Negli ultimi anni, la pasta di konjac è diventata una star della cucina healthy, ed è sempre più presente nelle ricette di chi propone un'alternativa sana alla pasta tradizionale.
Come cucinare Konjac: la pasta senza calorie!
Cos'è il Konjac?
L’Amorphophallus Konjac è una pianta perenne originaria dell'Asia, in particolare delle aree ad alta quota di Cina, Korea e Giappone. Esistono testimonianze relative a questa pianta in terra giapponese risalenti al VI secolo, quando veniva impiegata come cibo medicinale. Dal suo cormo (fusto o caule, foglia) viene prodotta la gelatina Konnyakuradice.
Proprietà Nutrizionali del Konjac
Il Konjac è quasi privo di calorie ed è ricco di fibre. Trova difatti impiego nella preparazione di alimenti dietetici come gelatine alla frutta, gomme da masticare o i tipici spaghetti giapponesi “shirataki noodles”.
- Basso contenuto calorico: Gli spaghetti shirataki o prodotti “simil-pasta” a base di konjac stanno prendendo spazio sul mercato proprio per via del quasi assente apporto calorico.
- Ricco di fibre: Il konjac non ha calorie sostanzialmente, ma è ricco in fibre (glucomannano) utilizzate per la preparazione ad esempio di integratori alimentari per la perdita di peso e per favorire transito e motilità intestinale.
- Adatto a diete ipocaloriche: Un bassissimo contenuto di carboidrati, adatti quindi a diete ipocaloriche.
Glucomannano: Benefici e Proprietà
Il componente principale che determina la possibilità “tecnologica” di creare estrusi simili a pasta, spaghetti, ecc…, è il glucomannano, il polisaccaride che costituisce la sostanza di maggior interesse ricavata da questa pianta e da cui si ottengono integratori e/o prodotti come quelli appena citati. Il cormo essiccato contiene attorno al 40% di gomma di glucomannano. Visto che il composto di maggior interesse risulta essere il glucomannano, focalizziamo la nostra attenzione proprio su questo polimero costituito da glucosio e mannosio.
Proprietà principali del glucomannano:
- Riduzione del senso di fame
- Riduzione dell’assorbimento intestinale di principi nutritivi
- Attività lipolipemizzante ed ipoglicemizzante
- Azione lassativa
Cerchiamo di analizzare brevemente la composizione di questo polisaccaride estratto dai tuberi di konjac. Risulta essere costituito da molecole di D-glucosio e D-mannosio uniti tra di loro (legami -1,4) e strutturalmente molto simile alla cellulosa ma al contrario di quest’ultima (insolubile ed in grado di assorbire acqua da 5 a 10 volte il suo peso), il glucomannano è solubile e in grado di assorbire fino a 200 volte il suo peso di acqua, formando una soluzione molto viscosa.
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Il basso apporto calorico dello stesso è dovuto al fatto che soltanto una piccola quantità ne viene digerita a livello intestinale poiché in grado di resistere all’azione idrolitica degli enzimi digestivi. La degradazione principale dello stesso avviene a carico dei batteri del colon con produzione di diversi metaboliti come acido formico, acido acetico, acido butirrico, propionico, mannobiosio, cellobiosio, glucosio e mannosio, la maggior parte dei quali verrà eliminata con le feci.
Come agisce il glucomannano?
Sostanzialmente, il glucomannano sembra essere in grado di aumentare la viscosità del bolo alimentare durante la digestione, formando appunto quel gel viscoso di cui abbiamo parlato in precedenza formando una sorta di rivestimento non digeribile attorno allo stesso. Questo si riflette in una ridotta permanenza di cibo all’interno del tratto gastrointestinale e di “protezione” nei confronti degli enzimi digestivi con conseguente riduzione dell’assorbimento dei nutrienti.
Questi effetti possono essere ad esempio utili nei casi in cui si voglia:
- Perdere peso
- Abbassare l’assorbimento lipidico o glucidico (controllo della glicemia)
Konjac e Diabete
Per quanto riguarda l’impiego nella dieta di soggetti diabetici, gli effetti benefici sono a carico sia dell’eventuale riduzione di peso che nell’assorbimento del glucosio. Soggetti diabetici di tipo 2 sono stati presi in esame e sottoposti a carico orale di glucosio contemporaneamente alla somministrazione di 1 g di glucomannano sciolto in acqua. Questo ha dimostrato riduzioni post prandiali di glicemia e dell’insulina nelle due ore successive.
Formati della Pasta Konjac
Gli shirataki di konjac si possono trovare nei supermercati più forniti, nei negozi specializzati e nei negozi di alimenti etnici. Solitamente si trovano sotto due forme:
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- Secchi: Da reidratare in acqua bollente per 6-8 minuti circa.
- Immersi in un liquido di conservazione: Quindi da risciacquare prima di saltarli in padella.
