L'Umbria, una regione ricca di storia e tradizioni gastronomiche, offre una varietà di piatti unici, tra cui spicca la pasta fresca fatta in casa. Poco influenzata dalle regioni vicine, la cucina umbra si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti tipici del territorio che questa splendida regione offre: salumi, formaggi, olio e lenticchie (famose quelle di Castelluccio), tutto il pesce del lago Trasimeno e la pasta fresca.
Uno degli aspetti più affascinanti della cucina umbra è la varietà di nomi per piatti simili, e viceversa. È questo, ad esempio, il caso della pasta fresca in Umbria, che compare sotto un’infinità di nomi nell’arco di pochi chilometri, e che in realtà si riferiscono a un’unica tipologia, sempre molto simile se non qualche piccola differenza. Di base questo impasto lo ritroviamo pressoché simile in tutta la regione, seppur con nomi molto diversi. Dobbiamo ringraziare questa varietà, perché la diversità è sempre una fonte di ricchezza; infatti, se ognuno non fosse rimasto ancorato alla sua personalissima versione, oggi forse non ne avremmo così tante.
In Umbria il primo piatto per eccellenza è composto da una pasta fresca lunga fatta di acqua e farina, senza uova, un po’ grossolana, rustica e imprecisa in quanto fatta a mano, condita in vari modi.
Gli umbricelli umbri 2 Amiche in Cucina
Umbricelli o Spaghetti col Rancetto: un piatto che racchiude la storia e l’essenza della vita quotidiana contadina
La ricetta che oggi vi racconto è strettamente legata alla cultura gastronomica di questa regione, un piatto che racchiude la storia e l’essenza della vita quotidiana contadina, della famiglia e delle massaie di una volta, quando si viveva con poco e non si buttava via nulla, ovvero: gli Spaghetti o Umbricelli col rancetto.
La pasta ideale da utilizzare per questa ricetta sono gli Umbricelli, ovvero degli spaghettoni freschi fatti in casa, senza uova, con solo farina di grano tenero e acqua.
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Per preparare gli umbricelli:
- Lavora l’impasto per circa 10 minuti, finché non sarà liscio ed elastico, quindi forma un panetto e coprilo con un panno, lasciandolo riposare per un’ora.
- Man mano che ottieni gli umbricelli, sitemali sopra la spianatoia infarinata, e continua fino a terminare l’impasto.
Per il condimento:
- In una padella di alluminio versa l’olio extra vergine di oliva, e metti a soffriggere dolcemente la cipolla affettata finemente.
- Ora versa i pomodori pelati, aggiusta di sale e mescola, lasciando cuocere con il coperchio per 10 minuti, a fiamma medio bassa.
- Trascorso il tempo, alza il coperchio e schiaccia con i rebbi di una forchetta i pelati ormai ammorbiditi, in modo da ottenere una polpa abbastanza liscia.
- Nel frattempo riempi un tegame d’acqua e mettilo sul fuoco con un pizzico di sale grosso.
- Scola la pasta con un forchettone, direttamente nella padella con il sugo ormai cotto, amalgama con cura, spolvera di abbondante pecorino grattugiato e foglioline di maggiorana, quindi impiatta e servi gli spaghetti o umbricelli col rancetto ben caldi.
La preparazione del condimento è molto semplice. Sarà necessario soffriggere la cipolla con un filo di olio in una padella abbastanza larga.
Altre Paste Fresche Umbre: un mosaico di sapori
Oltre agli umbricelli, l'Umbria offre una varietà di altre paste fresche, ognuna con le sue peculiarità e tradizioni.
Picchiarelli di San Gemini
A San Gemini a farla da padrone sono i picchiarelli, che sono appunto una pasta lunga e spessa a base di acqua e farina, senza uova. A San Gemini, il paese ternano famoso per le sue acque, si preparano i picchiarelli che rappresentano l’essenza di una festa medievale che si svolge tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. Condita con un ragù rosso o un ragù bianco, questa pasta lunga e spessa è immancabile anche nel menù delle taverne dell’intera regione. Da provare sono quelli dell’Osteria La Pecora Nera, dove sono di un formato leggermente più grande del solito, conditi con sugo semplice o ragù e pecorino, preparati in esclusiva da un pastificio storico a 300 metri dal ristorante, La Bottega della Pasta, un luogo tutto al femminile.
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I picchiarelli sono anche i protagonisti della rievocazione storica della Giostra dell’Arme, che si svolge ogni anno tra settembre e ottobre. Ognuno dei due rioni (Piazza e Rocca) ha il suo gruppo di picchiarellare, ovvero le donne che in occasione della festa si riuniscono per realizzare i picchiarelli da gustare nelle taverne. La produzione è molto impegnativa: le taverne possono arrivare anche a servire mille pasti a sera. Infatti i gruppi sono numerosi, circa 10-20 donne, guidate dalle più anziane e più esperte trascorrono interi pomeriggi a produrre la famosa pasta. La tecnica è ancora quella di un tempo, ovvero gesti ripetuti di generazione in generazione: si stacca un piccolo pezzo dell’impasto e lo si allunga rotolandolo sulla spianatoia, un po’ come con gli shëtridhlat, un piatto arbereshe di cui vi avevamo parlato.
