La pasta, un vero e proprio simbolo dell'italianità nel mondo, è un piatto ormai globale. La sua storia affonda le radici in tempi antichissimi, evolvendosi attraverso secoli di innovazioni e contaminazioni culturali. Esaminiamo insieme le tappe fondamentali di questo affascinante percorso, dalle origini preistoriche alle moderne tecniche di produzione.
Origini Antiche della Pasta
Per trovare una risposta alla domanda "Quando è stata inventata la pasta?", dobbiamo viaggiare indietro nel tempo di molti secoli, fino ad arrivare intorno al 200 a.C.
- Paleolitico: Sulle rive del lago di Bilancino, sopra Firenze, gli archeologi hanno scoperto un villaggio paleolitico con alcuni “macinelli”, sassi utilizzati per ridurre in farina radici e semi essiccati.
- Medio Oriente (VIII millennio a.C.): Nell'alta valle del Giordano, Jean Perrot scopre i resti di un villaggio preistorico che rivela l'uso di cereali per l'alimentazione.
- Macedonia (6000 anni a.C.): Gli scavi archeologici portano alla luce reperti che dimostrano che l’uomo viveva in una comunità organizzata, coltivando cereali.
- Popoli Italici (IX sec. a.C.): Coltivano prevalentemente farro e orzo, ma anche miglio e grano. I cereali vengono abbrustoliti prima di essere cotti come polenta.
L'Evoluzione della Pasta nell'Antichità
Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di “pasta” fresca. La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla sfoglia risale al primo millennio a. C., alla civiltà greca. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Anche se avvicinabile alla nostra lasagna, la làgana romana, dal greco làganon (V-IV sec a.C.), citata già in Cicerone e Orazio, si presenta come una sottile sfoglia d’impasto d’acqua e farina che ritroviamo anche nel De re coquinaria di Apicio (230 d.C.), testo di riferimento per la cucina della Roma antica, dove viene utilizzata per confezionare sformati, timballi o torte farcite.
Nel I sec. a.C., Marco Terenzio Varrone parla di Lixulae, specie di gnocchi ottenuti impastando acqua con farina e formaggio. Q. Orazio Flacco descrive nella satira VI del I Libro la propria frugale cena a base di porri, ceci e lagane, probabilmente fritte e non lessate.
Il Medioevo: Nascita della Pasta Moderna
Tuttavia, arrivano nel Medioevo le più rilevanti scoperte che ci hanno portato ad ottenere la pasta che oggi ben tutti conosciamo: l’invenzione del sistema della bollitura e di nuovi formati, come le prime paste forate (penne, rigatoni, bucatini) e quelle ripiene (ravioli, tortellini, agnolotti), la pasta fresca all’uovo e la prima realizzazione della pasta secca a lunga conservazione, storicamente attribuita ai siciliani.
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La pasta acquista una grande importanza storica nel momento in cui diventa alimento a lunghissima conservazione, capace di far superare carestie e lunghi spostamenti. Questo momento si lega alla scoperta da parte dell’uomo della differenza tra i due tipi di grano: il grano tenero e il grano duro e alla capacità del grano duro di garantire lunga durata ai prodotti da questo ricavati. Le differenze climatiche influirono sulla possibilità di coltivare i due diversi tipi di grano: il grano duro prosperava nei climi caldi, il grano tenero anche a latitudini più settentrionali.
Nell'850 d.C., nel Codex Diplomaticus Cavensis si cita un certo “Nardus de Mari qui dicitur mackarone”. Ne Il diletto di chi è appassionato per le peregrinazioni attraverso il mondo, il geografo arabo Al-Idrisi, descrive il paese di Trabia, in Sicilia, luogo incantevole, ricco di acque perenni e mulini, in cui si fabbrica un cibo di farina a forma di fili in quantità tali da rifornire, con navi, oltre i paesi della Calabria, quelli dei territori mussulmani e cristiani. La prima descrizione della pasta secca, denominata itryya (striscia), è nel libro del lessicografo siriano Bar Alì del IX secolo. L'itrija - dice Bar Ali - è un manufatto di semola che viene preparato come il tessuto del fabbricante di stuoie e che viene poi seccato e cotto.
