La pasta fillo senza glutine è una variante interessante, leggera e sorprendentemente versatile della tradizionale pasta fillo. Si presta a tante preparazioni, sia dolci che salate. Croccante, sottile, quasi trasparente, dona una consistenza unica ai piatti. È una di quelle ricette che all’inizio spaventa, ma che poi conquista per la sua bellezza e versatilità. Perfetta per chi ha intolleranze o cerca alternative agli impasti tradizionali, realizzarla in casa richiede un po’ di manualità, ma dà grande soddisfazione.
Con la giusta farina e un po’ di pazienza, il risultato è garantito. Per una buona pasta fillo senza glutine, servono pochi ingredienti: farina naturalmente priva di glutine (come riso o mais), acqua, un filo d’olio e tanto riposo. L’impasto va steso sottilissimo, quasi trasparente, poi spennellato e stratificato. Si usa per strudel, involtini, tartellette e millefoglie salate. Una base neutra, capace di esaltare ripieni delicati o intensi.
Con la pasta fillo senza glutine puoi creare cestini croccanti da riempire con mousse salate, verdure al forno o salse allo yogurt. Eleganti e senza glutine! Questa ricetta è perfetta per chi ama sperimentare, ma anche per chi vuole una base croccante senza compromessi. Preparala in casa, conservala stesa tra fogli di carta forno, e scopri quanto può essere utile in cucina. Ti darà grandi soddisfazioni, sia nei piatti creativi da ristorante, sia in quelli semplici da tutti i giorni. Croccante fuori, delicata dentro: la pasta fillo senza glutine è pronta a stupirti.
Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten free. La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca, diffusasi in Occidente solo di recente, fino a compromettere la supremazia delle più famose pasta sfoglia e pasta brisée. In realtà ha molto in comune con queste ultime, perché può essere considerata una derivazione.
Si narra, infatti, che la pasta fillo sia stata preparata per la prima volta nel lontano XV secolo, a Istanbul, nel palazzo reale dell’imperatore ottomano. Da lì si è diffusa quasi subito in Grecia e poi nel resto dei Balcani. La pasta fillo è simile alla sfoglia e alla brisée, è vero, ma vanta una caratteristica speciale: è sottilissima. Infatti, gli strati che la compongono sono stesi così a lungo da sembrare trasparenti.
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Da cruda è anche tendenzialmente più secca, dunque è bene coprirla adeguatamente, in modo da non disidratarla del tutto. Un’altra particolarità risiede nel sapore, che è incredibilmente neutro. Ciò permette di utilizzarla tanto per i dolci quanto per le preparazioni salate. Per gli intolleranti al lattosio che non hanno voglia o tempo di mettersi ai fornelli, consiglio di utilizzare la pasta fillo fresca di Exquisa, senza coloranti, senza lattosio e adatta a vegani e vegetariani. Comoda, pratica e facile da utilizzare.
Purtroppo, di pasta fillo senza glutine pronta all’uso non se ne trovano facilmente. Se proprio volete un’alternativa veloce, potete provare con la carta di riso alimentare, usata nella cucina cinese per gli involtini primavera. Non è del tutto idonea per molte ricette a base di fillo perché è tonda e di dimensioni ridotte, ma può funzionare per preparazioni leggere o monoporzioni. Per un’altra alternativa senza glutine, ma dedicata alla pasticceria, vi invito a scoprire la nostra pasta frolla con farine alternative.
Ingredienti Utili per Impasti Gluten Free
La caratteristica principale di questa pasta fillo senza glutine, risiede proprio nelle farine usate per l’impasto. Le farine, in realtà, fanno riferimento al preparato per pasta, pane e pizza Bel Paese Mix La Veronese. Da oltre ottant’anni La Veronese si impegna per rendere accessibili le preparazioni più classiche anche agli intolleranti al glutine e ai celiaci, senza per questo perdere di vista la tradizione e i valori della genuinità. Nello specifico di questo prodotto, le farine impiegate sono quella di mais e di riso.
La prima si caratterizza per una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali. Il riferimento in particolare è al calcio e alla vitamina D, quest’ultima in grado di rafforzare il sistema immunitario come poche altre (da questo punto di vista è più efficace anche della vitamina C). La farina di riso, invece, si distingue per il sapore neutro e per le buone capacità panificatorie. E’ povera di grassi, ma in compenso abbonda di sali minerali. Grazie al mix Bel Paese La Veronese, la pasta fillo senza glutine è buona esattamente come la variante originale. Il sapore è leggermente diverso, ovviamente, ma incontra comunque il gusto di tutti, celiaci e non.
