La pasta fatta in casa è di sicuro uno dei piaceri della tavola, anche per chi deve escludere la proteina del grano dalla propria alimentazione, sia per un'intolleranza o per allergia. Fortunatamente, esistono tante alternative alla tradizionale pasta di grano duro, che permettono di gustare questo piatto in modi nuovi e salutari. La ricetta per preparare la pasta fresca senza glutine è semplice e con qualche piccolo trucchetto vi darà risultati apprezzati anche da chi non ha problemi con il glutine. Proviamo?
Nel corso del tempo le esigenze dei consumatori sono cambiate, sia per questioni legate alla salute sia per la semplice curiosità di sperimentare cibi diversi. Proprio per questo, l'industria alimentare non poteva rimanere indietro rispetto a questa nuova domanda. Le proposte alternative alla tradizionale pasta di grano duro sono quindi diventate sempre maggiori.
Oggi, come pasta senza grano possiamo acquistare: la pasta di riso, legumi, mais, grano saraceno, quinoa e avena. Si tratta di tipologie di pasta che possono essere importanti in primis per coloro che devono seguire una dieta priva di glutine, ma possono essere utili anche per quelli come me che vogliono semplicemente variare la propria alimentazione e provare nuovi sapori in cucina.
pasta fatta a mano senza glutine
Pasta Fresca Senza Glutine: La Ricetta Base
La pasta fresca senza glutine? Si può fare. Ecco una ricetta base per preparare un'ottima pasta fresca senza glutine, adatta anche ai celiaci.
Ingredienti:
- 300 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina di riso o di quinoa o di castagne
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
- Acqua
Se state preparando la pasta per dei celiaci, assicuratevi che le farine riportino il simbolo della spiga sbarrata, la dicitura “senza glutine” oppure siano riportate sul prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia. Usate solo attrezzi che non siano stato contaminati con farina di frumento.
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Procedimento:
- Come tradizione vuole, setacciate le farine in una ciotola o su una spianatoia e fate un buco al centro della montagnetta che si sarà formata.
- Rompete un uovo alla volta in una ciotolina, sbattetelo leggermente e versatelo all’interno della conca.
- Aggiungete anche sale e olio e iniziate ad amalgamare l’impasto con le punte delle dita, portando la farina verso il centro, e poi impastando vigorosamente con le mani.
- Lavorate la pasta fresca senza glutine fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e facilmente maneggiabile, aggiungendo eventualmente altra acqua se dovesse risultare troppo duro (o altra farina, se troppo morbido).
A questo punto stendete la pasta, a mano con il matterello con la classica macchinetta per tirare la pasta fresca, prima in sfoglie e poi tagliandola nel formato preferito. Potete cuocerla subito in acqua bollente o lasciarla seccare.
Segreti per una Pasta Senza Glutine Impeccabile
Ogni farina, che contenga questa proteina o meno, ha una resa e una capacità di assorbire liquidi diversa dall’altra, dandovi risultati sempre leggermente diversi: questo vuol dire che in realtà ogni ricetta va leggermente adattata ai propri ingredienti. Questo è ancora più vero per le farine senza glutine, che assorbono molti più liquidi della farina di frumento. Per una pasta fresca senza glutine impeccabile tenete sempre a portata di mano dell’acqua, probabilmente anche tanta acqua, per correggere eventualmente l’impasto. Il glutine dona elasticità, se manca il risultato sarà più delicato.
Attenzione, quindi, quando stendete la pasta fresca senza glutine con la macchina, potrebbe spezzarsi mentre le tirate. Due validi aiutanti potrebbero essere la gomma di xantano o la farina di semi di carruba: ingredienti naturali che si trovano in farmacia, il primo, o nei negozi di prodotti biologici, il secondo.
Alternative alla Pasta Tradizionale
Destinati innanzitutto ai celiaci, ovvero a quegli individui che soffrono di una patologia autoimmune a carico dell'intestino tenue, agli intolleranti, affetti da una sensibilità al glutine non celiaca, ma anche a chi - pur non riscontrando nessun tipo di malessere - desidera alternare le diverse fonti glucidiche per avere un'alimentazione varia, equilibrata e il più sostenibile possibile. Esistono anche le paste addizionate di sali minerali, vitamine e ortaggi come rape rosse e carote, per conferire loro colori accattivanti e far mangiare i vegetali ai bimbi o a chi proprio non ne vuole sapere delle verdure.
