Oggi ci occupiamo di una ricetta semplice ma davvero gustosa: la pasta e patate. Si tratta di un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria contadina, in particolare del sud Italia, e si è affermato soprattutto a Napoli. La pasta e patate è un'associazione tipica della cucina povera.
Oggi la pasta e patate è diffusa in tutta Italia, dove convivono diverse versioni. Altamente consigliato stringere tra le mani la ciotolina di pasta e patate nelle giornate più fredde ed aspirarne i profumi ad occhi chiusi prima di mangiarla: vi passeranno davanti agli occhi scene di casa e famiglia che nemmeno ricordavate.
Le sue origini risalgono al XIX secolo, quando la patata divenne un ingrediente sempre più diffuso in Italia, dopo essere stata introdotta in Europa dalle Americhe. In aree caratterizzate da povertà e scarsità di risorse, nacque così l’abitudine di combinare la pasta, spesso mista e costituita da avanzi di vari formati, con le patate, per creare un piatto saziante e nutriente.
Oggi la pasta e patate rappresenta una vera e propria icona della cucina napoletana e italiana, celebrata per la sua semplicità e per il comfort che riesce a dare in ogni stagione.
Prima di sposare nonno e di andare in viaggio di nozze in Basilicata a casa dei suoi parenti, mi ha detto nonna, io non avevo mai sentito parlare di pasta e… pasta e patate, pasta e fave, pasta e fagioli. Fu zia Valeria, sorella di nonno, a far assaggiare per la prima volta pasta e patate a nonna Marcella, e da quel giorno di tantissimi anni fa nonna l’ha fatta sua, rivedendola in base ai nostri ingredienti, al suo modo di cucinare e al suo gusto. Da piatto sconosciuto è diventato il premio delle giornate di freddo.
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Pasta e patate con provola alla napoletana
Ingredienti e Preparazione
Pasta e patate alla napoletana con pancetta e provola, o per chi la vule vegetariana anche senza pancetta, basta semplicemente toglierla dalla ricetta, e e vi assicuro avrete comunque un piatto favoloso, si favoloso, uno di quei paitti che gusti cucchiaiata dopo cucchiaiata come fosse sempre la prima, e non vorresti mai vedere il piatto vuoto, ma è un attimo a svuotarlo, è troppo, troppo buona, uno di quei piatti che riesce a commuoverti, e pensare che è completamente composto da ingredienti semplici, quelli che in casa abbiamo tutti, un po’ di pasta mista, in genere i resti dei vari tipi di pasta che si conservavano sfusi, quando ancora la pasta non era confezionata, patate, non le novelle, e poi pancetta, provola, grana, o parmigiano, un buon soffritto di verdure, brodo, e per me che sono calabrese, un buon peperoncino.
Ingredienti per 2 persone:
- 2 patate medio grandi
- 180 g pasta mista
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 costa sedano
- 1 spicchio aglio
- peperoncino q.b.
- rosmarino q.b.
- salvia
- 50 g pancetta affumicata
- q.b. crosta di parmigiano
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 50 g scamorza affumicata
- 2 l brodo vegetale
- sale
Strumenti:
- Tritatutto
- Pentola di terracotta
- Pentola
Preparazione passo per passo
- Prepariamo il brodo come da ricetta base. Carota, sedano e cipolla e circa 3,5 litri di acqua. Va bene anche brodo di dado se lo usate, vegetale o di carne se preferite.
- Prepariamo un trito fine di carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, salvia e peperoncino.
- Mettiamo la pentola di coccio sul fuoco, aggiungiamo un po’ di olio di oliva, scaldiamo e aggiungiamo il trito, che lasciamo insaporire qualche minuto, poi aggiungiamo la pancetta, la rosoliamo un po’, e sfumiamo col vino bianco. Se non avete la pentola di coccio potete anche usare una pentola dal fondo spesso.
- Intanto che si asciuga il vino peliamo le patate, 2 abbastanza grandi, le tagliamo a tocchetti piccoli. Laviamo le patate e le aggiungiamo in pentola, le lasciamo insaporire qualche minuto, poi bagniamo con un pai odi mestoli di brodo, e lasciamo cuocere circa 10-15 minuti. Se serve aggiungiamo altro brodo.
- Quando le patate saranno morbide , schiacciandole si sfaldano, mettiamo altro brodo, aggiungiamo il concentrato di pomodoro, la crosta di parmgiano e caliamo la pasta, mescoliamo per non farla attaccare, appena la mettiamo, e di tanto in tanto, mano a mano aggiungiamo il brodo che serve per la cottura della pasta, che deve venire cremosa, non in brodo.
Varianti e Consigli
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e varianti regionali. C’è chi la prepara in bianco, chi la preferisce più brodosa, molti aggiungono pancetta nel soffritto, oppure cotica di maiale.
Se hai a disposizione diversi tipi di pasta avanzati, la "pasta mista" è perfetta per questa ricetta e tradizionalmente molto usata a Napoli.
