La ganache al cioccolato è una preparazione di base nella pasticceria, una crema deliziosa e versatile a base di soli due ingredienti principali: cioccolato e panna fresca. Questa crema, nata per caso da un errore di un apprendista pasticcere parigino, è diventata un elemento fondamentale per farcire, ricoprire e decorare una vasta gamma di dolci.
La sua semplicità di preparazione, unita alla sua incredibile versatilità, la rende un must-have per ogni appassionato di dolci. Esistono diverse versioni di ganache, dalla semplice a quella montata, e varianti con diversi tipi di cioccolato. In questa guida, esploreremo la ricetta originale della ganache al cioccolato fondente, offrendo consigli e trucchi per ottenere una crema perfetta, golosa e dalla consistenza ideale.
Le cose più buone nascono dagli errori, infatti pare che questa crema abbia avuto origine in Francia, quando un apprendista pasticcere fece cadere, per sbaglio, del latte sul cioccolato ed il suo maestro lo chiamò ‘ganache’ che vuol dire incapace, ma continuando a mescolare per rimediare all’errore, diede origine a questa crema deliziosa, prendendo quindi l’appellativo usato dal suo maestro.
La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro). Ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.
Ganache al cioccolato
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base della ganache al cioccolato fondente prevede l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e il rispetto di alcuni passaggi fondamentali. Ecco cosa ti serve e come procedere:
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Ingredienti:
- 250 g di cioccolato fondente (60-70% cacao)
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro (facoltativo, per una ganache più lucida)
Le dosi indicate sono per la copertura e decorazione di una torta da 24 cm. Per la decorazione di 12 cupcake, vi basterà mezza dose.
Preparazione:
- Tritare il cioccolato: Taglia finemente il cioccolato fondente con un coltello affilato.
- Scaldare la panna: Versa la panna fresca liquida in un pentolino e portala a sfiorare il bollore (circa 85°C).
- Unire gli ingredienti: Togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato tritato alla panna calda. Mescola con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Aggiungere il burro (facoltativo): Incorpora il burro a pezzetti e mescola fino a completo scioglimento.
- Raffreddare: Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Prepararla è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione! Se pensi sia un’impresa impossibile, in realtà basta davvero poco per ottenere questa dolce prelibatezza particolarmente ideale per ricoprire torte, ottima da accompagnare anche con frutta e molto altro.
Consigli per una Ganache Perfetta
Ecco alcuni consigli per ottenere una ganache al cioccolato fondente impeccabile:
- Qualità del cioccolato: Utilizza cioccolato fondente di alta qualità con una percentuale di cacao tra il 60% e il 70%.
- Temperatura della panna: Assicurati che la panna raggiunga la temperatura ideale, appena prima del bollore.
- Taglio del cioccolato: Taglia il cioccolato finemente e in modo uniforme per facilitarne lo scioglimento.
- Raffreddamento: Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente per ottenere la consistenza desiderata. Se necessario, puoi accelerare il processo mettendola in frigorifero per brevi periodi.
- Consistenza: Se desideri una ganache più liquida, aumenta la quantità di panna. Per una ganache più densa, utilizza più cioccolato.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi diversi:
- Farcitura per torte: Utilizza la ganache per farcire torte, crostate e altri dolci.
- Copertura per torte: Ricopri torte e cupcake con la ganache per un aspetto elegante e goloso.
- Decorazioni: Utilizza la ganache per creare decorazioni con una sac à poche, come rose di crema o scritte.
- Glassa: Glassare torte, biscotti o cheesecake con la ganache per un tocco finale irresistibile.
- Cioccolatini: Prepara cioccolatini ripieni di ganache per un regalo speciale.
- Bignè e éclair: Riempi bignè e éclair con la ganache per un dessert classico e delizioso.
Si tratta di una crema già buona in purezza per cui potete anche servirla in coppette singole, decorata con frutta fresca o con biscotti sbriciolati o, ancora, con frutta secca.
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La ganache è ottima per farcire le crostate. Vi basterà far cuocere un guscio di frolla in bianco e poi farcirla con la ganache appena fatta. Lasciate poi riposare in modo che questa si solidifichi.
La ganache al cioccolato è perfetta per farcire i bignè.
Con la ganache al cioccolato potete ricoprire una semplice torta da forno per ottenere subito un effetto più scenografico e sicuramente più goloso.
La ganache al cioccolato si usa per guarnire dolci, per ricoprire torte o anche per decorare, ad esempio per scrivere delle lettere o fare dei disegni o decori, perché raffreddandosi, tende a rassodare; io la uso spesso per fare questa torta con lo stampo furbo.
Varianti della Ganache al Cioccolato
Oltre alla ricetta base, puoi sperimentare con diverse varianti della ganache al cioccolato:
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- Ganache al cioccolato al latte: Sostituisci il cioccolato fondente con cioccolato al latte per un sapore più dolce e delicato.
- Ganache al cioccolato bianco: Utilizza cioccolato bianco, regolando le dosi di panna per ottenere la consistenza desiderata.
- Ganache aromatizzata: Aggiungi un cucchiaio di rum, Gran Marnier, caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, vaniglia o acqua di fiori d'arancio per personalizzare il sapore della tua ganache.
- Ganache montata: Monta la ganache raffreddata con le fruste elettriche per ottenere una crema spumosa e leggera, ideale per decorare torte e cupcake.
Conservazione della Ganache
La ganache al cioccolato si può conservare a temperatura ambiente per un giorno (non montata). Le torte o i dolci preparati con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per un giorno, a meno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, è consigliabile conservare in frigorifero.
Tabella Riassuntiva: Conservazione della Ganache
| Tipo di Ganache | Temperatura | Durata | Note |
|---|---|---|---|
| Non Montata | Ambiente | 1 giorno | Ideale per farciture e coperture |
| Montata | Frigorifero | Fino a 3 giorni | Perfetta per decorazioni |
| In Torte/Dolci | Ambiente (se non ci sono altri ingredienti deperibili) | 1 giorno | Altrimenti, conservare in frigorifero |
Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte. Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2. Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
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