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Saporite, sfiziose e ugualmente appaganti, queste paste cosiddette alternative sono anche più ricche di vitamine, sali minerali e fibre: regalano una maggiore sazietà e, se scelte nella loro versione integrale e provenienti da coltivazioni biologiche, mantengono stabili i livelli di glicemia nel sangue. Con sughetti a base di verdure di stagione, pesti fragranti, creme avvolgenti e salse di pomodoro fresche, da completare con una fonte proteica e una di grassi buoni, così da ottenere un pasto anche ben bilanciato ed equilibrato. Vediamo tutto nel dettaglio.
1. Pasta di Riso
Questo prodotto alimentare si ottiene dalla farina di riso ed è naturalmente privo di glutine, pertanto ottimo nell'alimentazione di celiaci o intolleranti al glutine. Consigliata anche a chi soffre di gonfiore addominale, ha un contenuto calorico leggermente inferiore alla pasta di grano duro, ma un indice glicemico più alto: per questa ragione è importante scegliere la sua versione integrale e biologica, più ricca di sali minerali, vitamine e fibre, che ne diminuiscono il carico glicemico (soprattutto se ben abbinata). Dal gusto delicato, più rustico nell'alternativa integrale, questa tipologia di pasta si sposa bene con i condimenti a base di verdure o i sughetti di datterini freschi.
In questi casi, per garantire una maggiore sazietà ed evitare che la glicemia subisca dei repentini innalzamenti, è bene aggiungere una spolverizzata di parmigiano grattugiato, della feta sbriciolata, del salmone affumicato a listerelle o delle uova dal tuorlo morbido a parte.
2. Pasta di Mais
Si ricava dalla farina di granturco e anche questa tipologia di pasta, come quella di riso, è priva di glutine e quindi adatta a chi soffre di celiachia e sensibilità al glutine. Coltivato storicamente in alcune zone del Veneto, il mais bianco è un prodotto raro e pregiato, ricco di ferro, fosforo e di vitamine del gruppo B. Una volta lessata, la pasta di mais ha il profumo e il gusto che ricordano - guarda un po' - la polenta; si sposa, quindi, egregiamente con sughi a base di funghi, pesti vegetali e ragù di carne fatti in casa.
Tendenzialmente non regge benissimo la cottura, ma anche in questo caso diverse aziende produttrici ne hanno migliorato la ricetta e dunque il risultato finale è sempre più garantito.
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3. Pasta di Quinoa
Si ottiene dalla macinazione e lavorazione della quinoa, alimento antichissimo coltivato da oltre 5000 anni dalle popolazioni andine, oggi uno degli pseudocereali più amati e utilizzati. Il contenuto di lisina, un aminoacido importante per l’assorbimento del calcio nel tratto digestivo, e la ricchezza di fosforo, potassio, ferro e acido folico la rendono un vero e proprio super food. Altamente digeribile, mantiene sazi a lungo ed è indicata anche per gli sportivi o per chi segue una dieta volta alla perdita di peso.
Proprio come la pasta di riso, ha un'ottima digeribilità, ma un sapore finale più rustico e caratteristico. Si accosta perfettamente a pesti di frutta secca, ragù vegetali a base di legumi e condimenti di verdure e formaggi freschi cremosi, come ricotta e robiola.
4. Pasta di Grano Saraceno
Si ottiene dalla lavorazione della farina di grano saraceno, pseudocereale naturalmente gluten free, originario dell’Asia centrale e coltivato nei paesi freddi e in Italia soprattutto nelle vallate alpine. Dal gusto deciso e rustico, con un retrogusto piacevolmente amarognolo, si abbina perfettamente ai condimenti a base di verdure e formaggi filanti, ragù di pesce e sughi ricchi e corposi.
Non è un caso che i pizzoccheri - formato di pasta dalla forma simile a delle tagliatelle, realizzato con farina di grano saraceno - vengono conditi con patate, verza, formaggio casera, grana e burro fuso, aromatizzato con salvia e aglio. Questa specialità tipica della Valtellina ne è certamente l'esempio emblematico, ma non l'unico. Negli ultimi anni è possibile trovare questa tipologia di pasta anche in altri formati sia corti sia lungi, per venire incontro ai gusti più diversi, e anche in un mix con altre farine senza glutine, soprattutto di riso e di mais.
Nei suoi formati corti più piccoli, tipo i ditalini, dà vita a zuppe e minestre molto cremose e avvolgenti, da accostare, per esempio, a legumi e ortaggi misti.
