Il paté di fegato di vitello è un'eccellenza della cucina tradizionale italiana, un piatto raffinato e gustoso, ideale per aprire cene eleganti o banchetti. Questa preparazione, sebbene possa sembrare complessa, è facilmente replicabile a casa e ti farà fare sicuramente bella figura con i tuoi ospiti.
Il Fegato di Vitello: Un Taglio Pregiato
Il fegato di vitello è un taglio di carne molto utilizzato nella cucina tradizionale italiana. Anzi è un elemento importante per la nostra alimentazione, considerato che è un taglio ricco di proteine, di vitamine A e B, sali minerali e sostanze nutritive. Senza dimenticare che ha un sapore più delicato rispetto a quello del manzo.
Come detto, il fegato di vitello fa parte del quinto quarto, ma è tutto tranne che uno “scarto”. È un taglio non solo gustoso, ma anche molto nutriente. Il fegato del vitello ha un sapore più delicato rispetto a quello del manzo e lo si riconosce dal suo sapore più chiaro.
Patè di fegato di vitello | Ricetta tradizionale con un tocco gourmet | Sfizioso
Ricetta del Paté di Fegato di Vitello con Salsa di Mele di Stefano De Gregorio
Stefano De Gregorio, chef esperto nelle frattaglie, ci propone una ricetta speciale: il paté di fegato con salsa di mele. Ora però è giunto il momento di mettersi alla prova con il paté di fegato con salsa di mele di Stefano De Gregorio.
Ingredienti e Preparazione
Dopo aver sbianchito il fegato con acqua e sale dovrai scottarlo per poco a fiamma violenta in una padella con burro e scalogno e sfumare con del vino Passito. Inforna poi il tutto per due minuti e quando è pronto frulla con alici, aceto affumicato e un po’ di panna. Nel frattempo prepara a parte la salsa di mele e la cialda di riso.
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Istruzioni per il Paté di Fegato
- Sbianchire il fegato di vitello in acqua e sale.
- Far andare delicatamente in padella il burro e lo scalogno (o la cipolla) finché non si sfalda per bene.
- Alzare quindi la temperatura e scottare poco ma a fiamma violenta il fegato.
Crostini Toscani con Paté di Fegatini: Un Classico Antipasto
I crostini toscani con patè di fegatini sono una ricetta tradizionale, facile da realizzare a casa. La preparazione originale pare sia nata in Francia ma nel tempo si è diffusa anche in Toscana trasformandosi in uno degli antipasti più famosi e apprezzati per il suo sapore ricco e aromatico. Protagonisti dei crostini toscani sono i fegatini di pollo ma hanno grande importanza anche le erbe aromatiche che si utilizzano e sono più diffuse in questa zona, quali la salvia e il rosmarino.
Un Tocco di Originalità
Nella versione tradizionale non sono presenti due ingredienti che invece noi abbiamo aggiunto non solo per conferire un tocco di originalità ma anche di sapore: la senape, che donerà acidità, e la colatura di alici che invece donerà sapidità e robustezza al piatto.
Preparazione Semplice e Veloce
Se pensate che la ricetta dei patè di fegatini sia molto lunga e laboriosa potete tirare un bel sospiro, in realtà infatti l'esecuzione è davvero semplicissima e anche piuttosto veloce. In men che non si dica vi troverete a spalmare il vostro patè di fegatini sui crostini di pane. Siete curiosi di iniziare? Siete curiosi di scoprire le altre varietà di patè con cui fare aperitivi originali?
Come Preparare i Crostini Toscani con Paté di Fegatini
- Iniziate preparando e poi mettendo in caldo il brodo di pollo.
- Passate alla cipolla rossa, dopo averla pulita affettatela sottilmente.
- Versatela in una padella con dell’olio caldo e lasciatela stufare un paio di minuti.
- Lasciate insaporire qualche minuto mescolando affinché non si brucino.
- Rimuovete gli aromi e sfumate con il vinsanto.
- Unite anche il burro, la senape e la colatura di alici.
- Assicuratevi che sia giusto di sale e aggiungete ancora un po' di salvia sminuzzata.
