Tra i vari tipi di pasta che caratterizzano la tradizione culinaria della Sardegna, Su filindeu è tra i più indicati per essere gustato in zuppe e minestre, perché è sottilissimo e cuoce in modo semplice e veloce. Questa pasta, il cui nome significa "fili di Dio", è un'antica specialità sarda la cui preparazione è un'arte tramandata di generazione in generazione, rendendola una delle paste più rare e costose al mondo.
Le Origini e la Tradizione
I filindeu o su filindeu sono una rara pasta tradizionale sarda, la cui origine affonda le radici nella Barbagia di Nuoro. Da secoli, durante le notti del primo maggio e del 4 ottobre, il santuario campestre di San Francesco di Lula viene raggiunto dai fedeli che partono a piedi dalla chiesa del Rosario di Nuoro. All'arrivo, dopo un cammino di diversi chilometri, i priori offrono ai pellegrini il sostanzioso piatto di minestra.
Secondo la tradizione della Barbagia, questa minestra veniva servita a chi si recava in pellegrinaggio al santuario di San Francesco di Lula partendo dalla chiesa del Rosario di Nuoro.
L'Origine del Nome
Sull'origine del termine filindeu vi sono diverse ipotesi: potrebbe derivare dalla contrazione e storpiatura di "fili di Dio" con il quale si sarebbe definito un piatto tradizionalmente servito ai pellegrini, oppure dal termine in lingua araba fidaws, che significa "capelli", che si sarebbe trasformato, dopo la conquista spagnola dell'Isola in fideos, per poi cambiare ancora, nel sardo arcaico findeus e findeos e quindi all'attuale filindeu.
La Preparazione: Un'Arte Complessa
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La preparazione di Su Filindeu richiede una maestria tramandata di generazione in generazione, e sono ormai pochissime le persone che sanno padroneggiare la tecnica per la preparazione, nonostante sia una ricetta risalente a circa 300 anni fa, rimasta immutata fino a oggi. Richiede una preparazione difficilissima, tramandata di generazione in generazione, che al momento pochissime persone sono in grado di eseguire.
Quest'antica pasta tipica, dichiarata "Presidio Slow Food", è fatta rigorosamente a mano con:
- Acqua
- Sale
- Semola di grano duro
Una volta creato l’impasto, le mani esperte passano a un procedimento complicato, che prevede l'utilizzo di un "canestro di asfodelo". Tirando e sdoppiando l'impasto più volte, si crea un tessuto circolare di fili sottilissimi, intrecciati e sovrapposti. Questo disco di spaghetti finissimi viene fatto essiccare al sole e in seguito spezzettato in modo grossolano.
Perché è così difficile da replicare?
Perché la tecnica per lavorarla non si può insegnare, deve essere intuita. Dopo aver impastato, Paola Abraini continua a lavorare la massa finché non raggiunge la consistenza perfetta. Se ha bisogno di maggiore elasticità, immerge le dita in acqua salata. Se serve più umidità, usa invece acqua dolce. Non esistono dosi fisse o passaggi codificati, solo l’esperienza e il tatto possono guidare il procedimento.
Sono numerosi gli chef che, negli anni, hanno tentato di apprendere questa tecnica per poi replicarla nei loro ristoranti, ma senza successo. Tra loro c'è anche Rob Gentile, racconta Atlas Obscura, lo chef canadese che, dopo aver osservato Abraini all’opera, ha provato a riprodurre su filindeu nel suo locale a Los Angeles. Il risultato? L’impasto si spezzava, i fili non si allungavano abbastanza e il tentativo falliva sempre prima di raggiungere le 256 fibre necessarie. Il segreto non stava solo nella tecnica, ma anche nell’uso della semola di grano duro sarda, un dettaglio che sembrava fare la differenza.
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"Su filindeu è qualcosa di unico", racconta Gentile. "Non è solo una questione di ingredienti, ma di delicatezza, di consistenza. È un sapere antico che non si può spiegare solo con la chimica".
Nel cuore della Sardegna, tra campagne e aspri massicci montuosi, tra pecore e greggi, ancora oggi viene prodotta uno dei tipi di pasta più rari e misteriosi al mondo: il filindeu, che in sardo significa "fili di Dio". Nell’ottobre del 2021, gli chef canadesi Rob Gentile e David Marcelli si sono lanciati in un'avventura per saperne di più e per provare a salvarla per via della straordinarie difficoltà che comporta la preparazione e per il fatto che viene realizzata solo da pochissime persone al mondo.