5. Pasta di Teff
Questa tipologia di pasta si realizza con la farina di teff, antichissimo cereale privo di glutine, originario dell'Etiopia e dell'Eritrea. Ricco di fibre e aminoacidi essenziali, come la lisina, è un'ottima fonte di fibre e carboidrati complessi a lento rilascio. Il teff ha un indice glicemico piuttosto basso - ottimo dunque per diabetici, insulino resistenti o coloro che desiderano perdere qualche chiletto di troppo -, offre grande sazietà ed è facilmente digeribile.
Dal gusto delicato e lievemente dolce, che ricorda quello delle noci, la pasta di teff, così come il cereale stesso, è ottima accostata a ragù di carni bianche, sughi a base di verdurine di stagione, completati con una spolverizzata di parmigiano grattugiato, o datterini saltati in padella con olive, capperi e basilico, per un primo dai sapori spiccatamente mediterranei.
6. Pasta di Legumi
Si tratta di una specialità a base di farina di legumi: ceci, lenticchie rosse e gialle, piselli, fagioli neri, verdi mung, azuki e così via… In questo caso abbiamo dei prodotti molto più proteici e con pochi carboidrati, indicati anche per coloro che cercano un'alternativa ai legumi tal quali o che soffrono di gonfiore addominale nel momento del loro consumo (farine, legumi decorticati e fiocchi di legumi sono opzioni consigliate in caso di discomfort intestinale).
La pasta di legumi, oltre a essere pensata per le persone che soffrono di celiachia e intolleranza al glutine, sono consigliate anche a vegani e vegetariani, al fine di incrementare l'apporto proteico giornaliero, agli sportivi e a chi segue una dieta volta alla perdita di peso. Nutriente e saziante, è anche assai versatile in cucina. Leggera e molto digeribile, può essere gustata in zuppe, minestre o vellutate oppure condita con un sughetto di verdure o di pomodoro.
Dal punto di vista organolettico, è un prodotto differente rispetto alla pasta di grano duro o di altri cereali con glutine; tende per sua natura a perdere più velocemente consistenza e aromi, e per questo il consiglio è di tenerla un pochino indietro di cottura e mangiarla al dente.
7. Pasta alla Canapa
È una tipologia di pasta che si ottiene dalla farina di canapa, ricavata dalla macinatura dei semi della pianta Cannabis Sativa. La pasta di canapa è naturalmente priva di glutine e quindi idonea anche a chi è celiaco o intollerante al frumento: in ogni caso è bene leggere attentamente l'etichetta e verificare che il prodotto sia realizzato al 100 per cento con farina di canapa e non addizionato con quella di grano duro.
Dal gusto delicato, piacevolmente aromatico e nocciolato, la pasta alla canapa deve essere cotta piuttosto al dente e condita con ragù vegetali e pesti cremosi. Per sentire appieno il suo sapore caratteristico, puoi anche semplicemente condirla con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e una spolverizzata di formaggio grattugiato.
8. Pasta ai Semi di Lino
Si ottiene dalla farina di semi di lino. Per queste ragioni è ideale non solo per chi è celiaco o intollerante al glutine, ma anche per chi soffre di diabete o segue un'alimentazione low-carb, dimagrante o a basso indice glicemico. Dal gusto delizioso, la pasta ai semi di lino va esaltata con condimenti freschi ed espressi, sughetti di pomodoro, un filo di olio extravergine di oliva a crudo, erbette aromatiche e verdure fragranti.
9. Pasta di Soia
La pasta di soia si ricava dalla farina di questo legume, in particolare della varietà mung, anche detta "soia verde". Si caratterizza per il gusto delicato e piuttosto neutro, esaltato da condimenti sapidi e dal gusto deciso a base di carne, pesce, verdure, salsa di soia, zenzero e spezie piccanti, ingredienti protagonisti della gastronomia sia cinese sia giapponese.
10. Pasta di Konjak
Conosciuta anche come pasta shirataki in Italia e come “shirataki noodles” all’estero, è la pasta a "calorie zero" (secondo le tabelle nutrizionali ne contiene appena 10-20 per 100 grammi). Si presenta sotto forma di spaghetti molto sottili, che ricordano appunto dei noodles o dei vermicelli, e si trovano sul mercato per lo più essiccati, da reidratare in acqua, ma umidi e disposti in vaschette. Priva di glutine, è adatta a celiaci e a chi è intollerante.
