Le trenette al pesto rappresentano un piatto iconico della tradizione culinaria ligure. Questo primo piatto, arricchito con patate e fagiolini, offre un'esplosione di sapori autentici e genuini, che celebra il profumo dell'estate.
Il formato di pasta delle trenette appartiene alla tradizione ligure e oramai sono pochissimi i pastifici che ancora lo realizzano. Nulla vi fermerà dal preparare le trenette al pesto con patate e fagiolini perché potrete utilizzare linguine (o bavette) e godervi forchettata dopo forchettata lo spettacolo di questa ricetta facile e genuina.
Si tratta di uno dei modi migliori per gustare il pesto genovese, esaltato e allo stesso tempo ingentilito dalla dolcezza dei fagiolini, con l’amidosità delle patate invece la pasta diventerà ancora più un tutt’uno con il pesto! Si sporcano poche pentole, si prepara in poco tempo, si gusta che è un piacere.
Gli Ingredienti Chiave
L'utilizzo della materia prima locale, tra cui ovviamente basilico e olio ligure, è il primo passo per ottenere un pesto dalla qualità e bontà indiscusse, dal tipico colore verde brillante.
- Basilico Genovese DOP: per un profumo intenso e un sapore inconfondibile.
- Olio Extravergine di Oliva Ligure: delicato e fruttato, ideale per esaltare gli altri ingredienti.
- Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo: per un equilibrio perfetto di sapidità e aroma.
- Pinoli: per la cremosità e il tocco tradizionale.
- Aglio: per un sapore deciso, ma senza esagerare.
I pinoli sono minuscoli, è vero, ma in cucina fanno la differenza. Nel pesto, regalano cremosità e un gusto morbido e inconfondibile. E se vi sembrano un ingrediente “di lusso”, sappiate che c’è un motivo: ogni pinolo nasce dentro una pigna che deve essere raccolta, essiccata, aperta e… sgusciata con pazienza. Una piccola impresa per un grande frutto della natura, ricco di minerali, vitamina E, K e acidi grassi.
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Preparazione del Pesto Genovese al Mortaio
Roberto Panizza, del ristorante Il Genovese, ci spiega tutti i piccoli segreti di questo primo piatto classico e intramontabile. La preparazione del pesto al mortaio, rigorosamente di marmo, è una tradizione speciale che Roberto Panizza ancora diffonde e porta avanti nei suoi locali e in tutto il mondo, organizzando anche il Campionato Mondiale di Pesto a Genova.
Ecco i passaggi per preparare un pesto perfetto:
Per realizzare le trenette al pesto, patate e fagiolini per prima cosa preparate il pesto alla genovese: sciacquate le foglioline di basilico sotto l’acqua fredda corrente, poi asciugatele su un canovaccio tamponando e sfregando delicatamente.
- Inserite l’aglio privato dell’anima in un mortaio di marmo e lavoratelo con un pestello di legno fino ad ottenere una crema.
- A questo punto unite le foglie di basilico e il sale grosso e continuate a pestare iniziando sempre prima con movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori.
- Unite anche il Parmigiano e pestate ancora per incorporare il formaggio al composto.
- In ultimo versate l’olio e roteate il pestello ancora per pochi istanti.
*Come suggerisce il suo nome, il pesto andrebbe preparato “pestando” tutti gli ingredienti nel tradizionale mortaio, un utensile concavo di pietra o legno, dotato di pestello. Il risultato è un condimento dalla grana irregolare, piacevolmente “grezza”, che viene raccolto meglio dalla pasta e aumenta la complessità delle ricette in cui viene utilizzato.
*Fai attenzione ad azionare il frullatore a intermittenza, attivandolo a intervalli di 5 secondi o utilizzando la funzione “pulse”, in modo da evitare che le lame si surriscaldino ossidando il basilico, alterandone il colore e il sapore. Un altro trucco utile è quello di mettere le lame in freezer prima di iniziare la preparazione del pesto.
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Roberto Panizza è il titolare del ristorante "Il Genovese" e dell’azienda "Pesto Rossi" che dal 1947 porta avanti la tradizione del pesto genovese DOP.
Preparazione delle Trenette con Patate e Fagiolini
Procedete preparando il resto degli ingredienti: pelate le patate e tagliatele a dadini, poi spuntate i fagiolini e lasciateli interi.
- Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portala a bollore.
- Dopo 2-3 minuti aggiungete i fagiolini.
- Poi unite le patate e lasciate cuocere per il tempo di cottura rimanente delle trenette.
- Quando la pasta sarà cotta, trasferitela nella ciotola col pesto insieme ai fagiolini e alle patate.
- Versale dentro a una ciotola, aggiungi anche i fagiolini e il pesto e amalgama bene.
- Mescolate bene per amalgamare il tutto.
- Scola trofie e patate tenendo da parte uno o due mestoli di acqua di cottura.
Variante Originale: Pasta al Pesto di Fagiolini, Pomodorini e Olive
Tutti conoscono la pasta al pesto e la sua variante con patate e fagiolini, ma oggi abbiamo deciso di allontanarci dalla tradizione ligure per proporvi un originale primo piatto: la pasta al pesto di fagiolini, pomodorini e olive! Una sfiziosa variante di stagione del classico pesto alla genovese realizzata sia con i pinoli che con le mandorle, a cui si aggiunge la freschezza dei pomodorini e la nota sapida delle olive.
Per preparare la pasta al pesto di fagiolini, pomodorini e olive per prima cosa portate a bollore una pentola di acqua salata e pulite i fagiolini eliminando le estremità e il filamento. Cuocete i fagiolini nell’acqua bollente per 15-20 minuti. Nel frattempo lavate i pomodorini e divideteli a metà. Quando i fagiolini saranno cotti, scolateli e mettete a cuocere la pasta. Frullate a intermittenza per qualche secondo, poi unite anche il Parmigiano grattugiato, il basilico e l’olio rimanente, o quanto basta per ottenere la giusta consistenza. Unite anche le olive e le mandorle a lamelle. Versate un altro filo di olio e mescolate bene.
Una manciata di fagiolini teneri, qualche foglia profumata, pinoli e olive: bastano pochi ingredienti di stagione per portare in tavola un piatto veloce e gustoso.
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Consigli e Conservazione
- Il pesto alla genovese si può conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni.
- La pasta al pesto di fagiolini, pomodorini e olive si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico.
- Puoi conservare il pesto fresco in un contenitore a chiusura ermetica per 2-3 giorni oppure molto più a lungo mettendolo sottovuoto in un vasetto sterilizzato.
Curiosità Storiche
*Secondo la leggenda, il pesto avrebbe avuto origine dall’incontro tra alcune salse risalenti all’epoca romana (come il moretum e il garum), e da un condimento diffuso nel Medioevo (chiamato agliata) a base di aglio schiacciato, aceto, olio e sale che serviva a conservare e a mascherare il sapore delle carni non più freschissime.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 500-600 kcal |
| Grassi | Circa 30-40g |
| Carboidrati | Circa 50-60g |
| Proteine | Circa 15-20g |
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