Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente. Durante questo processo, i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano, trasformando un semplice impasto in un potente agente lievitante.
Preparazione del Lievito Madre
La preparazione classica del lievito madre inizia con la miscelazione di farina (di buona forza) e acqua. In alcuni casi, per accelerare la maturazione, si può aggiungere frutta matura o yogurt. Questo processo di fermentazione favorisce lo sviluppo di una microflora composta da saccaromiceti e batteri lattici. Per mantenere il lievito in vita, è fondamentale nutrirlo costantemente attraverso rinfreschi.
Il punto di partenza è sempre lo stesso: farina e acqua. L’unico altro strumento necessario è un barattolo di vetro, che deve essere abbastanza capiente da permettere al lievito di triplicare in volume quando sarà pronto. Si parte da un impasto idratato al 50% di acqua e farina. Io sono partita da 60 g di farina e ho aggiunto 30 g di acqua. Si impastano fino a creare un impasto liscio ed elastico, si forma una pallina e si deposita nel barattolo. Io aggiungo un taglio a croce sulla pallina per esporre una superficie più ampia all’aria. Si copre con una pellicola forata e/o con un tovagliolo di stoffa pulito e privo di residui di ammorbidenti e si lascia riposare per 48 ore. Passate le prime 48 ore si procede al rinfresco. Per rinfrescare si recupera il cuore del composto fermentato (che potrebbe aver sviluppato una crosticina in superficie) e lo si pesa. Si procede con rinfreschi a 48 ore per 8-10 giorni poi si passa a rinfrescare il lievito quotidianamente. Perché il lievito sia maturo potrebbero volerci 30-45 giorni.
Conservazione del Lievito Madre
Esistono tre metodi principali per conservare il lievito madre, ognuno con le sue peculiarità:
- Legato: Il lievito viene avvolto in un telo e legato stretto per contenere lo sviluppo di gas fino al rinfresco successivo.
- In acqua: Il lievito viene immerso in acqua ad ogni rinfresco e lasciato a temperatura ambiente.
- In barattolo: Dopo i rinfreschi, il lievito viene trasferito in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.
Mentre i primi due metodi sono più diffusi a livello professionale, la conservazione in barattolo è la più semplice per l'uso casalingo.
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Utilizzo del Lievito Madre
Nel secolo scorso, tutti i prodotti da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale. Oggi, questa pratica è stata in gran parte sostituita dall'uso del lievito di birra.
Il lievito madre è ideale per chi ama gli impasti a lievitazione lenta, che diventano leggeri e digeribili grazie a questo processo. Tuttavia, richiede costanza e cura, con rinfreschi quotidiani per settimane, affinché raggiunga la maturità desiderata.
Per conservare il lievito madre in frigorifero, effettuate un rinfresco e lasciate triplicare il volume a 27 - 28 °C.
Volendo è possibile abituarlo anche alla stessa farina che useremo per fare il grande lievitato, non è obbligatorio farlo e nel caso meglio introdurla già a piccole dosi nei rinfreschi he precedono, in modo graduale.
Il segnale che il lievito madre è pronto sarà quello di vederlo quasi triplicare in 4/5 ore ad una temperatura di 26/28 gradi. Se questo non avviene si continua a fare rinfreschi perchè impastare un grande lievitato con un lievito che non possiede le giuste caratteristiche significa rischiare di avere poi problemi nei tempi di lievitazione del 1° impasto sballando la tabella di marcia ed in alcuni casi senza raggiungere un risultato soddisfacente.
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Abituatevi ad assaggiarlo, annusarlo, guardarlo, deve avere un bel colore avorio, alveoli piccoli a goccia, profumo con un leggero sentore di acetico. Se messo sulla punta della lingua deve pizzicare, avere una leggera nota come di limone. Non deve essere amaro.
Un buon lievito in salute solitamente non necessita di nulla che non siano due o tre rinfreschi che precedono il primo impasto, diversamente, per un lievito trascurato o comunque non in gran forma è possibile fare anche il famoso "bagnetto purificatore".
Come Preparare lo Starter per il Lievito Madre
Per ridurre i lunghi tempi di fermentazione del lievito madre, è possibile preparare uno starter aggiungendo frutta matura, yogurt o miele a farina e acqua. L'uva passa è un'ottima scelta. Ecco come procedere:
- Lavate l'uvetta in acqua calda per eliminare polveri e paraffine.
- Frullate l'uvetta con un mixer ad immersione, lasciando qualche pezzetto grossolano.
- Impastate il composto con farina fino ad ottenere un impasto uniforme.
- Versate il lievito in un barattolo di vetro capiente, coprite con una garza umida e bloccate con un elastico.
Dopo che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
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Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto.
Rinfreschi e Cura del Lievito Madre
Una volta che i microrganismi sono nel composto, è necessario effettuare rinfreschi ravvicinati ogni 48 ore per 31 giorni. Questo processo permette ai microrganismi di nutrirsi degli zuccheri complessi presenti nella farina, trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica.
Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto".
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero.
Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.
Rinfresco del Lievito Madre: Mantenimento e Preparazione per la Ricetta
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri.
Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.
Come Rinfrescare il Lievito Madre per il Mantenimento
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:
- Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno.
- Se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Il Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.
Il primo passaggio del rinfresco consiste nel fare un bagno in acqua calda a 38°C, addizionata da 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per circa 15/20minuti. Una volta trascorso questo tempo, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.
Il Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti.
Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco. Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”.
Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre per usarlo nelle Ricette
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.
La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare.
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua - VERSIONE AGGIORNATA
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte
PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua
Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
TERZO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza.