare questi pani senza lievito perchè naturalmente risultano meno alveolati, e più umidi. Per chi ha problemi di intolleranze sono una bella alternativa sicuramente più sana ai pani con farine gluten free piene di amidi.
Come vedi non è venuto tanto gonfio, l’unica serebbe versarlo prima della lievitazione direttamente nello stampo, ma allora che si fa si riveste lo stesso di carta forno e si lascia l’impasto umidissimo a contatto anche se la mia carta forno è senza BPA? Oppure non si mette la carta forno si olia bene lo stampo e si mette direttamente nello stampo comunque antiaderente? Non è che in 24 ore così bagnato mi rilascia qualcosa? Io ho preferito basso e sicuro che alto (eh si perchè svuotando da ciotola a stampo si sgonfia un poco.
Mi riprometto però di rifarlo con il lievito (lasciando naturalmente a lievitare un’oretta e poi vi dico se viene più alto. Comunque ripeto a noi è piaciuto.
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Pane di Grano Saraceno Fermentato
Il pane di grano saraceno è un altro esempio straordinario di pane senza glutine. Si prepara partendo dai chicchi di grano saraceno e non richiede l’uso di farine o lieviti. La sua consistenza umida e il sapore leggermente acidulo lo rendono unico. Questo pane si presta ad essere conservato in frigorifero per una settimana ed è ideale per accompagnare zuppe, insalate o da gustare con creme spalmabili.
Ingredienti
- 250 g di grano saraceno
- 300 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- Semi di girasole, sesamo o zucca per decorare (opzionale)
Procedimento
- Sciacquate il grano saraceno e mettetelo in ammollo in acqua per 6-8 ore. Durante questo periodo, l’acqua diventerà leggermente vischiosa: è normale.
- Scolate il grano saraceno e trasferitelo in una ciotola con 300 ml di acqua fresca. Coprite con un panno pulito e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 24 ore. Il composto inizierà a fare bollicine.
- Frullate il grano saraceno fermentato insieme all’acqua rimanente e al sale, fino ad ottenere una pastella liscia.
- Versate il composto in uno stampo da pane oliato e decoratelo con semi a piacere.
Pane Attivato Senza Lievito, Zuccheri e Glutine
Questa è una ricetta strepitosa per la sua semplicità e per la sicurezza della sua buona riuscita! Sfruttando la fermentazione naturale dei chicchi di cereali si ottiene un pane attivato e completamente privo di lieviti aggiunti. L'attivazione è quel processo per mezzo dell'ammollo prolungato il cereale perde i suoi antinutrienti, infatti il chicco è rivestito per sua natura da inibitori nutrizionali ed enzimatici come fitati e acido fitico.
Un pane davvero sano, senza lievito, zuccheri e glutine, facile da preparare in casa, senza nemmeno il bisogno di impastare. Basterà attendere il naturale processo di fermentazione e il gioco è fatto!
Come Prepararlo
- Dopo il tempo di ammollo, scolare i cereali (grano saraceno e riso) senza sciacquarli, soltanto far colare via l'acqua in eccesso.
- Inserire in un frullatore i cereali con l'acqua e il sale e frullare finchè il composto non diventa liscio.
- Rivestire una teglia con della carta forno, nel nostro caso abbiamo scelto uno stampo da plumcake.
- Versare l'impasto nello stampo, spargere sulla superficie i semi misti e un filo d'olio.
Potete usare il cereale che preferite, noi abbiamo per esempio creato delle ottime pagnotte miscelando 150g di grano saraceno e 250g di riso integrale oppure 200g di riso integrale e 250g di riso rosso. Considerando che il tempo di cottura è notevole, vi suggeriamo per ottimizare i costi e il dispendio di energia di cuocere più impasti in più teglie, per esempio 3 teglie da plumcake oppure una teglia grande che contenga 3 volte l'impasto indicato nella ricetta.
Potete poi, una volta raffreddato il pane, tagliarlo a fette da congelare ed avere sempre pronto al bisogno.
Pane lievitato è veramente ottimo, quello senza lievito è ugualmente buono, ma per il nostro gusto moderno è consigliabile aggiungere il sale all’impasto, altrimenti il sapore sarà dolciastro.
Chi desiderasse approfondire l'economia degli Etruschi, può anche consultare un altro mio articolo, scritto in occasione di un blogtour in Toscana, a S.