Nel XIV secolo, Giovanni Boccaccio cita la pasta come simbolo di abbondanza alimentare nel Decameron. Donato Velluti parla di un tale che “fu figliolo di una fornaia, ovvero lasagnaia”. Franco Sacchetti narra di un certo Giovanni Cascio che si ritrova seduto a tavola con un ghiottone capace di ingoiare cibi “ancor che boglienti”.
Il Rinascimento e l'Età Moderna: Affermazione della Pasta
Nel Rinascimento, la pasta diventa un piatto più elaborato e ricercato. Cristoforo Messisbugo, nel suo libro Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale, cita “l’ingegno per li maccheroni”, cioè il torchio per fabbricare la pasta. Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V, descrive la necessità di una “gramola per gramolar più sorti di pasta”.
Giambattista Basile, nella raccolta di fiabe popolari Cunto de li cunti, descrive le traversie di tal Jennarello. Nel XVII secolo, viene stampato a Modena il poemetto Della discendenza e nobiltà de maccaroni, del conte Francesco de Lemene. Il professore gesuita Francesco Maria Grimaldi descrive l’essenza e le proprietà del glutine. A Napoli, la Corporazione dei Vermicellari cambia nome e diventa Corporazione di Maccaronari.
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Nel XVIII secolo, la pasta si diffonde come cibo popolare, soprattutto a Napoli, dove i maccheroni vengono mangiati per strada direttamente con le mani e conditi solo da formaggio. Esce a Ginevra la nuova Encyclopédie di Diderot e D’Alembert, in cui, alla voce vermicelier, si descrive minuziosamente la lavorazione della pasta.
Nel XIX secolo, William Short, incaricato da Thomas Jefferson di procurargli una macchina per la produzione della pasta, scrive da Napoli una lettera allo statista americano. Gilbert Joseph Gaspard conte de Chabrol de Volvic pubblica nel 1824 una statistica sulle attività economiche del savonese, tra cui spiccano le “fabbriche di paste”. Ferdinando II di Borbone incarica Cesare Spadaccini di ideare un sistema di lavorazione più igienico. La pasta si sposa al pomodoro per la prima volta in una ricetta contenuta nella Cucina teorico-pratica del napoletano Ippolito Cavalcanti.
La Rivoluzione Industriale e la Pasta Contemporanea
Nel 1860, Giuseppe Garibaldi entra a Napoli, aprendo la strada all’unità d’Italia. A Parma, Pietro Barilla sr. apre una bottega per la vendita di pane e pasta fresca. La ditta Pattison costruisce a Napoli le prime presse idrauliche a gotto montante. Renato Rovetta sentenzia sconsolatamente che “diversi costruttori han mirato all’unione di queste macchine (impastatrice e torchio), o al lavoro continuo di ogni una, ma, finora, senza risultato positivo”.
Nel XX secolo, Filippo Tommaso Marinetti propone l’“abolizione della pastasciutta” nel Manifesto della Cucina Futurista, scatenando una polemica sulla stampa internazionale. La BBC manda in onda un cortometraggio intitolato Raccolta primaverile degli spaghetti. Giuseppe Tomasi di Lampedusa descrive i “monumentali pasticci” nel Gattopardo. La “Settimana Enigmistica” cita un curioso personaggio mitologico, Aio Eolio, ideatore del famoso piatto di spaghetti.
Negli anni ‘50, la pasta diventa icona della gioia di vivere, come dimostra la scena in Miseria e nobiltà in cui Totò mangia spaghetti in modo famelico. Corta, spezzata, lunga, a tubetti, a conchiglie, a semi, a farfalle… di semola, all’uovo, integrale, fresca di grano duro… la pasta è considerata un elemento di unione nazionale, parte integrante della cultura ed identità popolare, uno dei simboli dell’italianità in tutto il mondo.
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Oggi, la pasta continua ad essere un alimento fondamentale nella dieta italiana e internazionale, con una produzione diversificata e tecniche di lavorazione sempre più innovative. La sua storia millenaria è un esempio di come un semplice impasto di acqua e farina possa trasformarsi in un simbolo di cultura, tradizione e identità nazionale.
Produzione Moderna della Pasta
La produzione moderna della pasta si avvale di macchinari sofisticati che automatizzano gran parte del processo, garantendo elevati standard di qualità e igiene. Le fasi principali della produzione industriale includono:
- Miscelazione: La semola di grano duro viene miscelata con acqua per formare un impasto omogeneo.