Ciriole di Terni
Nella zona di Terni la regina è la ciriola, simile agli strangozzi (di cui parleremo tra poco) anche se un po’ più lunga. A Terni si preparano le ciriole, una pasta a base di acqua e farina esattamente come i picchiarelli di Sangemini. Da ormai 28 anni, ad agosto, questa pasta tipica viene festeggiata dal Circolo Coppe durante la Sagra della Ciriola Copparola di Stroncone. Viene preparata tutta a mano dalle esperte massaie, condita poi in vari modi: dal tartufo al pomodoro, fino al pezzo forte della 4P, ovvero pomodoro, pancetta, pecorino e peperoncino. La versione più classica e tradizionale è quella alla ternana, ovvero con pomodoro, aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva.
Strangozzi dello Spoletino
Da non confondere assolutamente con gli strozzapreti, che invece hanno una forma di gran lunga più corta, gli strangozzi sono tipici dello spoletino, anche se in realtà si trovano in tutta la regione con nomi nuovamente differenti (stringozzi, strengozzi, strengozze). Senza uova sono anche gli umbricelli, nella zona di Orvieto, e gli strangozzi a Spoleto. Quest’ultimo formato si sposa perfettamente con il fantastico tartufo nero umbro ma non delude neppure con un delicato sugo di pomodoro fresco. L’unica cosa che condividono con gli strozzapreti è l’origine del nome, che pare derivi dalle stringhe delle scarpe con cui i rivoluzionari anticlericali strozzavano appunto i preti durante l’epoca dello Stato Pontificio.
Non è difficile dedurre che questa pasta si chiama così perché la sua forma allungata ricorda quella del lombrico. Si trova anche sotto il nome di umbricini, umbricelli o umbriachelli, ma di base, come abbiamo visto, si tratta sempre di spaghettoni fatti di acqua e farina, che si preparano facendo rotolare tra le mani l’impasto fino a ottenere dei cordoncini spessi.
Manfricoli di Narni
A Narni invece ci sono i manfricoli, chiamati anche picchiettini, da non confondere con i manfrigoli, che sono un pasta piccola all’uovo tipo quadratini da gustare in brodi e minestre. Nella vicina Narni, invece, si possono gustare i manfricoli. Simili ai picchiarelli e alle ciriole ternane, sono anch’essi presenti nei punti di ristoro allestiti nella rievocazione storica e nelle trattorie. Diffusi in particolare nell’area della cittadina, sono un classico piatto della tradizione narnese, simili alle tagliatelle ma più spessi, che hanno la particolarità di essere impastati con l’acqua di Stifone, una località lungo il fiume Nera. Allo stesso modo delle altre preparazione, anche in questo caso l’impasto viene allungato e arrotondato con le mani. È dalla preparazione che prendono appunto il nome manfricoli, ovvero sfregati a mano.
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Altre Paste Umbre
Ma la varietà non si esaurisce qui perché in Umbria la pasta è una portata immancabile in ogni tavola e occasione. Ecco allora che si trovano tagliatelle e pappardelle, condite con moltissimi sughi, dal ragù alla perugina al ragù di inghiale o alla lepre.
Tabella riassuntiva delle paste tipiche umbre:
| Nome della Pasta | Zona Tipica | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Umbricelli | Orvieto | Acqua e farina | Spaghettoni fatti in casa, senza uova |
| Picchiarelli | San Gemini | Acqua e farina | Pasta lunga e spessa, senza uova |
| Ciriole | Terni | Acqua e farina | Simile agli strangozzi, ma più lunga |
| Strangozzi | Spoleto | Acqua e farina | Simile a spaghettoni, fatti rotolando l'impasto |
| Manfricoli | Narni | Acqua e farina | Simili a tagliatelle, ma più spessi, impastati con acqua di Stifone |
Ci perdonerete se abbiamo commesso qualche errore o imprecisione, ma quando si parla di pasta tipica non c’è una “verità assoluta”. È una tradizione che affonda le radici nella storia e in una civiltà contadina che ha impresso un’orma indelebile nella gastronomia regionale.
Da sempre l’Umbria è una regione apprezzata per la bellezza naturale, il patrimonio culturale e religioso ma anche per la sua gastronomia, un concentrato di tradizione e artigianalità in cui primeggiano ingredienti e preparazioni semplici. Acqua e farina sono, quasi sempre, gli ingredienti delle varie tipologie a dimostrazione della tipica ruralità e matrice contadina.
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