In questo periodo, le torte rustiche sono un'ottima soluzione per utilizzare quello che abbiamo in frigo senza sprecare nulla. Tra le preparazioni base più utilizzate in cucina ci sono la pasta sfoglia e la pasta brisée. Solitamente si trovano entrambe già pronte al supermercato, così da essere subito usate in ricette anche dell’ultimo minuto: perfette sia per chi ha poco tempo, sia per chi è più creativo in cucina, visto che le loro applicazioni in piatti salati e dolci, come quiche, torte e stuzzichini per aperitivo e antipasti sono molteplici.
Ma quali sono le differenze tra questi due impasti? Quale scegliere per la torta salata perfetta? Cerchiamo di fare chiarezza.
Pasta Sfoglia e Pasta Brisée: Punti in Comune
La pasta sfoglia e la pasta brisée hanno diverse cose in comune oltre alla versatilità: sono due impasti che si realizzano con gli stessi ingredienti, farina, burro, acqua e sale, hanno origini francesi, hanno un sapore neutro e si possono anche fare a casa.
Entrambe si preparano con acqua, farina e burro. Senza l’aggiunta di zucchero, entrambe risultano perfette sia per ricette dolci che per ricette salate.
Le Differenze Fondamentali
La maggiore differenza tra la pasta sfoglia e la pasta brisée sta nel metodo e nei tempi di preparazione. La prima, leggerissima e friabile, è molto sottile e ha la caratteristica di gonfiarsi e sfogliarsi in cottura; la seconda è anch’essa friabile, ma si sfoglia meno.
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Per una buona sfoglia classica ci vogliono circa tre ore, contando anche il riposo e una tecnica precisa che garantisce un prodotto finale sfogliato, leggero e fragrante e la si può scegliere sia per ricette salate sia nei dolci; la brisée, invece, è più pratica e veloce, risulta più compatta ed è consigliata soprattutto in ricette salate.
A livello di ingredienti non ci sono differenze, è la tecnica di preparazione che cambia.
Ingredienti e Proporzioni
Benchè siano sostanzialmente gli stessi, solo farina, burro (o olio nelle versioni vegane), acqua e sale, il perché lo spiegano le tecniche di lavorazione dell’impasto, e gli ingredienti. Ma mentre nella sfoglia il rapporto burro-farina è di 1 a 1, nella brisée è di 1 a 2: quest’ultima risulta quindi più leggera e meno calorica.
Lavorazione
La pasta sfoglia è complessa da realizzare: a caratterizzarla sono i così detti giri di sfoglia, una combinazione di strati formati da una parte di pasta magra (chiamata genericamente pastello) con acqua fredda, burro a cubetti, farina e sale, e da una parte grassa, che può essere un panetto di solo burro steso al matterello o un mix di burro e farina, dipende se si vuole una sfoglia più friabile o più croccante, incassato al centro.
Il procedimento alla base della pasta brisée è molto più semplice se paragonato a quello necessario a ottenere la pasta sfoglia. La prima fase prevede di unire farina, burro e un pizzico di sale per ottenere un impasto friabile, spezzettato, al quale viene unita acqua ghiacciata fino a formare un panetto liscio e compatto.
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Consistenza
Il risultato è una pasta liscia e compatta ottenuta dalla sovrapposizione sapiente di più strati, che, una volta infornata, offrirà un risultato straordinario in termini di volume, leggerezza e friabilità. Per compattezza e gusto è infatti la soluzione ideale per farciture corpose e umide.
La pasta brisée (e per i più audaci la sfoglia) fatta in casa permette sicuramente di selezionare meglio gli ingredienti, puntando su farine integrali bio e su un grasso di qualità, che sia burro o un buon olio extravergine.
Usi in Cucina
Ciò che ne differenzia gli usi è principalmente la consistenza (più gonfia, leggera e ariosa nel caso della sfoglia), la resistenza all’umidità e quindi la capacità di abbinarsi a diversi tipi di ripieni e farciture.
- Pasta sfoglia: è la scelta perfetta per croissant, vol-au-vent e strudel dal ripieno dolce o salato, millefoglie, piccola pasticceria e finger food. La pasta sfoglia venduta già pronta e dosata consente di realizzare con grande facilità torte salate con verdure di stagione arricchite da vari tipi di formaggi, che avvolti ad arte ne sposeranno perfettamente la consistenza in cottura.
- Pasta brisée: è tradizionalmente la più indicata per preparare quiche, tartelette, crostate.
Dove non si vuole che la sfoglia aumenti di volume, ad esempio alla base di una torta salata, si punzecchierà con una forchetta la superficie della pasta prima di cuocerla.
Alternative: Pasta Fillo e Pasta Frolla
Oltre alla pasta sfoglia e alla pasta brisée, esistono altri tipi di impasto che possono essere utilizzati in cucina, come la pasta fillo e la pasta frolla.
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- Pasta Fillo: Molto sottile e croccante, è composta da fogli sottilissimi, quasi trasparenti, fatti di farina, acqua e pochissimo olio o grassi. Una volta cotta infatti risulta molto croccante e leggera. È particolarmente fragile e richiede molta attenzione per essere maneggiata.
- Pasta Frolla: è una base di farina, burro, zucchero e uova, a cui si possono aggiungere aromi a propria scelta. Si tratta di una preparazione dolce molto versatile - utilizzata soprattutto per realizzare crostate, biscotti, sbriciolate e tartellette.
Tabella Riassuntiva
Per riassumere le differenze tra i vari tipi di pasta, ecco una tabella:
| Tipo di Pasta | Ingredienti Principali | Preparazione | Usi Comuni |
|---|---|---|---|
| Pasta Sfoglia | Farina, burro, acqua | Lunga e complessa, con piegature multiple | Vol-au-vent, croissant, torte salate |
| Pasta Brisée | Farina, burro, acqua | Più semplice, impasto friabile | Quiche, tartelette, crostate salate |
| Pasta Fillo | Farina, acqua, olio | Fogli sottilissimi sovrapposti | Preparazioni croccanti e leggere |
| Pasta Frolla | Farina, burro, zucchero, uova | Impasto dolce e friabile | Crostate, biscotti, tartellette dolci |
base per torte salate e stuzzichini PASTA MATTA o PASTA BRISÉE ALL'OLIO | Prima del Caffè
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