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Il soffritto originariamente era preparato con strutto o lardo, che oggi possiamo sostituire con l’olio extravergine di oliva o con il burro, per i più golosi. Infine, alcune ricette prevedono l’aggiunta di scamorza o provola dolce o affumicata tagliata a dadini e unita dopo la cottura, a fuoco spento.
Per un risultato da leccarsi i baffi : una pasta e patate cremosa e saporita che avvolge alla perfezione il condimento risultando “azzeccata“, densa, tutt’uno con gli altri ingredienti!
Ricetta Veloce
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pasta e patate alla napoletana , una preparazione di famiglia, tramandata da nonna a mamma insieme alla Pasta e fagioli, Pasta e zucca, Pasta e lenticchie. Si tratta di una Ricetta facile e veloce che si prepara in poco tempo. Il soffritto semplice è fatto di cipolla, sedano carota e qualche pomodorino ; a cui vengono aggiunte le patate a pezzettini. Una volta stufate lentamente e creato il condimento, si aggiungono le croste di parmigiano ben grattate e ripulite; che vengono fatte ammorbidire lentamente e infine si aggiunge la pasta corta!
Potete scegliere la classica pasta mista oppure tubetti o ruote; Il segreto per una pasta e patate bella cremosa, è cuocere a fuoco lento girando lentamente! una volta cotta al dente e perfettamente amalgamata al condimento; si aggiungono i dadini di provola come la tradizione comanda! Perfetta come primo piatto per cena o pranzo durante le fredde giornate d’inverno; la pasta e patate è quella coccola che scalda il cuore e piace sempre a tutti, grandi e pure bambini!
La pasta e patate alla napoletana è una gustosa variante della classica pasta e patate, la sua irresistibile cremosità e il suo meraviglioso sapore vi conquisteranno al primo assaggio. Si tratta di un primo piatto di umili radici, nonostante oggi ci si lanci in versioni sempre più "gourmet" come pasta con patate e cozze. La pasta e patate nasce dall'esigenza di piatti unici corroboranti e sostanziosi, un vero comfort food di altri tempi.
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Per rendere più ricca la preparazione viene aggiunto del lardo in cui lasciar sfrigolare la cipolla del soffritto. Per dare un po’ di colore si aggiunge del concentrato che, durante la bella stagione, può essere sostituito con dei pomodorini freschi. E poi c’è l’ingrediente fondamentale della pasta e patate alla napoletana: la crosta del formaggio. In tanti la scartano, non sanno che si perdono a non aggiungerla in pentola, come si fa per esempio nella ricetta della pasta e fagioli alla napoletana.
Consigli extra
- Se non hai a disposizione la pasta mista, puoi sostituirla con i tubetti e utilizzare, al posto dei pomodorini, 2 o 3 cucchiai di passata o un po' di concentrato di pomodoro.
- Come tutte le preparazioni antiche, anche questa presenta innumerevoli varianti, diverse di famiglia in famiglia: c'è chi la preferisce più brodosa, simile a una sorta di minestra, chi usa solo la cipolla, chi omette la provola, perfino chi le fa fare una veloce gratinatura con il pangrattato in superficie e così via.
Ricetta Pasta e Patate con Provola
La pasta e patate è una ricetta tipica della cucina napoletana, preparata con pasta mista (detta munnezzaglia o pasta ammiscata), patate, guanciale o pancetta, pomodorini, provola e parmigiano.
Una delle versioni più ricche e golose della pasta e patate alla napoletana prevede l’aggiunta di quella che in Campania è conosciuta come provola o mozzarella affumicata.
Ci sono due regole fondamentali per preparare un'autentica pasta e patate azzeccata, come si dice a Napoli: cuocere a fuoco lento, mescolando spesso e, soprattutto, farlo nella stessa pentola con il metodo one pot, aggiungendo man mano gli ingredienti.
Il nostro Elpidio ti mostra come farlo a casa a regola d'arte: si rosola prima il guanciale con un filo d'olio, poi si lasciano dorare sedano, carota e cipolla, si uniscono le patate a cubetti e i pomodorini, quindi si copre con l'acqua calda e si prosegue ad amalgamare per una ventina di minuti.
A quel punto, non rimarrà che aggiungere la pasta e, se piacciono, le croste di formaggio, che si ammorbidiscono in cottura rendendo la pietanza incredibilmente cremosa. L'ultimo passaggio è quello della mantecatura con abbondante parmigiano parmigiano e provola affumicata (in alternativa, scamorza), che conferiscono un tocco ancora più saporito: il risultato è un piatto filante e irresistibile, ideale per il pranzo domenicale o una cena conviviale con gli amici più cari.
Imparate con noi a preparare un voluttuoso primo della tradizione napoletana, ovvero la pasta, patate e provola.
Pasta, patate e provola è una ricetta tradizionale napoletana, una preparazione perfetta per tutta la famiglia perché piace a grandi e piccini. Tutti ameranno questo primo piatto per i sapori semplici e la sua consistenza avvolgente, cremosa e filante.
