In questa guida, esploreremo le domande più comuni riguardanti l'uso del lievito madre nella panificazione. Cercheremo di fornire linee guida chiare e utili per aiutarti a ottenere i migliori risultati possibili.
Cos'è il Lievito Madre?
La pasta madre o lievito madre è un impasto composto da sola farina e acqua che consente la creazione di numerosi batteri - in particolare Lactobacillus e Saccharomyces -, microrganismi che crescono e si moltiplicano internamente, dando avvio ad acidi lattici con funzioni benefiche per l’organismo.
Il lievito madre usato in panetteria (anche per altre pietanze) si differenzia notevolmente dal comune lievito di birra proprio grazie alla presenza di tali batteri che rendono gli alimenti più leggeri, digeribili e tollerabili. Difatti, quelli realizzati con pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, acidificanti e conservanti solitamente presenti in tutti i prodotti da forno.
La tradizione racconta che prima dell’avvento del lievito di birra per la creazione di pane, pizza e dolci veniva usata la pasta madre.
Calcolo della Percentuale di Lievito Madre
Normalmente la % di lievito che va usato in una ricetta per il pane può essere calcolato tenendo conto che il lievito madre è di norma 1/3 della farina complessiva della ricetta. Ad esempio su 600 gr di farina possiamo mettere 200 gr di lievito madre.
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La domanda cruciale per ogni panificatore che si avvicina al lievito madre è:quanto lievito madre devo utilizzare per 1 kg di farina? Non esiste una risposta univoca e definitiva, ma piuttosto un ventaglio di considerazioni che vanno ben oltre la semplice indicazione numerica.
Un punto di partenza generalmente accettato e valido per la maggior parte delle situazioni è quello di utilizzare dal 15% al 20% di lievito madre rispetto al peso della farina. Tradotto in termini pratici, per 1 kg di farina, si utilizzeranno tra i 150 e i 200 grammi di lievito madre. Questo dosaggio può essere considerato un "range di sicurezza" per ottenere una lievitazione efficace in tempi ragionevoli, adatti alla panificazione casalinga.
Per 1000 grammi (1 kg) di farina, si consiglia di utilizzare:
- Minimo: 150 grammi di lievito madre
- Massimo: 200 grammi di lievito madre
Questo intervallo rappresenta una base solida, ma è fondamentale comprendere che non è una regola ferrea. Numerosi fattori possono influenzare la quantità ottimale di lievito madre da utilizzare, e ignorarli potrebbe portare a risultati insoddisfacenti.
Fattori che Influenzano la Quantità di Lievito Madre
Non vi sono però calcoli precisi per sapere quanto lievito madre possiamo usare, perchè la quantità del lievito in un impasto dipende anche da molti altri fattori (i liquidi presenti nell’impasto, la temperatura di lievitazione, la forza della farina usata , i tempi di lievitazione). A questo proposito possiamo solo dare delle linee guida.
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Per comprendere appieno come dosare il lievito madre, è essenziale analizzare i fattori che ne influenzano l'attività e, di conseguenza, il dosaggio necessario. Questi fattori possono essere raggruppati in diverse categorie:
- La Forza e l'Attività del Lievito Madre
Il lievito madre non è un ingrediente standardizzato come il lievito di birra. La sua forza e attività possono variare notevolmente in base a:
- Età del lievito madre
- Frequenza dei rinfreschi
- Tipo di farina utilizzata per i rinfreschi
- Temperatura di conservazione e rinfresco
Un lievito madremolto attivo, che raddoppia o triplica il suo volume in poche ore dopo il rinfresco, richiederà undosaggio inferiore rispetto a un lievito madre meno vigoroso.
- Il Tempo di Lievitazione Desiderato
Il dosaggio del lievito madre è strettamente legato altempo di lievitazione che si intende concedere all'impasto. Esiste una relazione inversa: maggiore è la quantità di lievito madre, minore sarà il tempo di lievitazione, e viceversa.
- Lievitazioni brevi (4-6 ore): Richiedono un dosaggio di lievito madre più elevato (verso il 20% o anche superiore).
- Lievitazioni medie (8-12 ore): Si collocano nella fascia di dosaggio standard (15-20%).
- Lievitazioni lunghe (12-24 ore o più): Permettono di utilizzare un dosaggio di lievito madre inferiore (anche sotto il 15%).
- La Temperatura Ambientale e dell'Impasto
La temperatura è un fattore cruciale per l'attività del lievito madre. Temperature più alte accelerano la fermentazione, mentre temperature più basse la rallentano. Di conseguenza, il dosaggio del lievito madre deve essere adattato alla temperatura ambientale e, soprattutto, allatemperatura dell'impasto durante la lievitazione.
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- Temperature elevate (25-30°C): Richiedono un dosaggio di lievito madre inferiore.
- Temperature medie (20-24°C): Si adattano al dosaggio standard.
- Temperature basse (15-18°C o anche meno): Necessitano di un dosaggio di lievito madre più elevato.
