Ci sono piatti che nascono dalle intuizioni e dalla fantasia, come nel caso della pinsa o la classica amatriciana, con la sua ricetta originale, altri ancora per puro caso. Uno di questi è la pizza bianca romana! Si narra che questo lievitato, pezzo forte della gastronomia capitolina, sia nato per l’esigenza dei fornai di verificare la temperatura del forno dove cuocere il pane. Si testava quindi il calore usando un piccolo pezzo di impasto. Lo stesso diventò poi la pizza bianca romana che conosciamo oggi!
Non è una focaccia, nemmeno una pizza; il suo profumo solletica le papille gustative rallegrando al primo assaggio perché è uno di quegli impasti in grado di racchiudere tutti i sapori autentici della tradizione. Noi vi invitiamo a provare la nostra versione da fare in casa!
La pizza alla pala romana è un piatto invitante e gustoso. È chiamata "romana" perché è tipica dei panifici romani, anche se ora è apprezzata in tutta Italia. È chiamata "alla pala" perché viene cotta con una pala, uno strumento di legno o alluminio. La pizza romana ha una forma rettangolare che la rende adatta ad essere consumata su tavoli grandi.
Quando sforni la pizza alla pala senti subito il crock della crosta, ma appena la spezzi si apre in un tripudio di bolle leggere come nuvole. Vedi quelle bolle dorate e sai già che sarà una goduria. Parliamo della pizza alla pala, la regina delle pizzerie romane, quella che non si impasta tanto per, ma che cresce con calma, senza fretta, fino a diventare un miracolo di leggerezza e croccantezza. E la magia dov’è? E poi, ovviamente, c’è la pala. Che non è solo un attrezzo, ma un vero e proprio stile di vita.
Se la pizza alla pala è già una meraviglia così com’è, tagliata a metà e farcita diventa una di quelle cose a cui è impossibile dire di no. Croccante fuori, alveolata dentro, con tutto lo spazio per accogliere condimenti succosi e cremosi. Un panino? No, molto meglio.
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PIZZA IN PALA ROMANA 2 farciture fatta in casa alta idratazione!
Ingredienti e Preparazione
Impasto
Per realizzare la pizza bianca romana l'acqua dovrà essere ben fredda: consigliamo di riporla in frigo tempo prima. Versate in ciotola la farina, unite 650 g di acqua fredda e iniziate a mescolare pian piano con un cucchiaio di legno, per idratare tutta la farina. Questo primo impasto di sola acqua e farina potete lasciarlo riposare 30 minuti coperto con un canovaccio. Tramite autolisi, senza necessità di impastare, si inizierà a formare la maglia glutinica.
Versate pochissimo alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda di frigo: è importante versarla poco per volta perché altrimenti l’impasto sarebbe impossibile da lavorare. Unite anche il sale e incorporatelo bene all'impasto perché si assorba. Potete anche trasferire l'impasto sul banco di lavoro e terminare l'aggiunta di acqua fredda di frigo rimasta, sempre pochissima alla volta.
Terminato di far assorbire l'acqua l’impasto sarà piuttosto appiccicoso e difficile la lavorare ma non va assolutamente aggiunta farina. Una volta ottenuta una palla liscia potete rimetterla in ciotola e far riposare 10 minuti, coprendo con il canovaccio.
Dovrete ottenere una palla rimboccata su stessa, capovolgetela perché la chiusura sia sempre in basso. Ripetere questa stessa operazione per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti tra una fase di pieghe e l'altra: alla fine dovrete ottenere un impasto ben incordato. Quando avrete riportato tutti i lembi al centro, capovolgete l'impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il piano di lavoro e procedete alla pirlatura, per sigillare bene la chiusura.
Fate lievitare in ciotola, a temperatura ambiente per un’ora, coperto con pellicola. Passate le 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo, capovolgetelo sul piano di lavoro e stagliate 6 pezzi da circa 280 g. Posizionate sempre la chiusura a contatto con il piano di lavoro, fate dei movimenti rotatori avvicinando a voi l'impasto sul banco in modo da sigillarla ancora meglio.
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Ponete a riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleati in superficie anch'essi con la chiusura rivolta verso il basso.
Cottura
Nel frattempo potete scaldare il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario, in questo modo la sua base si scalderà alla perfezione. Ora passiamo alla cottura: stendete ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie. Stendete tirando con delicatezza i lembi e facendo pressione sull'impasto con indice, medio e anulare, per tutta la lunghezza: dovrete creare come delle lingue di impasto.
