In Italia, con vari tentativi d’imitazione all’estero, si distinguono tipi di pasta ripiena diversi per la forma e per il ripieno spostandosi semplicemente da una regione all’altra e addirittura da una città all’altra. Preparare la pasta fresca in casa è molto semplice, e se la pasta diventa lo scrigno di un ripieno gustosissimo, impastarla è anche divertente!
Culurgionis Ogliastrini: Un Tesoro dell'Ogliastra
Non si può visitare il territorio dell'Ogliastra in Sardegna senza assaggiare in ogni cittadina, paesino e trattoria i culurgionis ogliastrini! Si tratta di un formato di pasta ripiena molto antico, una sfoglia sottile che al suo interno nasconde una crema di patate lesse, formaggio tipico (il fiscidu), aglio, menta e olio extravergine d'oliva. Sono chiusi "a spighitta" a ricordare le spighe di grano e si condiscono solitamente con un sugo di pomodoro semplice e Pecorino sardo grattugiato. Una vera prelibatezza nonostante si tratti di un piatto semplice e contadino, ma la sua genuinità, gusto e morbidezza rende i culurgionis una vera esperienza a tavola.
Come Preparare i Culurgionis Ogliastrini
Per preparare is culurgionis ogliastrini, iniziate cuocendo le patate che serviranno per il ripieno: dovranno essere sbucciate e tagliate in due o quattro spicchi a seconda della grandezza per farle poi lessare, così cuoceranno più facilmente. Fatele cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa, coperte con coperchio.
Versate l’acqua poco alla volta e mescolate man a mano con le dita raccogliendo la farina intorno. Intanto mondate l'aglio, privatelo dellìanima, quindi grattugiate direttamente in una ciotolina in cui avete inserito il fiscidu, mescolate con una forchetta per ammorbidirlo e schiacciarlo. Mescolate, unite, menta secca e crema di fiscidu ed aglio. Continuate a rimestare in modo da creare un ripieno omogeneo, terminate con la spatola per un ripieno liscio quindi tenete da parte.
Riprendete l'impasto, dividetelo in due parti e coprite con pellicola le parti che non usate subito. Con un coppapasta 6 cm, ricavate dei tondini. Ponete il ripieno dei culurgionis in una sac-à-poche senza bocchetta e farcite ciascun tondino, poi togliete la pasta in eccesso.
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Ora è il momento più atteso: la chiusura dei culurgionis "a spighitta". Tenete con una mano il tondino, schiacciate delicatamente con l'indice dell'altra mano il ripieno per appiattirlo. Quindi iniziate dal punto più esterno a chiudere l'impasto risalendo verso l'altra parte per chiudere a spiga, alternando movimenti di pollice e indice che vanno a pizzicare l'impasto.
I culurgionis cuociono in acqua salata a piacere, portata a bollore. Ci vorranno circa 2 minuti e mezzo. Contate ancora un minuto da quando saliranno a galla. Raccomandiamo di tuffarli in acqua bollente delicatamente, pochi alla volta perché altrimenti si potrebbero aprire. Potete condirli alla maniera classica tradizionale, con con sugo di pomodoro fresco semplice e Pecorino sardo grattugiato su ciascun piatto da portata.
Una volta pronti i culurgionis si possono disporre su un canovaccio cosparso di semola e congelare fino ad indurimento, ben distanziati. Quindi possono essere trasferiti nei sacchetti gelo.
Tortelloni con Fonduta di Parmigiano e Mortadella
Per la farcitura di questi tortelloni ho preparato una fonduta a base di panna e Parmigiano Reggiano DOP Carrefour Bio di Carrefour Italia stagionato diciotto mesi, arricchita con dei preziosissimi dadini di Mortadella Bologna IGP Terre d’Italia.
Preparazione del Ripieno
Per il ripieno scaldare la panna da cucina in un pentolino e quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere il Parmigiano Reggiano DOP Carrefour Bio, mescolando finché si sarà formata una crema liscia e omogenea. Rimuovere dal fuoco, travasare la fonduta in un contenitore e lasciarla raffreddare completamente (può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero). Tritare finemente la mortadella e incorporarla alla fonduta di parmigiano che deve essere fredda e rassodata.