Farina di riso - una farina naturalmente senza glutine. E’ un derivato del noto cereale, forse il più diffuso nella cucina di tutto il mondo grazie al suo basso costo e alle ottime proprietà nutrizionali. Questi semi destinati a diventare farina, vengono sottoposti ad alcuni processi di lavorazione a partire dalla raccolta, attraverso la mietitura, alla pulitura seguita dalla sbramatura e sbiancatura. Come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.
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L’amido di mais è uno degli alleati principali nella preparazione della pasta fillo fatta in casa. Serve per spolverare il piano di lavoro e per alleggerire l’impasto, rendendolo più elastico e facile da stendere senza rischiare che si rompa. Inoltre, migliora la croccantezza finale una volta cotta. Se amate preparare anche crostate e biscotti senza glutine, potete utilizzare lo stesso impasto base arricchendolo con una percentuale di farina di mandorle o nocciole. In alternativa, la frolla realizzata con farina di riso e amido di mais può essere una base friabile e leggera perfetta per chi ha intolleranze.
La farina di mais, se fine e ben setacciata, può essere mescolata ad altre farine senza glutine per dare più struttura agli impasti. Tuttavia, da sola tende a sbriciolarsi. Per questo è ideale solo se combinata con fecola o amidi, come appunto amido di mais o fecola di patate. Infine, la fecola di patate è ottima per dare sofficità agli impasti e per migliorare la consistenza delle farciture. In una pasta fillo senza glutine, può essere usata in piccola percentuale per aiutare a ottenere una sfoglia più fine e liscia, specialmente quando si lavora con farine meno elastiche come sorgo o riso.
Molto spesso capita di confondere la farina con l’amido di riso ma la differenza sostanziale risiede nella consistenza della polvere che nell’amido risulta essere ancora più sottile e raffinata, scorporata dei carboidrati assai presenti in questa farina con il 91%. Quest’ultima è tuttavia povera di proteine, rappresentate dall’8% del totale, lipidi quasi inesistenti con l’appena l’1% e fibre. Un’altra caratteristica della farina di riso, è la bassissima concentrazione di sali minerali accompagnata da una scarsa umidità e da un elevato apporto energetico, inoltre è tra le farine più leggere e facilmente digeribile, per questo è consigliata per lo svezzamento dei neonati.
Poichè il riso è presente in quasi tutte le cucine, è possibile fare in casa la farina macinando i chicchi fino a raggiungere una polvere uniformemente fine. In oriente la farina di riso rappresenta l’alimento preponderante, soprattutto nelle cucine cinese e giapponese, per alcune ricette tradizionali come i dolcetti mochi e gli spaghetti di riso giapponesi. E’ ottima per preparare una pastella per friggere cibi in quanto non assorbe olio e permette di assaporare pietanze leggere, asciutte e croccanti. E’ inoltre possibile preparare qualsiasi alimento quali minestre, gnocchi, pasta fresca, dolci e pane anche se non sarà possibile ottenerne la lievitazione.
Perché abbiamo usato la maizena?
La lista degli ingredienti della pasta fillo senza glutine contiene anche la maizena. Si tratta, però, semplicemente dell’amido di mais. Il suo ruolo è fondamentale per la riuscita della pasta fillo senza glutine. Infatti, funge da addensante, una funzione necessaria dal momento che, per loro stessa natura, la farina di riso e la farina di mais peccano un po’ da questo punto di vista. La maizena, o amido di mais che dir si voglia, si caratterizza per l’estrema leggerezza e per la facilità d’uso (si scioglie molto facilmente). Rispetto al suo diretto rivale, ovvero la fecola di patate, è più neutra e quindi evita di coprire gli altri sapori.
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La maizena è frutto di un procedimento molto particolare, che in parte ricorda quello della farina. Il punto di partenza è rappresentato dai chicchi di mais. Questi vengono privati dello strato esterno, ovvero la crusca. Viene poi il turno del germe, a cui viene riservato lo stesso trattamento. Il chicco viene poi macinato, in modo da ottenere una polverina molto fine, ma allo stesso tempo leggermente umida.
La differenza produttiva tra la maizena e le altre farine private della fibra sta nell’ordine dei vari passaggi di lavorazione. Per quella di frumento, ad esempio, prima avviene la macinatura e poi il setaccio che separa la crusca dalla farina; al contrario, la maizena viene ottenuta mediante privazione della crusca (rivestimento fibroso esterno) e del germe e infine la macinatura. La maizena è indispensabile in una cucina glutenfree In particolare i chicchi del mais vengono inizialmente messi in una soluzione di anidride solforosa e successivamente sottoposti ad alcuni processi di macinazione che portano a ottenere una sostanza costituita da amido e da glutine che vengono separati tramite centrifugazione; devono però prima essere estratti gli embrioni utilizzati per produrre l’olio di mais.