Sollevate con delicatezza e adagiate sulla teglia che avete scaldato. Condite con altro olio la superficie, infornate e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica. Dopo circa 8 minuti togliete dal forno la pizza bianca.
Trasferitela sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza, questa volta in modalità ventilata: così oltre a risultare bella dorata sarà anche bella croccante. Sfornate e lasciate asciugare direttamente sulla gratella.
Consigli Utili
La pizza romana alla pala ha un impasto che è definito come "altamente idratato", perché è ricco di acqua (80 o 90% per ogni chilo di farina). Per questo motivo, è raccomandato prepararla usando acqua molto fredda, per facilitarne l'assorbimento. Inoltre, questa particolare pizza viene lasciata lievitare in frigorifero per almeno 24 ore.
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Preparare una buona pizza romana alla pala richiede un po' di tempo, ma ne vale la pena, perché il risultato sarà eccellente.
Strumenti Utili
- La pala: consiglio una grande pala per poter infornare anche grandi pezzature (450-500g). Il concetto della pizza alla pala è proprio quello di avere una grande pizza da dividere e porzionare.
- La pietra refrattaria: se non avete un forno per pizza, ma un semplice forno domestico, dovete equipaggiarlo di una pietra refrattaria altrimenti l’impasto non sarà mai a contatto con la temperatura che gli serve per sviluppare al meglio.
- Bilancina di precisione: quando si usano poche quantità di lievito serve una bilancia superprecisa.
- Cassette di lievitazione: un paio di cassette di lievitazione devono far parte del “corredo” del panificatore casalingo. Nel caso della pizza alla palla serviranno per far lievitare i panetti dopo la formatura. Sono pratiche perché si impilano e quella sopra fa da coperchio a quella sotto.
- Contenitore per la massa: Il contenuto per la massa non è solo un recipiente dove far lievitare l’impasto. La forma del contenitore influenza la forma dell’impasto. Un contenitore troppo grande non darà modo all’impasto di prendere forza e non permetterà a noi di leggere correttamente le variazioni di volume. Il contenitore ideale deve tener conto della quantità dell’impasto e del volume che dovrà raggiungere. Per le quantità date nella scheda ricetta, consiglio un contenitore di 7 lt, che sia alto e non molto largo.
- Tarocco (in plastica morbida): utile per raschiare ciotole, per pirlare e per stagliare (porzionare) l’impasto.
- Termometro a pistola: non saprei più farne a meno.
- Nebulizzatore: utile sia per il pane che per la viennoiserie.
Stesso impasto della pizza in teglia ma prodotto completamente diverso: esempio pratico di come la cottura sia di fondamentale importanza!
Lievito Madre o Lievito di Birra?
Chi fa la pizza alla pala con il lievito madre lo dice sempre con un certo orgoglio. E un po’ ha ragione. Quindi, qual è la vera differenza? Usarlo è un atto di fede. Richiede tempo, pazienza e dedizione, come un animale domestico da accudire. Ma se lo tratti bene, ti regala una pizza più aromatica, più digeribile e con una crosta che canta sotto i denti.
Il segreto sta tutto nella fermentazione naturale: il lievito madre lavora più lentamente, sviluppa profumi unici e crea una consistenza profonda e leggermente acidula, come quelle pizze di una volta che ti restano impresse, dal morso tenace.
Se il lievito madre è un vecchio saggio, il lievito di birra è l’amico affidabile che arriva sempre puntuale. Fa il suo dovere senza troppe pretese e ti regala comunque una pizza alla pala leggera, ben lievitata e con una croccantezza che non delude. Certo, gli manca quella complessità aromatica del lievito madre, ma in cambio ti permette di gestire i tempi con più libertà, è difficile che si strappi in stesura (anche se si va un po’ oltre con la lievitazione), e al morso è meno tenace della pizza con il lievito madre.
Vuoi una pizza con carattere e sapore? Allora la pizza che fa per te è con il Lievito madre, a costo di scendere a compromessi con le bolle e la leggerezza del morso. Vuoi una pizza più semplice da gestire e leggera al morso? Allora scegli il Lievito di birra, ma il gusto dell’impasto sarà neutro, senza carattere, pronto ad accogliere topping o farciture.
La verità è che non esiste un vincitore assoluto. C’è chi giura che dopo il lievito madre non si torna più indietro e chi invece ama la semplicità del lievito di birra. La scelta migliore è quella che ti fa godere la pizza senza stress, che ti fa divertire mentre la prepari.
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Aroma | Più complesso e aromatico | Neutro |
| Digestibilità | Maggiore | Buona |
| Tempo di lievitazione | Più lungo | Più breve |
| Gestione | Più complessa | Più semplice |
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