Povera di zuccheri e dal buon apporto di fibre, è composta essenzialmente da acqua e glucomannano, un polisaccaride idrosolubile che aiuta anche ad abbassare e a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. In cucina la pasta di konjak può essere saltata in padella con un sughetto a base di verdure e tofu, gamberi o tocchetti di pollo, oppure consumata in brodo in preparazioni che ricordano i noodles o il ramen.
Tabella Riassuntiva delle Paste Senza Grano
| Tipo di Pasta | Ingredienti Principali | Senza Glutine | Caratteristiche | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|---|---|
| Pasta di Riso | Farina di riso | Sì | Delicata, leggera | Verdure, datterini freschi, pesce |
| Pasta di Mais | Farina di granturco | Sì | Gusto simile alla polenta | Funghi, pesti vegetali, ragù di carne |
| Pasta di Quinoa | Quinoa | Sì | Rustica, digeribile | Pesti di frutta secca, ragù di legumi |
| Pasta di Grano Saraceno | Farina di grano saraceno | Sì | Gusto deciso, amarognolo | Verdure, formaggi filanti, ragù di pesce |
| Pasta di Teff | Farina di teff | Sì | Delicata, lievemente dolce | Ragù di carni bianche, verdure di stagione |
| Pasta di Legumi | Farina di ceci, lenticchie, piselli, ecc. | Sì | Proteica, versatile | Zuppe, verdure, pomodoro |
| Pasta alla Canapa | Farina di canapa | Sì | Aromatica, nocciolata | Ragù vegetali, pesti cremosi |
| Pasta ai Semi di Lino | Farina di semi di lino | Sì | Adatta a diete low-carb | Condimenti freschi, pomodoro, verdure |
| Pasta di Soia | Farina di soia | No | Gusto neutro | Carne, pesce, verdure, salsa di soia |
| Pasta di Konjak | Glucomannano | Sì | Bassa in calorie | Verdure, tofu, gamberi, pollo |
Pasta al Forno Senza Glutine: Una Ricetta Pasticciata e Golosa
Quando si cucina la pasta al forno è un momento di gioia per tutta la famiglia! Il suo aspetto succulento e godereccio, il mix di ingredienti che la compongono, non c'è dubbio: è piacere puro! E oggi allarghiamo il momento gioioso a tutti con la nostra pasta al forno senza glutine.
In questa strepitosa versione in cui i derivati del grano sono assenti, inforniamo una deliziosa pasta pasticciata che è adatta a chi è intollerante o allergico al glutine. Abbiamo anche preparato la besciamella senza glutine, una ricetta messa a puntino proprio per questi momenti di festosa condivisione. Invece che al sugo abbiamo optato per una versione in bianco con un mix equilibrato di formaggi: in questo modo la vostra pasta al forno senza glutine sarà davvero indimenticabile.
Ingredienti per la Besciamella Senza Glutine:
- Latte
- Burro
- Amido di mais
- Sale
- Noce moscata
Altri Ingredienti:
- Pasta senza glutine
- Formaggi misti (es. mozzarella, provola affumicata, parmigiano)
- Pancetta affumicata
Preparazione:
- Besciamella senza glutine: In un pentolino mettete a scaldare il latte. Nel frattempo, in un'altra pentola, sciogliete il burro. Non appena sarà sciolto spegnete il fuoco e versate l'amido di mais in un colpo. Versate un pochino di latte per stemperare, aiutandovi sempre con la frusta, dopodiché versatelo tutto e alzate la fiamma. Continuate a cuocere, mescolando di continuo, per 4-5 minuti o finché la salsa non sarà diventata cremosa a sufficienza. Aggiungete sale e noce moscata.
- Tagliate a tocchetti i formaggi e poi scottate la pancetta in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.
- Cuocete la pasta senza glutine in acqua bollente e salata. Quando sarà al dente scolatela, tenendo da parte una tazza d'acqua, e rimettete in pentola.
- Aggiungete la besciamella, i formaggi a pezzetti e la pancetta scottata. Date una bella mescolata.
- Versate il tutto in una pirofila, spolverate con parmigiano grattugiato e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
La pasta al forno senza glutine si conserva in frigo per un paio di giorni.
Varianti:
- Speck, al posto della pancetta affumicata, per un gusto più deciso o pancetta dolce per un gusto più delicato.
- Variate i formaggi in base ai vostri gusti o in base a quello che avete in frigo.
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