Il lievito madre è un ingrediente prezioso, tramandato da secoli, che offre un sapore unico e una consistenza speciale ai prodotti da forno. In questa guida, esploreremo come utilizzare il lievito madre essiccato per preparare impasti leggeri, alti e ben digeribili.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un composto realizzato semplicemente con acqua e farina. Questo impasto viene poi lasciato all’aria e, grazie alla presenza dei batteri aerobi, lievita. Il lievito madre ha il vantaggio di realizzare impasti più leggeri e digeribili rispetto a quelli preparati con il lievito di birra.
Il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza. In genere il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione, oppure regalato, poiché se ben rinfrescato nel tempo, ha una conservazione pressoché infinita, essendo abitato da una colonia viva di batteri.
Una grande fortuna tramandata da secoli dall'Egitto, il lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna.
Qualora non abbiate il tempo o la pazienza di seguire questa pasta madre, potete essiccare il lievito madre in casa oppure acquistare quello già essiccato in commercio. Infatti più un lievito madre invecchia, maggiore sarà il suo potere lievitante, dunque piuttosto che gettare via un impasto madre per l’incuria, essiccatelo e conservatelo in dispensa.
Leggi anche: Lievito Madre Essiccato: Recensioni e consigli
Le Forme in Commercio del Lievito Madre
Purtroppo il lievito madre fresco non è acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa.
Qualora invece voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
Essiccato con Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.
Leggi anche: Guida al lievito di pasta madre essiccato
Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.
Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
Leggi anche: Composizione e varietà Felix in gelatina
L'Attivazione
Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
L'Attivazione
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Il Primo Rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Il Secondo Rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Il Terzo Rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Conservazione del Pane con Lievito Madre Secco
- Raffreddamento - Dopo la cottura, lascia raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
- Avvolgimento - Avvolgi il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa se preferisci un pane morbido, inseriscilo in un sacchetto per alimenti per freezer.
- Conservazione a temperatura ambiente - Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Congelamento - Se desideri conservare il pane per un periodo più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati che il pane sia completamente raffreddato, quindi mettilo in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico prima di metterlo nel congelatore.
- Fresco di forno - Se preferisci gustare il pane appena sfornato ogni volta, puoi congelare l’impasto non cotto direttamente dopo la prima lievitazione.
Ricorda che il pane fatto con lievito madre ha una conservazione leggermente diversa rispetto al pane commerciale, poiché non contiene conservanti artificiali. Pertanto, è normale che possa indurirsi più rapidamente.
Questa semplice ricetta per preparare il pane con lievito madre essiccato, usa la farina tipo 2 (semi integrale) e la semola. Il lievito madre secco conferisce ai lievitati un sapore unico e ne arricchisce la consistenza. Con pochi e veloci passaggi puoi creare un pane fragrante, profumato, morbido e leggero.
Dosaggio del Lievito Madre Essiccato
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Per chi vuole avere dei prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato.
Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione prevede l’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra. Questo permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr.
Esempio di Dosaggio
Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”. EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
Come si conserva correttamente il nostro lievito madre secco? Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Qual è la differenza tra il lievito di birra e il lievito madre? Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ricette con Lievito Madre
Il lievito madre serve in cucina per preparare il pane, le Focacce, la Pizza e gli impasti delle torte, sia dolci che salate, o il profumatissimo Panettone.
- Pane con lievito madre
- Pizza con lievito madre
- Colomba con lievito madre
- Pandoro con lievito madre
- Cornetti con lievito madre
- Focaccia con lievito madre
- Cinnamon rolls con lievito madre
Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni. La Colomba con lievito madre di Gianni Ricciardella, chef di Cascina Vittoria (Pavia) vi soprenderà per profumo e morbidezza! I panini con lievito madre liquido sono semplici da realizzare. La pizza con lievito madre fatta in casa è facile da preparare! Il pandoro con lievito madre è un soffice lievitato fatto in casa, il dolce perfetto da condividere durante le feste natalizie. La pizza in teglia con lievito madre è una ricetta perfetta da preparare a casa. I cornetti con lievito madre sono dei buonissimi cornetti sfogliati perfetti per la colazione. Il pane con lievito madre è realizzato con un impasto molto semplice a base di farina 00 e semola. Il lievito madre è un impasto fermentato che favorisce la lievitazione naturale. I cinnamon rolls con lievito madre sono una variante ancora più morbida e profumata delle classiche girelle alla cannella! La focaccia integrale con lievito madre è una ricetta rustica realizzata con farina non raffinata, ottima da sola o farcita. Il lievito madre liquido, conosciuto anche come li.co.li. La focaccia di semola con lievito madre liquido è davvero gustosa.
Tabella Comparativa: Lievito Madre Fresco vs. Essiccato
| Caratteristica | Lievito Madre Fresco | Lievito Madre Essiccato |
|---|---|---|
| Conservazione | Richiede rinfreschi regolari | Lunga durata, facile da conservare |
| Attivazione | Sempre attivo | Richiede riattivazione |
| Tempi di lievitazione | Variabili | Più lunghi (senza agenti lievitanti) |
| Sapore | Complesso e aromatico | Meno intenso |
| Comodità | Meno comodo | Molto comodo |