La pasta di kamut è un prodotto che appartiene al gruppo nutrizionale dei cereali, tuberi e derivati (III gruppo fondamentale di alimenti). Molto utilizzata nei regimi nutrizionali salutisti di ultima generazione, non è poi così differente rispetto alla pasta tradizionale. Si presta alle stesse applicazioni culinarie e mostra un profilo chimico quasi del tutto identico.
Ma prima di addentrarci in consigli e descrizioni varie, cerchiamo di capire insieme cos’è la pasta di Kamut, a cosa ci si riferisce quando si parla di Kamut o Khorasan e da dove deriva questo grano così unico e così salutare di cui tanti parlano ormai da diverso tempo.
Cos'è il Kamut?
Kamut è il nome del marchio americano registrato (®) del grano Khorasan o frumento orientale, botanicamente definito Triticum turgidum ssp. Turanicum (class. Jakubz). Il kamut identifica il marchio americano registrato del grano Khorasan dell’ominima azienda statunitense, che lo commercializza in esclusiva ma, come spesso avviene in questi casi, il marchio è diventato nome comune. Con il termine Kamut si è soliti indicare un particolare tipo di grano, che ha origini molto antiche e proviene dalla regione del Khorasan, antica area mediorientale collocabile oggi più o meno a metà tra Iran e Afghanistan. Kamut, però, non è il nome del grano, ma un marchio registrato con cui si definisce il grano Khorasan. Il nome kamut è un marchio registrato di qualità, di proprietà dell’azienda statunitense Kamut International, che a partire dagli anni ’70 perfezionò il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo cereale.
Il kamut è un grano tetraploide molto antico; il nome Khorasan deriva dalla regione storica nella quale si presume abbia avuto i natali, compresa tra gli attuali Iran e l'Afghanistan. Il grano Khorasan è originario della cosiddetta “Mezzaluna fertile”, la regione situata tra l’Egitto e la Mesopotamia. Il Kamut, o Khorasan, è un grano naturale, quindi originario a dispetto del tempo che ha visto eseguire numerose ibridazioni per renderlo resistente a parassiti e malattie, o per fornire una resa maggiore. A differenza delle altre varietà di frumento, il Kamut non è mai stato manipolato geneticamente né ibridato.
Il grano Khorasan è una pianta erbacea annuale e il suo nome fa riferimento alla regione iraniana dove il grano Khorasan venne descritto per la prima volta. Questo grano antico appartiene al genere Triticum turanicum e alla famiglia delle graminacee. Il Kamut, in realtà, è un marchio registrato da una società americana, diventato nome comune. Kamut è il termine in antico egizio per indicare la parola "grano".
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Kamut: il grano che va di moda. Proprietà e benefici
Proprietà Nutrizionali del Kamut
Dal punto di vista nutrizionale, è uno dei cereali più completi; infatti contiene circa il 40% di proteine in più rispetto al frumento. Il grano Kamut vanta molte importanti caratteristiche nutrizionali: ha un elevato potere energetico, possiede un buon quantitativo di proteine (14,7 g per 100 g) e presenta una quantità importante di fibre (9,1 g per 100 g) vitamine e sali minerali. Il Kamut ha un contenuto del 17% di proteine, del 68% di carboidrati e un 2% di fibre alimentari grezze.
Tra i sali minerali quelli contenuti in maggiore quantità sono: selenio, magnesio e zinco, calcio, manganese e ferro. Tra le vitamine, il Kamut contiene buone quantità della A, B (B1, B2, B3, B5, B6), E e K . Tra le vitamine presenti, alcune del gruppo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6) e vitamina E, quest’ultima presente in quantità pari al 30% in più rispetto al grano comune.
Come gli altri tipi, anche la pasta di Kamut secca cruda è un alimento molto calorico. Cotta fornisce circa la metà dell'energia, grazie ad una maggior idratazione (circa il 55% invece dell'11%). Le calorie sono fornite principalmente dai glucidi (oltre il 70% del peso a secco), seguiti dalle proteine (quasi il 15%) ed infine dai lipidi (poco più del 2%). I carboidrati sono fondamentalmente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Le fibre sono parecchio abbondanti (oltre il 9%). Il colesterolo è assente.