Vi lasciamo la ricetta e qualche trucchetto per prepararla in modo perfetto: non sbucciate la provola, ma grattugiatela finemente, si fonderà dolcemente con la pasta e l’amido delle patate. Per rendere il piatto più gustoso buttate, insieme alla pasta, una crosta di parmigiano che conferirà più sapidità durante la cottura. In stagione, sostituite il concentrato di pomodoro con i pomodorini freschi.
Ingredienti Pasta e Patate con Provola (per 4 persone)
- 750g patate a pasta gialla
- 320g pasta mista napoletana
- 180g provola affumicata
- 150g carota
- 30g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
- 20g pecorino grattugiato
- 20g concentrato di pomodoro
- 1cipolla bianca
- 1gambo di sedano
- pepe nero
- rosmarino
- sale
- olio extravergine di oliva
Procedimento
- Mondate carota, cipolla e sedano, tagliateli a tocchi e tritateli fini, a mano o con il mixer; fateli appassire in casseruola in un velo di olio per 7-8 minuti.
- Pelate le patate e tagliatele a cubetti (2 cm). Unitele al soffritto e rosolatele per 4-5 minuti, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e 500 g di acqua. Fate cuocere, con il coperchio, per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
- Unite la pasta e riportate a bollore; verso metà cottura bagnate con altri 100 g di acqua e mescolate.
- Grattugiate finemente la provola. Spegnete, aggiungete un rametto di rosmarino, quindi mantecate con il parmigiano, il pecorino e la provola affumicata.
Come Preparare la Pasta e Patate Cremosa
Taglia la cipolla, il sedano e la carota a pezzetti molto piccoli. In una casseruola capiente, aggiungi un filo d'olio extravergine d'oliva e fai soffriggere la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà (o la passata di pomodoro) e il rametto di rosmarino. Versa abbastanza acqua o brodo vegetale da coprire le patate. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 15-20 minuti, finché le patate saranno morbide e inizieranno a disfarsi.
Aggiungi la pasta direttamente nella casseruola con le patate e mescola. Mescola continuamente la pasta durante la cottura, così che l’amido si distribuisca nella zuppa rendendola cremosa. Una volta cotta, togli dal fuoco e aggiungi il parmigiano o il pecorino grattugiato.
Il segreto per una pasta e patate bella cremosa, è cuocere a fuoco lento girando lentamente!
Consigli per la Cottura Perfetta
In una pentola capiente dai bordi alti, scaldiamo l’olio e aggiungiamo le verdure per il soffritto. Mentre i pomodorini asciugano a fuoco basso, sbucciamo le patate e tagliamole a dadini. Uniamo i dadini di patate al soffritto, mescoliamo e copriamo con due bicchieri di acqua. Aggiungiamo il sale e le croste di formaggio pulite e facciamo cuocere per circa mezzora. Infine aggiungete 1 bicchiere abbondante di acqua in pentola. Aggiungete il dado e un paio di bicchieri d’acqua scarsi. Lasciate cuocere per circa 40 minuti.
Per preparare la pasta e patate alla napoletana mondate e tritate la cipolla 1, sminuzzate la crosta di Parmigiano a pezzetti 2. Riducete a listarelle sottili il lardo 4. Quando avranno rilasciato il grasso versate la cipolla 7 e stufate per 1-2 minuti, poi unite le croste di formaggio 8 e le patate 9. Incorporate ora il concentrato di pomodoro 10 e 1 litro d'acqua a temperatura ambiente 11. Trascorso questo tempo buttate la pasta 13: mescolate di tanto in tanto affinché la pasta rilasci tutto il suo amido e le patate tendino a sfaldarsi un pochino. Se necessario aggiungete ancora poca acqua.
Versate l'olio d'oliva in una pentola media a fuoco basso. Aggiungere la cipolla tritata finemente, un pizzico di peperoncino e un generoso pizzico di sale, quindi cuocere fino a quando non si ammorbidisce, mescolando di tanto in tanto, circa 8 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e cuocetelo finché non si caramella, circa un minuto. Questo darà un colore rosato e invitante alla pasta e alle patate. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, mescolate e cuocete a fuoco basso per circa cinque minuti, facendo attenzione a non farle bruciacchiare. Versate 400 ml di acqua calda (dovrebbe essere sufficiente a coprire le patate), aggiungete la crosta di Parmigiano-Reggiano e cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà possibile schiacciare facilmente le patate con un cucchiaio di legno contro i bordi della pentola. Versare l'acqua calda rimanente e la pasta e mescolate con cura. Cuocete a fuoco lento fino a quando la pasta non sarà cotta al dente, circa 10 minuti. Quando la pasta è cotta e la zuppa è densa, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate energicamente. Assaggiate e aggiustare di sale. Versate la zuppa in ciotole riscaldate, condite con un filo d’olio, spolverate con pepe nero macinato al momento e servite. La crosta di Parmigiano-Reggiano può essere tagliata in pezzi più piccoli e aggiunta alle scodelle.
Conservazione
Se vi avanza, potete conservare la pasta e patate in frigorifero per un massimo di due giorni. Potete conservare la pasta e patate alla napoletana fino a 2 giorni tenendola in frigorifero.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta e che vi faccia venir voglia di provare questo piatto dell'antica tradizione napoletana.
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