Terminate queste fasi l’amido viene essiccato e infine ridotto in polvere. Inoltre, rispetto agli altri derivati, dal punto di vista chimico e nutrizionale, la maizena possiede un contenuto in carboidrati superiore ed una quantità d’acqua, lipidi e proteine inferiore; la maizena vanta quindi una maggior densità energetica. E’ possibile riconoscere la maizena con diversi nomi come l’amido di mais o amido di frumento. Viene utilizzata in cucina in svariati modi: può essere adoperata per preparare sfiziose ricette, come la polenta, e come addensante, ad esempio per la preparazione di besciamella, budini e salse varie.
Ricetta Pasta Fillo Senza Glutine e Senza Lattosio
Ingredienti:
- 180 gr. di preparato per pane pizza e pasta senza glutine e lattosio La Veronese
- 100 ml. di acqua naturale a temperatura ambiente
- q. b. di maizena o amido di mais
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- q. b. di olio semi
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Per la preparazione della pasta fillo iniziate mettendo in una ciotola il preparato La Veronese, un po’ di sale, l’olio extravergine di oliva e l’acqua (un po’ per volta).
- Mescolate accuratamente fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto.
- Poi trasferite quest’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per bene fino a ottenere un panetto omogeneo.
- Avvolgete la palla in una pellicola alimentare e lasciate riposare per 60 minuti circa.
- Trascorso questo lasso di tempo, staccate un quarto dell’impasto, lasciando la parte restante nella pellicola.
- Distribuite uniformemente la maizena e stendete l’impasto con un mattarello fino a farlo diventare molto sottile.
- A questo punto, ritagliate un rettangolo e date una pennellata di olio di semi.
- Ripetete il procedimento con il resto dell’impasto, staccando ogni volta una porzione di dimensioni simili.
- Posizionate i vari strati di pasta uno sull’altro, mettendo tra di essi un foglio di carta da forno.
- Infine, applicate nuovamente il mattarello per diminuire ulteriormente lo spessore.
- A questo punto non rimane che arrotolare la sfoglia così ottenuta.
- Riponetela in frigo e tiratela fuori due ore prima di utilizzarla.
- Ripetete il procedimento con il resto dell’impasto, staccando ogni volta una porzione di dimensioni simili.
- Posizionate i vari strati di pasta uno sull’altro, mettendo tra di essi un foglio di carta da forno.
- Infine, applicate nuovamente il mattarello per diminuire ulteriormente lo spessore.
- A questo punto non rimane che arrotolare la sfoglia così ottenuta.
- Riponetela in frigo e tiratela fuori due ore prima di utilizzarla.
Idee Salate con Pasta Fillo Senza Glutine
Cosa mangiare a pranzo senza glutine? Eccovi qualche idea! L’uovo cremoso e asparagi su nido di pasta fillo è una ricetta molto elegante e sofisticata che ben si adatta ad una tavola dai commensali assai raffinati. Questo piatto racchiude in sé ingredienti profumati e leggeri che hanno un basso contenuto di grassi, quindi può essere proposto come un secondo piatto adattabile sia a un menù di carne sia un menù di pesce, oppure a chi ha problemi con il glutine e lattosio.
Le sfogliatelle al prosciutto crudo sono sfiziosi stuzzichini, adatti alle feste, ai buffet e agli antipasti, ma anche alle merende ricche di sostanza. Nutrienti e gustose, sono facili da preparare e ci propongono una buona dose di energia, di proteine e carboidrati.
Se invece volete sperimentare una variante turca degli involtini, tipica della cucina speziata e fusion, potete sostituire la verdura con del formaggio (come ad esempio la feta) e realizzare dei buonissimi sigara boregi, a prova di chef! Questa ricetta esiste sia come piatto adatto ai vegetariani, con il formaggio di capra, sia come piatto di carne, in cui si aggiunge un trito di carne di vitello.
Dolci con Pasta Fillo: Ispirazioni dal Mondo
Quali sono i dolci per celiaci? Ecco la portokalopita, una torta tipica della cucina greca. È molto diversa dai dolci cui siamo abituati, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti (che conferiscono grande spazio allo yogurt) sia per ciò che concerne la preparazione in sé. Questo dolce è realizzato con la pasta fillo, la quale - anche se sono in pochi a saperlo - è proprio di origine ellenica.
La sfogliata di mele è un dolce molto semplice da preparare. Può essere proposto in ogni momento, riscuotendo davvero tanto successo. Così avrete la possibilità di fare bella figura con i vostri ospiti a cena oppure nel pomeriggio, magari accompagnando la sfogliata con una buona tazza di tè.
La pasta fillo è un tipo di sfoglia sottilissima originaria della cucina greca, ma utilizzata in tutto il mondo per creare piatti dolci e salati. Ecco alcuni esempi:
- Spanakopita: torta di spinaci e feta
- Tiropita: versione solo con formaggio
- Borek: pasticcio balcanico di carne o formaggio
- Baklava: dolce mediorientale con noci e miele
- Samosa: triangoli speziati della cucina indiana
- Strudel: ripieno di mele e uvetta
- Millefoglie: dessert francese con crema e glassa
- Sambusa: tipico dell’Africa orientale
- Rikta: specialità tunisina con carne speziata
La versatilità della pasta fillo la rende perfetta per ogni tipo di cucina, anche per chi deve evitare il glutine. Con la giusta farina e un po’ di pratica, anche la pasta fillo senza glutine può diventare protagonista delle vostre ricette.
Consigli aggiuntivi
La pasta phyllo normalmente prevede una cottura in forno e per una cottura ottimale vi consigliamo di seguire questa piccola regola: impostate la temperatura del forno a 200° per i primi minuti; quindi continuate a cuocere a 190° per far prendere alla pasta il suo caratteristico colore ambrato. Attenzione a non cuocerla mai a temperature più basse perché rischiereste di ottenere una pasta collosa.La cottura in forno della pasta fillo la rende adatta alla preparazione di deliziose torte salate, in sostituzione della pasta sfoglia, di scenografici cestini o di golose lasagne, come vedremo più avanti.
Ma la versatilità di questo impasto lo rende adatto anche alla frittura, e allora potrete realizzare facilmente deliziosi finger food o simpatici snack, come i famosi involtini primavera perché fritta la pasta fillo è davvero buona.
Realizzate anche una torta salata, farcendo la pasta fillo con feta, zucca e spezie a piacere, oppure con carciofi e mozzarella, per ottenere una torta dal cuore filante.L’abbinamento della pasta fillo con verdure di stagione e formaggio filante, nelle torte salate, vi garantirà sempre un successo.Come accompagnamento vi consigliamo poi un'insalata con pomodori, noci e formaggio a scaglie oppure dei semplici ceci conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva.
E se di frittura parliamo, la pasta fillo cotta con questo metodo diventa anche pasta kataifi, simpatici nidi che ricordano i tagliolini di pasta fresca.
Ricordati di non prolungare la cottura della pasta per più di 1 minuto: in caso contrario, rischieresti di bruciarla e compromettere irrimediabilmente la resa finale. Inoltre, è importantissimo che l'impasto sia completamente privo di grumi: se necessario, setaccialo attraverso un colino a maglie fitte.
Pasta Kataifi: Un'Alternativa Interessante
La pasta kataifi è una preparazione di base tipica della cucina ellenica e mediorientale. Solitamente viene confezionata in casa a partire da dischi di pasta fillo pronti all'uso e tagliati in listerelle sottilissime, ma può essere realizzata anche con il metodo che ti proponiamo oggi, facile, veloce e alla portata di tutti. Basterà miscelare insieme farina, amido di mais, sale, acqua e olio di semi fino a ottenere una pastella liscia e fluida, versarla in un sac à poche e tagliare la punta per creare un foro largo 2 mm al massimo.
Non rimarrà che scaldare sui fornelli una padella antiaderente e, quando sarà rovente, creare tanti fili di impasto che, in pochi secondi, si arricceranno e saranno pronti da trasferire su un piattino. Il risultato sarà una matassa di "spaghetti" fragranti, ottima per portare in tavola scenografici cestini da riempire con verdure al forno, salmone affumicato e formaggio spalmabile, per poi servirli come antipasto o all'ora dell'aperitivo.
Puoi usare la ricetta della pasta kataifi fatta in casa per realizzare gli stessi dessert tipici delle zone mediorientali: kataifi e baklava. Oppure puoi utilizzare questi spaghetti di pasta sottili come capelli di angelo per creare le basi di antipasti come coni, cestini o eleganti nidi per ricette giapponesi.
La pasta kataifi fatta in casa andrebbe preparata e consumata nel giro di poche ore per evitare che, perdendo la sua umidità, si secchi. Appena tolta dalla padella va messa in un contenitore da coprire con un canovaccio, che ne trattiene il vapore finché non viene utilizzata per realizzare la ricetta.
Per un dessert semplice e super goloso, puoi confezionare dei dischi di pasta kataifi da farcire con un ripieno a base di 1 uovo sbattuto, 2-3 cucchiai di ricotta ricotta, cannella, zucchero e gherigli di noce tritati, chiudere poi a mezzaluna e infornare a 180 °C per una mezz'ora: otterrai così dei ravioli dolci, dorati e fragranti, da accompagnare a piacimento con uno sciroppo al miele.
La pasta kataifi si conserva in frigorifero, coperta da un canovaccio, per 1 giorno al massimo.