- Impasto: L'impasto viene lavorato per sviluppare il glutine, che conferisce elasticità e tenacità alla pasta.
- Trafilatura: L'impasto viene spinto attraverso trafile di bronzo o teflon per ottenere la forma desiderata.
- Essiccazione: La pasta viene essiccata lentamente per ridurre l'umidità e garantire una lunga conservazione.
- Confezionamento: La pasta viene confezionata in imballaggi che la proteggono dall'umidità e dalla luce.
Accanto alla produzione industriale, persiste una vivace tradizione artigianale, con pastifici che utilizzano ancora tecniche tradizionali e ingredienti di alta qualità per produrre pasta fresca e secca di eccellenza.
Formati di Pasta
Tra fresche, ripiene e asciutte, le varietà di paste alimentari catalogate in Italia sono circa 1600. La pasta fresca nasce modellando l’impasto a misura della mano, passando dalle “manate” alle quattro dita: coccetelle, cortecce (o quattro dita napoletane), proseguendo con gli strascinati, i cavatelli, capunti, cecatielli, malloreddus (gnocchetti sardi), minnuicchie, minchiarelli, chiancarelle, per finire con l’uso di un solo dito: le orecchiette baresi. La mano si attrezza poi con strumenti via via più ‘sofisticati’, dal coltello al ferro da calza, dal matterello ai dischi tagliapasta, dalla chitarra alle macchinette per tirare la sfoglia, e così alle paste cavate s’affiancano quelle arricciate: le trofie, trofiette (Liguria), strichetti, farfalle, farfalline ecc.
Ecco una tabella con alcuni dei formati di pasta più popolari e le loro caratteristiche:
| Formato | Descrizione | Utilizzo Tipico |
|---|---|---|
| Spaghetti | Pasta lunga e sottile | Sugo al pomodoro, aglio e olio, carbonara |
| Penne | Pasta corta tagliata in diagonale | Arrabbiata, panna e prosciutto, quattro formaggi |
| Fusilli | Pasta a spirale | Pesto, insalate di pasta, ragù |
| Rigatoni | Pasta corta a forma di tubo con righe | Ragù, sugo di salsiccia, cacio e pepe |
| Tortellini | Pasta ripiena a forma di anello | Brodo, panna, ragù |
Il successo, o la notorietà, della pasta valica le frontiere e non risparmia neanche Paesi gelosi della propria tradizione culinaria come la Francia o mostri sacri della cucina come Auguste Escoffier.
Grano Estero nella Pasta Italiana? Si, Ma Solo Se Al Top
Asserisce Emilio Ferrari, Presidente dell’Unione delle Associazioni dei Semolieri dell’Ue. “Non esiste una sola varietà di grano: ce ne sono tante, con caratteristiche diverse e in grado di adattarsi a luoghi diversi e solo alcune sono adatte alla pasta. In Australia, dove il clima è desertico, le rese sono molto basse, ma la qualità del grano è alta per contenuto proteico, qualità del glutine, colore e peso specifico del chicco. Dal Sud della California e dall’Arizona scegliamo varietà pregiate, che in alcune annate arrivano a costarci anche il doppio del migliore grano duro italiano.
La maggior parte ce l’abbiamo in casa. Dal 1967, a fronte di una superficie agricola destinata al grano duro sostanzialmente invariata (circa 1,2-1,4 milioni di ettari), le rese dei campi italiani sono triplicate. Ma la produzione media di 4 milioni di tonnellate annue è sufficiente a coprire solo il 70% del necessario. Questo è il primo, ovvio, motivo per cui siamo obbligati a importare grano dall’estero (il 30% o il 40% del totale a seconda dell’annata). E i pastai italiani lo fanno, da sempre, scegliendo i migliori grani prodotti in aree vocate come Francia, Australia, Messico e Nordamerica. Infatti anche all’estero c’è un ottimo grano: l’83% del grano estero importato per fare la pasta è di qualità superiore, con un contenuto proteico oltre il 13%.
Nel corso di oltre due millenni, quell’atmosfera gioiosa venuta a crearsi intorno a un piatto di pasta è diventata, nell’immaginario collettivo di tutta Europa, l’emblema tipico dell’essere italiano.
Storia della pasta: le origini
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