I Grandi Chef e il Filindeu
Su filindeu, nonostante la difficoltà di preparazione, o forse proprio per questo, ha attirato la curiosità di molti personaggi celebri del mondo gastronomico, dallo chef inglese Jamie Oliver fino a Carlo Petrini, che del filindeu ne ha fatto un presidio Slow Food, ma nessuno di loro è riuscito ad apprendere la realizzazione di questa pasta. La tecnica è così complessa che lo chef Jamie Oliver, che da più di 20 si cimenta con tutti i tipi di pasta, si è recato in Sardegna per imparare, ma si è trovato costretto a rinunciare per la troppa difficoltà.
La Minestra Tradizionale
Secondo la ricetta tradizionale, i filindeu vanno:
- Cotti nel brodo di pecora
- Accompagnati da abbondante pecorino fresco acidulo
Ingredienti
- Carne di pecora
- Cipolle
- Patate
- Sedano
- Prezzemolo
- Pomodori secchi
Preparazione
Per preparare i filindeu, comincia da un buon brodo di pecora, quindi prendiamo una pentola e mettiamo a lessare la carne insieme alle cipolle, patate, sedano, prezzemolo e pomodori secchi. Una volta uniti tutti gli ingredienti, lasciamo sul fuoco a fiamma dolce per 4/5 ore. La cottura lenta renderà la carne tenerissima e il brodo ancora più saporito. Trascorso il tempo, cola il brodo e rimettilo sul fuoco.
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Il Prezzo e Dove Trovarlo
Vi consigliamo quindi di acquistarla già pronta, ma attenzione al prezzo: costa attorno ai 65 euro al chilo!
L'Etimologia Popolare
L’etimologia popolare invece poeticamente fa derivare filindeu da fili di Dio, tanto sembra, anche ai nuoresi, un prodigio, questo procedimento per cui si ricava questa pasta antica, che come abbiamo detto ha solide radici medievali e tanti cugini sparsi sulle sponde nord del Mediterraneo.
La Tecnica Segreta
Le artiste di su filindeu assicurano che l’impasto è composto solo da acqua, semola e sale, e che è l’accorto dosaggio del sale il vero segreto della straordinaria elasticità della pasta, ecco come: quando le artigiane lavorano su filindeu hanno davanti a sé due ciotole, una piena di acqua e l’altra di acqua salata. Le donne immergono le veloci dita alternativamente in questa o quella ciotola, secondo il grado di idratazione ed elasticità della pasta, che sentono al tatto e osservano con lo sguardo esperto. Detto così sembra semplice, ma molti chef ed esperti di pastificazione hanno provato inutilmente a replicare il prodigio e hanno gettato… la pasta.
Il Filindeu Oggi
Dal 2021 qualcosa è cambiato. Per la prima volta, il numero di persone in grado di replicare su filindeu è cresciuto. Dopo un anno di pratica, Sofia Longo, pastaia del ristorante Stella di Gentile, è riuscita a imparare la tecnica. Anche a Singapore, lo chef Lee Yum Hwa ha acquisito questa abilità, segnando una possibile rinascita per questo patrimonio gastronomico quasi perduto.
Oggi qualcosa sta cambiando. Sofia Longo, pastaia del ristorante Stella di Los Angeles, e Lee Yum Hwa, chef del Ben Fatto 95 a Singapore, hanno imparato l’arte che circonda questi "fili divini" segnando una nuova era per questa tradizione. Anche Luca Floris, originario di Nuoro, è diventato uno dei pochi uomini a padroneggiare la tecnica: "Mia madre mi diceva sempre di trattare il filindeu con rispetto, come qualsiasi pasto sacro".
Versioni Moderne
Una versione contemporanea del filindeu lo prevede aromatizzato al nero di seppia, che lo rende ancora più raffinato se possibile. Il filindeu è in menù in pochissimi ristoranti dell’Isola, tra cui Ciusa a Nuoro e I sarti del gusto a Cagliari.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Nome | Su Filindeu (Fili di Dio) |
| Origine | Barbagia di Nuoro, Sardegna |
| Ingredienti | Semola di grano duro, acqua, sale |
| Preparazione | Manuale, complessa, tramandata oralmente |
| Utilizzo | Minestre, zuppe, piatti tradizionali |
| Prezzo | Circa 65 euro al chilo |
| Ristoranti | Ciusa (Nuoro), I sarti del gusto (Cagliari) |
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