L'arte di preparare una pizza perfetta richiede la conoscenza di diverse tecniche, tra cui la scelta degli ingredienti giusti e il loro dosaggio preciso. Tra gli ingredienti chiave, il sale gioca un ruolo fondamentale, non solo per il sapore, ma anche per la struttura e la consistenza dell'impasto. La scelta degli ingredienti, come il sale, rappresenta un passaggio cruciale nella preparazione dell'impasto della pizza.
Il ruolo del sale nell'impasto
Il sale che viene utilizzato negli impasti è un sale semplice, inorganico, che si scioglie facilmente a contatto con l’acqua. Maggiore è la presenza di sale disciolto nei liquidi durante la formazione dell’impasto, maggiori saranno la resistenza e la compattezza in termini di maglia glutinica. Per quanto poi riguarda i lieviti, le proprietà antisettiche intrinseche del sale possono inibire o, al contrario, favorire l’attività fermentativa nell’impasto. Una delle principali funzioni positive del sale è determinare l’annullamento dei microrganismi che generano le muffe. Il sale è un disinfettante per l’impasto e ha proprietà antisettiche e di conservazione del prodotto finito. Il sale, all’interno dell’impasto conferisce una colorazione più bianca e meno appiccicosa.
Quando aggiungere il sale all'impasto?
Quando facciamo la pizza a casa ci troviamo sempre davanti a un grande dilemma: quando aggiungere il sale all'impasto della pizza? In realtà le opinioni sono contrastanti. C'è chi sostiene di aggiungere il sale all'inizio dell'impasto, insieme all'acqua e alla farina, per favorire la formazione del glutine. Altri invece preferiscono aggiungerlo in un secondo momento, dopo che l'impasto ha iniziato a formarsi, per evitare di inibire l'azione del lievito. Non esiste una risposta universale a questa domanda. Il momento migliore per aggiungere il sale dipende da diversi fattori come il tipo di farina, il metodo di impasto, il tipo di lievito, il tipo di prodotto che vogliamo ottenere.
Ciro Salvo, titolare di 50 Kalò a Napoli, il sale lo aggiunge "a metà impasto, dopo aver versato tutti gli altri ingredienti, quindi non insieme al lievito che invece metto all’inizio. Considera che io impasto con una impastatrice a forcella, e se versassi il sale troppo in ritardo rischierei di allungare di tantissimo i tempi di impastamento, perché miscela gli ingredienti molto lentamente".
Il titolare di Pizzeria La Bufala a Maranello, Di Lella, fa una pizza meno tradizionale e per questo "per me il sale va messo a distanza di tempo dal lievito - dice Di Lella -Io voglio che una piccola parte dello starter parta in anticipo, prima ancora di mettere il sale. Prima impasto normalmente e solo quando il prodotto sta prendendo la sua massa, quando è quasi pronto, aggiungo il sale, un filo d'olio e lo chiudo". Di Lella ci dice che tra l'inizio della lavorazione e l'aggiunta di sale passano circa 20 minuti ma che molto dipende dal tipo d'impasto. "Per me va aggiunto sempre, anche per fare il pane sciapo - prosegue il pizzaiolo emiliano-romagnolo - perché controlla il lievitato che facciamo. Secondo me ci vuole sempre almeno una piccolissima percentuale di sale in tutti gli impasti". Il metodo del sale alla fine lo consiglia anche per gli impasti casalinghi ma "innanzitutto bisogna scegliere un buon sale. La qualità dell'ingrediente cambia molto il risultato finale. Questo discorso è basico sui prodotti classici ma sul sale non ci pensiamo mai. Il sapore è nettamente migliore con un buon sale, io faccio delle prove quando provo il sale e la differenza si sente. Consiglio comunque di tenere distante, a livello temporale, sale e lievito. Sciogli il lievito nell'acqua, comincia impastare, amalgama il tutto e solo alla fine aggiungi il sale.
