La pizza di scarola è un lievitato tipico della tradizione culinaria napoletana, caratterizzato da una farcitura semplice e rustica a base di scarola, acciughe e capperi. Questa ricetta viene preparata spesso in occasione delle feste natalizie, ma è apprezzata tutto l'anno. La pizza di scarola, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda. Se il casatiello è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno, in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace!
Com’è fatta la pizza con la scarola? La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente. Uno scrigno di pasta preparato con farina, acqua e latte racchiude un ripieno con scarola (una varietà di indivia), e poi acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta a seconda della ricetta. A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola. Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza, caratterizzato da una lunga lievitazione, che nasconde un morbido cuore di scarole. Grandi amiche delle cicorie, le scarole sono una tipica verdura invernale: in questa ricetta vengono scottate in acqua salata e saltate in padella con olio, olive denocciolate, capperi, acciughe, pinoli e uvetta passa.
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La pizza con la scarola è una ricetta tradizionale di Natale che ricorda molto la nostra pizza con l’erba irpina. Questa però si può mangiare tutto l’anno grazie all’utilizzo delle scarole.
Origini e Curiosità
Pizza con la scarola: origini della ricetta. Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe. Non è un caso, infatti, se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli. A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.
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Curiosità e leggende sulla pizza con la scarola. La pizza con la scarola è una delle gemme culinarie della tradizione napoletana, e dietro questa prelibatezza si nascondono numerose curiosità e leggende. Si racconta che questa variante di pizza sia nata come piatto della tradizione contadina, grazie all’abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. La scarola, dal sapore leggermente amarognolo, sposa perfettamente la dolcezza delle olive nere e il gusto deciso delle acciughe, creando un connubio di sapori che conquista i palati di ogni commensale. Alcuni narratori popolari sostengono che la pizza con la scarola abbia origini antiche, risalendo a periodi in cui gli ingredienti erano scelti in base alla disponibilità e alla stagionalità.
Ricetta della Pizza di Scarola
Ingredienti
- Per l'impasto:
- 500 g farina 0
- 250 g acqua appena tiepida
- 50 g olio evo
- 12 g sale
- 8 g lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco
- Facoltativo: 1 cucchiaino malto o miele o zucchero
- Per il ripieno:
- 1 kg scarola liscia
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- olive denocciolate
- pinoli
- uva passa
- capperi
- acciughe sott'olio
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola o in planetaria impastiamo la farina con il malto o il miele aggiungendo la dose di acqua in cui avremo sciolto il lievito. Mescoliamo, aggiungiamo il sale e poi l’olio. Impastiamo sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Mettiamolo a lievitare coperto con pellicola. Sarà pronto al raddoppio (un paio d’ore o anche di più). Potremo anche impastare la sera, aspettare un quarto d’ora e mettere l’impasto in frigo per riprenderlo il mattino dopo. Controlliamo sempre che prima di stenderlo sia almeno raddoppiato. Lascia a lievitare per 7-8 ore.
- Preparazione del ripieno: Puliamo e laviamo la scarola. Lessiamola per pochissimi minuti in acqua bollente e poi mettiamola in un colapasta a raffreddare e perdere l’acqua. Affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una pentola con olio extra vergine d'oliva riscaldato e peperoncino tritato. Mettete nella pentola la scarola pulita e ben scolata e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per 20 minuti girando di tanto in tanto e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i capperi e le olive e continuate a cuocere finchè non saranno evaporati i liquidi. In una pentola capace mettiamo a soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio, quando sono leggermente dorati mettiamo le olive tagliate a rondelle, le noci, i capperi, l’uvetta. Togliamo l’aglio ed aggiungiamo le alici sott’olio. Dopo poco aggiungiamo la scarola scolata e tagliata a pezzi. Mescoliamo e portiamo a cottura per una mezz’ora abbondante, rimestando spesso.
- Assemblaggio e cottura: Quando è pronta la pasta, tagliamone un pezzo grande più della metà dell’impasto. Stendiamo sottilmente e mettiamo la sfoglia in una teglia leggera (io ho usato quella per la pastiera) oliata. Bucherelliamo il fondo e distribuiamo la verdura. Stendiamo l’altra sfoglia e chiudiamo la pizza, avvolgendo i bordi su se stessi. Oliamo la superficie con olio extravergine. Bucherelliamo la pasta e aspettiamo che il forno arrivi a temperatura, statico o ventilato, a 180°. Cuociamo per circa 30/40 minuti. Regoliamoci con il nostro forno.
- Raffreddamento e conservazione: Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base. Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico. Conservate in frigorifero se prevedete di consumarla entro un giorno o due, altrimenti, potete optare per il congelamento. Nel caso della conservazione a lungo termine, assicuratevi di scongelare la pizza gradualmente in frigorifero prima di riscaldarla per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.
Varianti della Ricetta
Da qui in poi le ricette si differenziano, e ogni famiglia porta avanti la propria versione, come spesso accade con le ricette della tradizione. Le varianti della ricetta nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g. Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte. Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate. Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.
Una variante: la pizza di Cavalcanti. Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
Tra le altre preparazioni alle quali puoi ispirarti c’è poi la famosa pizza fritta di Gino Sorbillo, caratterizzata dall’impasto croccante e dal ripieno morbido e gustoso, il quale consiglia i latticini di Latteria Sorrentina, ovvero il fiordilatte di Napoli, la ricotta dei monti, la Fuscella di Napoli e la provola affumicata.
La pizza:"un grande amore e niente più"! L'abbiamo lavorata per ottenere un impasto fragrante e a lungo maturato; l'abbiamo fritta alla maniera napoletana e presentato la versione mini delle favolose montanare. Non potevamo non proporvi un altro caposaldo di questa famiglia di lievitati campani: la pizza di scarola! Un guscio fragrante che nasconde un ripieno di fumante scarola, alici di Cetara e olive di Gaeta. Il tutto impastato ed assemblato ad arte dal Maestro panificatore Franco Pepe.
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La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale!
Vi piace il ripieno della pizza di scarola ma non avete tempo per preparare l'impasto?
Attenzione: Prodotto crudo. Seguire attentamente le istruzioni per assicurare una cottura completa del prodotto. Adatto solo per cotture in forno.
La PIZZA di SCAROLE NAPOLETANA - La Ricetta facile da fare a Natale
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