Nessuna paura per i tempi di cottura: a meno di non dimenticarli sul fuoco, raramente gli shirataki di konjac scuociono. La differenza principale fra i due formati sta nelle calorie: 20 calorie ogni 100 grammi per i secchi, 10 per i freschi. Il loro sapore è abbastanza neutro e si abbinano a ogni sorta di condimento.
Come Utilizzare la Farina di Konjac
La farina di konjac, ottenuta dalla radice essiccata e macinata della pianta di konjac, è un ingrediente versatile con diverse applicazioni, soprattutto nel contesto di una cucina salutare e dietetica.
- Addensante: Grazie alla sua elevata capacità di assorbimento d’acqua, la farina di konjac è un eccellente addensante. È utilizzata in salse, zuppe, stufati e in prodotti da forno per aumentarne la consistenza senza aggiungere calorie significative.
- Controllo del peso e sazietà: Contenendo glucomannano, una fibra solubile che può espandersi nel tratto digestivo, la farina di konjac può contribuire al senso di sazietà, aiutando così nel controllo dell’appetito e nella gestione del peso.
Precauzioni e Controindicazioni
Per quanto riguarda tollerabilità e controindicazioni, possiamo dire che soggetti che soffrono di:
- Ostruzione intestinale
- Difficoltà di deglutizione
- Restringimento esofageo
dovrebbero evitare o limitare l’utilizzo di prodotti a base di konjac o direttamente di glucomannano.
Un'altra annotazione degna di nota è il fatto che i prodotti derivati dal konjac come le gelatine (Konnyaku) risultano avere una consistenza quasi solida, molto viscosa rispetto ad altri prodotti simili e che non si sciolgono facilmente in bocca, a tal proposito risulta importante masticare bene tali prodotti prima di deglutirli. A tal proposito, ad esempio, la Food and Drug Administration ha proibito la vendita di tali snack negli Stati Uniti, in Canada e anche nell’Unione Europea, in particolare a seguito di parecchi decessi di bambini causati da soffocamento durante il consumo di gelatina di Konnyaku.
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Mentre gli effetti indesiderati più comuni sono gonfiore a livello addominale.
Rischi Potenziali
- Rischio di ostruzione gastrointestinale: La fibra di glucomannano nel konjac ha la capacità di assorbire grandi quantità di acqua, espandendosi notevolmente.
- Interazioni con farmaci: Il konjac può interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci, a causa della sua notevole capacità di assorbire acqua e formare un gel, che può intrappolare i farmaci e ridurne l’efficacia.
- Effetti gastrointestinali: Sebbene il glucomannano possa migliorare la salute intestinale, in alcuni individui può causare effetti collaterali come gonfiore, produzione di gas e disturbi digestivi.
- Allergie e sensibilità: Anche se rare sono state segnalate reazioni allergiche al konjac. I sintomi possono includere eruzioni cutanee, prurito, difficoltà respiratorie e gonfiore.
- Squilibrio nutrizionale: Il più grande pregio del konjac, l’assoluta povertà di macronutrienti e quindi di calorie, nasconde un potenziale rischio, perché nutrizionalmente parlando è povero sotto ogni punto di vista; non contiene quantità significative di vitamine, minerali o altri nutrienti essenziali, di conseguenza un uso eccessivamente frequente di alimenti a base di konjac a scapito di alimenti più nutrienti può portare a uno squilibrio dietetico e potenzialmente esporre a rischi di carenze nutrizionali.
Caratteristiche Organolettiche
- Sapore neutro: Il konjac di per sé ha un sapore molto neutro o quasi insapore. Questa caratteristica lo rende estremamente versatile in cucina, poiché può assorbire facilmente i sapori degli altri ingredienti con cui viene cucinato. È tuttavia importante notare che alcuni prodotti a base di konjac possono avere un leggero odore di pesce o di mare quando vengono aperti, dovuto al processo di lavorazione.
- Elasticità e gommosità: I noodles shirataki tendono ad essere più elastici e gommosi rispetto agli spaghetti di grano.
Esempi di Prodotti a Base di Konjac
Esistono diversi prodotti a base di konjac disponibili sul mercato. Ecco alcuni esempi:
| Prodotto | Caratteristiche |
|---|---|
| Emma Basic Shirataki Konjac Noodles | Alternativa ipocalorica e senza carboidrati alla pasta tradizionale, perfetti per chi segue una dieta chetogenica o senza carboidrati. |
| Penne Rigate ZenPasta con farina di Konjac | Realizzate con semola di grano duro biologico, fibre vegetali e farina di konjac, e sono ricche di fibre. |
| Shirataki Spaghetti di Konjac Pesoforma Nature | Con solo 18 calorie per porzione (150g) e privi di glutine, sono particolarmente indicati per chi segue una dieta ipocalorica o chi è celiaco. |
| Risino di Konjac | Una pasta tradizionale giapponese a forma di chicco di riso, ottenuta dal tubero di Konjac. Ottimo per diete low-carb e chetogeniche, grazie all'assenza di carboidrati. |
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