- Spostate sul tagliere i fegatini e tritateli al coltello fino a ottenere quasi una purea rustica.
Paté di Vitello: Un Cremoso Aperitivo
In questa preparazione il fegato di vitello si trasforma in un cremoso aperitivo, re delle feste. Per preparare il patè di vitello vi basterà far rosolare il fegato di vitello in padella con una cipolla ed erbe aromatiche e poi sfumarlo con il marsala, che gli regalerà profumo e note dolci. Per ultimare la cottura, cuocetelo in forno per altri 10 minuti. A questo punto, non vi resta che frullare il tutto, aggiungendo i due ingredienti che renderanno unico e indimenticabile il suo sapore: la colatura di alici e l’aceto affumicato.
Per stupire i vostri ospiti, vi consigliamo una presentazione ad effetto: servite il patè di vitello in una coppa di gelato. Prima di iniziare la preparazione, è fondamentale trovare la materia prima di qualità.
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Ricette Regionali con Fegato di Vitello
Tra le ricette con fegato di vitello ci sono alcuni dei piatti più tipici delle cucine regionali italiane. Ad esempio in Veneto troviamo il fegato alla veneziana, nella sua versione tradizionale oppure in altre più fantasiose come quella con polenta di riso e insalata di mais. Tra i piatti tipici del Lazio c’è il fegato alla romana, mentre in Lombardia troviamo il fegato di vitello impanato alla milanese.
Istruzioni per la Preparazione
- Mettere in una casseruola del burro e la cipolla tagliata grossolanamente e far rosolare per 7-8 minuti a fiamma vivace.
- Pulire il fegato togliendo la pellicina, tagliarlo a pezzettoni e aggiungerlo nella casseruola insieme alle erbe aromatiche. Poi far rosolare bene per altri 5 minuti.
- Sfumare con il marsala e lasciar evaporare la parte alcolica.
- Trasferire tutto su una placca da forno e infornare a 230°C per 10 minuti.
- Togliere le erbe aromatiche e mettere il tutto in un frullatore a bicchiere.
Storia e Tradizione del Pâté di Fegato
Il pâté di fegato è un’indiscussa prelibatezza della grande cucina francese, ma vanta antichissime origini, infatti il pâté di fegato d’oca era già conosciuto dagli Egiziani nell'epoca dei faraoni. In un affresco del 2500 a.C. scoperto a Sakkarah, vi è raffigurata la scena in cui sei egiziani sono indaffarati a ingozzare delle oche; questa abitudine era consueta anche presso gli antichi romani, che lo preparavano mischiandolo ad una miscela di fichi secchi tritati, latte e miele.
Col passare del tempo, il foie gras trova il suo massimo fulgore presso i reali di Francia, in particolare con Luigi XV e Luigi XVI, grazie a delle preparazioni raffinate come il prelibato “pasticcio di fegato grasso in crosta”. In Francia il pâté de foie gras (fegato grasso) si prepara principalmente con fegato d’oca (e anatra), rimpinzando di mais questo animale fino a fare lievitare il suo fegato per dieci volte la sua normale grandezza (da qui il suo nome).
In Italia il pâté di fegato viene preparato utlizzando il più delle volte fegato di vitello, maiale, o pollo, semplicemente perché il fegato d’anatra, in Italia poco allevata, non è facilmente reperibile.
Consigli e Varianti
Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili ( potete vederli nella foto 1 in basso a sinistra), che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli (nella foto 2 il fegato è a sinistra della lama e il cuore a destra) e usarli per qualche altra ricetta. Tritate le cipolle 4 e mettete in una padella 150 gr di burro e un filo d’olio e fatevi appassire le cipolle 5, stando attenti a non farle colorire.
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Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti 7 e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce 8. Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare. Sciogliete il rimanente burro a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo 10.
Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake: uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. Una volta che il pâté sarà sistemato nello stampo 13 lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per bene. Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e 2 dadi di preparato per gelatina: versate metà del la gelatina ancora liquida nello stampo più grande 14 e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore.