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Il giovane imprenditore di stanza in Francia dice che all'inizio della carriera usava questa tecnica anche a livello professionale ma "con gli impasti di nuova generazione e i codici della tradizione andati in frantumi, partiamo tutti dalla farina per controllare meglio l'impasto. Aggiungiamo il lievito, l'acqua e solo cinque minuti prima di chiudere l'impasto aggiungo il sale e l'acqua restante, solitamente il 20% del peso". La gestione del sale è importante per Cutraro perché "serve a dare sapore, serve a dare consistenza perché irrigidisce la maglia glutinica, e serve a dare colore, perché scurisce il cornicione in cottura".
Il tema dell'idratazione nella pizza è molto sentito dai professionisti: la quantità di acqua influisce molto sulla consistenza della pizza, rendendo il morso sempre più scioglievole. Per questo motivo Cutraro si tiene su un'idratazione del 72% circa: "Io non sono un estremista della pizza contemporanea e non mi piacciono gli impasti troppo idratati perché per me il morso è importante. Per questo motivo sono arrivato alla soluzione dei cinque minuti: aggiungere il sale prima mi darebbe una cattiva gestione dell'acqua così faccio lavorare tutti gli ingredienti per 10-12 minuti e quando ottengo il punto d'impasto desiderato aggiungo il sale per rinforzare la maglia glutinica".
Come abbiamo visto il suggerimento comune è di aspettare per aggiungere il sale ma pur avendo tre grandi e riconosciuti professionisti che lavorano in zone diverse dell'Europa (Salvo ha una pizzeria a Londra e una a Roma oltre a quella di Napoli), non c'è una soluzione univoca. Il consiglio finale è quello di fare attenzione alla consistenza dell'impasto: se l'impasto è troppo morbido, il sale può aiutarlo a rassodarsi. Se l'impasto è già abbastanza consistente, il sale potrebbe renderlo troppo duro.
Percentuale di sale consigliata
La giusta quantità di sale, all’interno di un buon impasto, va dall’1,6 al 2,5%. In queste percentuali conferisce all’impasto un sapore gradevole e rinforza la maglia glutinica. La quantità di sale da utilizzare nell'impasto della pizza può variare fra l’1,8 e il 2,5%, a seconda del tipo di sale che si impiega nella preparazione. Esistono però tipi di prodotto (come ad esempio il pane toscano) che non contengono sale. La quantità di sale utilizzata in un impasto può variare fra l’1,8 e il 2,5% in base al tipo di prodotto che si vuole utilizzare.
La proporzione, però, andrebbe fatta sulla quantità di acqua utilizzata e non sulla farina. Perciò dovete tenere presente che si devono mettere dai 40 ai 60 grammi di sale per litro di acqua. Se si aggiunge una quantità minima di sale nell’impasto (non superiore allo 0,5%), l’attività delle cellule del lievito viene stimolata maggiormente. Se, invece, si utilizza una quantità di sale in una percentuale superiore allo 0,5%, lo sviluppo delle cellule rallenta notevolmente, favorendo il processo di plasmolisi (cioè la distruzione della cellula causata dalla pressione del sale), e i tempi di lievitazione aumentano.
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Se la concentrazione di sale è maggiore allo 0,5% a contatto diretto con lievito, avviene la plasmolisi della cellula stessa. Significa che la cellula si distrugge sotto la pressione del sale, che ha un peso specifico maggiore rispetto alla cellula stessa. In dosi inferiori allo 0,5% stimola notevolmente l’attività vitale delle cellule del lievito, nella loro riproduzione perché neutralizza i prodotti del loro metabolismo, che hanno un azione tossica nei confronti del lievito stesso.