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Preparazione dei Tortelloni
Impastare le uova con la farina e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Prelevare un terzo dell’impasto e stenderlo sottilmente con un po’ semola rimacinata adoperando la macchina stendipasta. Ritagliare dei quadrati di pasta di 10 cm circa per lato e spremere al centro una porzione di ripieno grande quanto una piccola noce. Ripiegare ogni quadrato a metà formando un triangolo, premere bene i lati per sigillare l’impasto. Unire i due angoli formando la caratteristica forma del tortellino.
Servire i tortelloni con una spolverata di granella di pistacchi.
Culurgiones di patate: come chiuderli - La cucina di Lilla
Altre Paste Ripiene Italiane
L’Emilia Romagna, con le sue zdore (o sfogline) è indubbiamente la patria della pasta fresca all’uovo: tra tagliatelle, cappellacci di zucca, tortellini in brodo, passatelli e così via, i formati e le ricette sono innumerevoli!
Ecco alcune delle paste ripiene più famose:
- Agnolotti: Di forma quadrata e ripieni con carni miste.
- Tortellini: Piccoli elaborati di pasta ripiena somiglianti all'ombelico di una donna, con farcia di carni miste ben tritate.
- Cappelletti e Cappellacci: Richiamano la forma del berretto maschile.
- Anolini: A forma di mezzaluna, ricavati da una sfoglia di impasto all'uovo.
- Caramelle e Fagottini: Tra le paste ripiene più coreografiche e originali.
- Gnocchi Ripieni: Di patate, ripieni di prosciutto e mozzarella o melanzane.
- Pasta Ripiena al Forno: Come cannelloni, conchiglioni ripieni ricotta e spinaci, paccheri ripieni ecc.
Balanzoni: Tortelloni Verdi con Ripieno Ricco
Tra le varie tipologie di pasta ripiena ci sono anche i Balanzoni, dei tortelloni preparati con pasta fresca verde (la stessa che si usa per le tradizionali lasagne alla bolognese) e un ripieno di mortadella, ricotta e spinaci.
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Preparazione dei Balanzoni
In un cutter frulla le uova con gli spinaci freschi lavati ed asciugati, fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendi un po’ d’impasto riposato e stendilo con la sfogliatrice fino ad arrivare all’ultima tacca. Ricava dalla striscia una sfoglia lunga circa 60 cm e alta 12 cm; tagliala poi per il lungo formando due strisce di 6 cm di larghezza. Ottieni dalla striscia dei quadrati di 6 cm di lato. Spremi al centro 7 g di ripieno e richiudi ogni quadrato su se’ stesso facendo combaciare i due angoli opposti ottenendo un triangolo. Prima di sigillarlo bene, fai fuoriuscire tutta l’aria all’interno. Sistema il triangolo con la punta verso l’alto, piega i due lembi laterali verso l’interno alzando così la punta del triangolo e porta le due estremità dalla parte opposta ad esso sigillandole tra loro. Hai ottenuto il tuo primo balanzone.
Fai bollire ora i balanzoni in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, nel frattempo, fai sciogliere il burro in una padella dal fondo largo assieme alle foglie di salvia e non appena i balanzoni saranno pronti scolali e mettili direttamente nella padella, saltandoli con gli ingredienti. Puoi preparare in anticipo i balanzoni e conservarli fuori frigo per qualche ora o in frigorifero ben separati.
In Emilia Romagna questi tortelli, per il loro colore, vengono chiamati anche “tortelli matti”, e in passato preparavano sopratutto nei giorni che precedono la quaresima.
Tabella Comparativa delle Paste Ripiene
| Tipo di Pasta | Forma | Ripieno Tipico | Origine |
|---|---|---|---|
| Culurgionis | A spiga | Patate, fiscidu, aglio, menta | Ogliastra, Sardegna |
| Tortelloni | Tondo/Triangolo | Fonduta di parmigiano e mortadella | Emilia Romagna |
| Balanzoni | Tondo/Triangolo | Mortadella, ricotta e spinaci | Emilia Romagna |
| Agnolotti | Quadrata | Carni miste | Piemonte |
| Tortellini | Ombelico | Carni miste tritate | Bologna, Emilia Romagna |
| Cappelletti | Berretto | Vario (carne, formaggio) | Romagna |
Un pastificio a gestione familiare, dove ritrovare i sapori autentici della pasta fresca realizzata a mano, con ricette originarie e intramontabili. "Is Culurgionis" è gestito da Pierandrea Usai, figlio della signora Delia, e si trova a Tortolì (Arbatax).
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