Adagiate il pâté al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda 16. Tra il pâté e le pareti dello stampo ci deve essere un vuoto che andrà colmato con la restante gelatina. Riempite quindi lo spazio tra il pâté e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del pâté 17. Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore.
Dopo tanti esperimenti, suggerisco il pâté di fegatini di pollo perché, a mio avviso, è il più cremoso.
Varianti di patè
Il paté può essere preparato anche a base di pesce, utilizzando alimenti come acciughe, tonno, salmone e cernia. Si rivela ideale sia per condire degli ottimi crostini di pane tostato sia per insaporire un abbondante piatto di pasta o di riso. A differenza degli altri, è una preparazione più delicata e raffinata, perfetta quindi per aprire cene eleganti o banchetti di Natale. Vediamo quindi alcune di queste sfiziose idee, da sperimentare con gli amici.
Paté di Alici
Per preparare quello a base di alici, iniziate pulendo accuratamente 500 g di acciughe. Rimuovete la lisca interna e poi lavatele sotto l’acqua corrente, preferibilmente fredda. Dopo, disponetele su un canovaccio pulito e lasciatele asciugare. In una padella capiente e antiaderente, fate scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e rosolateci uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino fresco. Versateci le alici e saltatele in padella per qualche minuto, con un pizzico di sale, di pepe nero e mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta sfumato il vino, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire, spolverizzando con 10 g di prezzemolo fresco, tritato finemente. Trascorsi circa 30 minuti, spostate le alici dalla padella al mixer e frullatele (con il fondo di cottura) per circa 5 minuti alla massima potenza, fino a ottenere un composto liscio e saporito.
Potete utilizzare il paté di alici, per tantissime occasioni e in diversi abbinamenti: da bruschette a crespelle, o ancora per la pasta fresca.
Paté di Tonno
Anche preparare il paté di tonno è facilissimo e super goloso: servono pochissimi ingredienti ed è davvero veloce da realizzare. Iniziate facendo ammorbidire 70 g di burro a temperatura ambiente. Fate bollire, nel frattempo, 2 patate grandi in abbondante acqua salata, una volta ammorbidite, scolate l’acqua e sbucciatele. Poi, lavate sotto acqua corrente una decina di capperi sotto sale. Sgocciolate 350 g di tonno in scatola e versatelo nel frullatore con le patate sbucciate, i capperi e il burro, e azionate alla massima potenza fino a quando non avrete ottenuto una mousse liscia. Lasciate in frigorifero il paté fino a quando non si sarà un po’ rassodato per bene.
Per regalare un tocco di gusto in più alla ricetta, potete aggiungere anche qualche acciuga, mentre per dare maggiore consistenza inserite un uovo sodo.
Paté di Cernia
Sempre a base di pesce, si può realizzare in pochi minuti anche il paté di cernia, forse meno comune in cucina, ma altrettanto squisito e semplice da preparare. Innanzitutto, pulite il filetto di cernia, eliminando tutte le lische interne. Preparate l’acqua per la bollitura, facendo cuocere dapprima una carota, una costa di sedano e una cipolla con una manciata di sale. Poi, una volta portata a bollore l’acqua, lessate il filetto per qualche minuto, fino a quando la carne non si sarà ammorbidita.
Scolate il filetto e frullatelo con 30 g di panna da cucina e 20 g di prezzemolo fresco. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungete anche un cucchiaio di maionese e un cucchiaio di senape e aggiustate di sale e pepe. Il vostro paté è così pronto per essere gustato dai vostri ospiti, magari su una fetta di pane croccante o anche sui cracker.
| Tipo di Paté | Ingredienti Principali | Ideale per |
|---|---|---|
| Fegato di Vitello | Fegato di vitello, cipolla, erbe aromatiche, marsala | Aperitivi, antipasti raffinati |
| Alici | Acciughe, aglio, rosmarino, vino bianco | Bruschette, crespelle, pasta |
| Tonno | Tonno in scatola, patate, capperi, burro | Spuntini veloci, antipasti |
| Cernia | Filetto di cernia, panna, prezzemolo, maionese, senape | Pane croccante, cracker |
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