Analizziamo dunque brevemente l’influenza del sale sulla microflora, sulle caratteristiche dell’impasto e sul prodotto finito:
- Aggiungendo una piccola quantità di sale nell’impasto (fino allo 0,5%) viene stimolata notevolmente l’attività delle cellule del lievito mentre una quantità di sale superiore allo 0,5% rallenta lo sviluppo delle cellule favorendo la plasmolisi (distruzione della cellula dalla pressione del sale avente un peso maggiore rispetto alla cellula stessa).
- Questo fenomeno può essere facilmente dimostrato se vengono messi a contatto il sale con del lievito compresso. Dopo qualche minuto dal lievito fuoriesce acqua perché il sale ha causato la rottura della membrana delle cellule del lievito. Per questo motivo il sale e il lievito non devono essere messi nell’impasto contemporaneamente.
- Il sale inoltre svolge un’azione disinfettante nell’impasto in quanto blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi.
- Effetto positivo perché vengono parzialmente inibiti i batteri e i microrganismi patogeni responsabili delle malattie del pane e della crescita delle muffe e, inoltre, vengono inattivati parzialmente altri batteri che con la loro fermentazione aumentano l’acidità dell’impasto e determinano nel prodotto un gusto e un profumo troppo forti.
- La presenza del sale nell’impasto rallenta l’attività degli enzimi e, grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua l’impasto risulterà meno appiccicoso e più elastico.
- Il sale agisce positivamente sul glutine rendendo la maglia glutinica più resistente. L’impasto con aggiunta di sale risulta asciutto ed elastico e non si appiccica durante la formatura, mentre un impasto senza sale risulta appiccicoso e difficile da lavorare.
Effetti di una quantità errata di sale
Un’eccessiva quantità di sale nell’impasto rende la maglia glutinica troppo rigida e corta, rallenta la fermentazione e peggiora la qualità sia dell’impasto sia del prodotto, limitandone lo sviluppo. Un prodotto ottenuto da un impasto a cui, sbagliando, non è stato aggiunto il sale sarà insipido, ma soprattutto avrà una forma piatta e larga, un volume scarso e una crosta troppo chiara. La sua base, infatti, non solo apparirà insipida e piatta, anche nella zona del cornicione, ma avrà anche una crosta dal colore troppo chiaro e risulterà meno digeribile. Un prodotto ottenuto da un impasto a cui erroneamente non è stato aggiunto il sale, oltre ad essere insipido, avrà una forma piatta e larga, un volume scarso e una crosta troppo chiara. La forma piatta e larga è dovuta alle limitate qualità dell’impasto (appiccicoso e colloso), mentre la crosta chiara è dovuta a una fermentazione eccessiva (mancanza di sale che rallenta l’attività del lievito, la fermentazione dell’impasto sarà troppo veloce con un consumo di zuccheri che mancheranno al momento della colorazione).
In conclusione, il sale è un ingrediente fondamentale per la preparazione di un'ottima pizza. La sua corretta gestione e il dosaggio appropriato sono essenziali per ottenere un impasto equilibrato, gustoso e dalla consistenza perfetta. Sperimentate e trovate il vostro equilibrio ideale!
Il sale nell'impasto : Le funzioni
Tabella riassuntiva: Effetti del sale sull'impasto
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| Quantità di sale | Effetti sull'impasto | Effetti sul prodotto finale |
|---|---|---|
| Minore dello 0,5% | Stimola l'attività del lievito | - |
| Superiore allo 0,5% | Rallenta lo sviluppo delle cellule, favorisce la plasmolisi | - |
| Giusta (1,6% - 2,5%) | Rinforza la maglia glutinica, disinfetta l'impasto, rallenta l'attività degli enzimi | Sapore gradevole, volume esatto, sofficità, fragranza, giusta colorazione della crosta |
| Eccessiva | Maglia glutinica troppo rigida, rallenta la fermentazione | Peggiora la qualità dell'impasto e del prodotto |
| Assente | Impasto appiccicoso | Forma piatta e larga, volume scarso, crosta troppo chiara, sapore insipido |
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