Si evidenzia un'elevata concentrazione di glutine, mentre il lattosio e l'istamina non sono presenti. Anche le proteine del kamut, come quelle del frumento normale, nei soggetti predisposti possono dare origine alla reazione allergica. Tra le vitamine si apprezzano i livelli di tiamina (B1), niacina (PP), acido pantotenico (B5) e piridossina (B6).
Valori Nutrizionali Medi della Pasta di Kamut (per 100g)
| Nutriente | Quantità (secco) | Quantità (cotto) |
|---|---|---|
| Calorie | Elevato | Metà |
| Glucidi | Oltre 70% | - |
| Proteine | Quasi 15% | - |
| Lipidi | Poco più del 2% | - |
| Fibre | Oltre 9% | - |
Benefici per la Salute
Il kamut è particolarmente utile nel ridurre i livelli di zuccheri nel sangue e i fattori di rischio delle malattie cardiache. La grande quantità di selenio e di vitamina E, rende questo alimento un potente antiossidante in grado di proteggere l’organismo dai danni provocati dai radicali liberi. Utile quindi per prevenire l’invecchiamento cellulare e contrastare i segni del tempo. Il potere antiossidante della vitamina E e quello del selenio rendono il kamut un prezioso alleato contro le patologie cardiovascolari.
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Gli alimenti con proprietà antiossidanti aiutano a ridurre i danni causati dai radicali liberi, fattori di rischio per malattie cardiache, ictus e tumori. Possiede elevate concentrazioni di zinco, un minerale che aiuta a rinforzare il sistema immunitario e a far funzionare correttamente la tiroide. Inserire il grano Khorasan nella tua dieta significa contribuire al buon funzionamento del fegato. Studi scientifici dimostrerebbero anche che le sostanze presenti nel cereale sono utili nel prevenire un carico eccessivo di tossine riducendo, di conseguenza, i danni cellulari epatici.
Come abbiamo detto il Kamut ha un Indice Glicemico basso, pari a 45, mentre quello del grano tradizionale è di circa 85. Inserire il kamut nella dieta può risultare utile a tutti coloro che devono prestare attenzione ai livelli di glicemia: ottimo non solo per i diabetici ma anche, ad esempio, per le donne in gravidanza. Come il grano tradizionale, è privo di colesterolo e la sua assunzione aiuterebbe a contrastare anche quello “cattivo” (LDL).
Utilizzo in Cucina
Il kamut viene utilizzato principalmente sotto forma di farina come alternativa alla farina di grano duro, nella preparazione di pasta e prodotti da forno (pane, grissini, etc). La pasta di kamut è un ingrediente concepito per la preparazione dei primi piatti. Il Kamut in chicchi può essere utilizzato per la preparazione di piatti caldi e freddi. Saltati, in brodo o gratinati, sono gli stessi della cucina tradizionale.
Forse anche per questo motivo, la pasta di kamut è principalmente utilizzata per il confezionamento di ricette dietetiche, leggere e ricche di fibre, molto spesso filo vegetariane o vegane. È classico l'abbinamento della pasta di kamut con i legumi (fave fresche, ceci ecc), le verdure (pomodori, peperoni, asparagi ecc), o addirittura con le alghe. A dieta, puoi mangiare il kamut al posto della pasta o di un altro cereale previsto dal tuo menù, come ti spieghiamo nella nostra guida alle sostituzioni dei cereali.
La farina di grano Khorasan è in tutto e per tutto una farina di grano duro. Si distingue dalla tradizionale per la colorazione che è ambrata e la consistenza che è granulosa. Questa farina si lavora facilmente ed è ottima per la preparazione di pasta, pane, pizza, focacce, biscotti e dolciumi di ogni sorta. La farina di Kamut è un valido sostituto della farina di grano duro tradizionale per la produzione di tanti prodotti da forno come crackers, grissini, biscotti, merendine, torte e anche gli gnocchi. Spesso viene anche utilizzata mescolata alla farina 00 da grano di frumento.
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Controindicazioni
La pasta di kamut è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi nutrizionali. Ha un carico glicemico energetico significativo, il che ne richiede porzioni moderate in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. La considerevole quota di fibre può essere responsabile di un aumento della peristalsi intestinale. È logicamente da evitare nella dieta del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento, mentre non ha controindicazioni per i regimi nutrizionali dell'intolleranza al lattosio e all'istamina.
Ricordiamo però che contiene glutine e quindi risulta un alimento non idoneo per chi soffre di celiachia. Non ci sono particolari controindicazioni legate al consumo di questo antico cereale.
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