- Il Tipo di Farina Utilizzata
Anche il tipo di farina influisce sul dosaggio del lievito madre. Farine diverse hanno diverse capacità di assorbire acqua, diverse quantità di zuccheri disponibili e diverse composizioni proteiche, tutti fattori che influenzano la fermentazione.
- Farine deboli: Potrebbero richiedere un dosaggio di lievito madre leggermente inferiore.
- Farine forti: Potrebbero beneficiare di un dosaggio di lievito madre leggermente superiore.
- Farine integrali: Si può utilizzare un dosaggio standard o leggermente inferiore.
- Il Tipo di Impasto e di Prodotto Finale Desiderato
Il dosaggio del lievito madre può essere modulato anche in base al tipo di impasto e al prodotto finale che si vuole ottenere.
- Impasti diretti: Richiedono generalmente un dosaggio di lievito madre standard o leggermente superiore.
- Impasti indiretti (biga, poolish): Il dosaggio complessivo di lievito madre può essere leggermente inferiore rispetto agli impasti diretti.
Diversa invece è la questione se la ricetta è più complessa, cioè comprende uova , latte, o altri ingredienti solidi e liquidi. Infatti in questo caso bisognerà tener conto sia della farina presente nel lievito che l’acqua( che a sua volta cambierà a seconda dell’idratazione che ha il nostro lievito= pasta madre solida (50% di idratazione), licoli ( 100%idratazione, a volte anche 130%). In questi tipi di impasti fare un calcolo matematico della quantità di lievito è più complicato. Con il tempo però ci si regola, la migliore calcolatrice è l’esperienza.
Lievito Madre Secco: Considerazioni sul Dosaggio
Il lievito madre secco è una forma disidratata di lievito madre, più pratica e comoda da conservare. Tuttavia, è importante considerare alcune differenze rispetto al lievito madre fresco (o "vivo") per quanto riguarda il dosaggio.
Generalmente, il lievito madre secco viene utilizzato in percentuali inferiori rispetto al lievito madre fresco. Le indicazioni dei produttori suggeriscono spesso dosaggi intorno al 2-3% rispetto al peso della farina, a volte anche meno. È sempre fondamentale seguire le istruzioni specifiche riportate sulla confezione del prodotto, poiché il dosaggio può variare a seconda del tipo e della concentrazione di lievito madre secco.
Esempio approssimativo:
Per 1 kg di farina, con lievito madre secco, si potrebbero utilizzare:
Dosaggio indicativo: 20-30 grammi di lievito madre secco (controllare sempre le istruzioni del produttore).
Come Conservare il Lievito Madre
Si. Il lievito madre ( sia esso solido che liquido) va ben conservato in un ambiente pressochè puro.Questo non è possibile nelle nostre case. I microrganismi presenti nei lieviti naturali “casalinghi” sono diversi e cambiano da casa a casa.
Ecco alcuni consigli per conservare correttamente il lievito madre:
- Conservare il Lievito Madre in un contenitore di vetro o di plastica per alimenti, possibilmente cilindrico con pareti lisce e perpendicolari al piano, niente svasature o forme strane.
- Non lavare i contenitori del lievito con detersivi o saponi vari, è sufficiente la sola acqua calda.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo, sia prima di rinfrescarlo che subito dopo, prima di riporlo in frigorifero.
Il Rinfresco del Lievito Madre
Si. rinfrescare il lievito è un ‘operazione da fare sempre a scadenze regolari. Capita però che non tutti possano fare questa operazione allos cadere del quinto giorno. Il lievito, anche se rinfrescato dopo 7, 8, o 10 giorni non morirà. Può capitare anche che il periodo che passa tra un rinfresco ad un altro sia ancora più lungo , 15 giorni. In questo caso è meglio fare risvegliare il lievito con rinfreschi ravvicinati di 5 ore e usare un po di zucchero per rialimentare il terreno di coltura.tutto questo se si parla di lievito solido o pasta madre. Nel caso del licoli i tempi tra un rinfresco ed un altro sono molto più lunghi.
Altri dubbi piuttosto frequenti sul lievito madre riguardano il rinfresco dello stesso. L’attenzione si ripone ad esempio sul quantitativo di lievito che risulta necessario rinfrescare ogni volta.
Per chi si cimenta nella preparazione tra le mura domestiche e desidera in qualche modo garantirsi una buona quantità di lievito, l’ideale è procedere rinfrescando perlomeno sui 500-700 grammi di lievito. Sebbene possa sembrare strano, non si tratta in realtà di un quantitativo di porzioni esagerate.
ATTENZIONE a ogni modo: è importantissimo usare sempre la stessa farina per i rinfreschi, onde evitare miscugli che potrebbero rovinare definitivamente la pasta madre.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non Cresce
Ecco un ulteriore dubbio che corre tra chi si cimenta nella preparazione del lievito madre. La cosa certa da dire è che un ingrediente così speciale va trattato con la massima attenzione. Per chiunque si impegni nella sua preparazione e lo conservi in frigo, il consiglio è di dargli un’occhiata almeno una volta al giorno, in modo tale da verificare che stia effettivamente continuando a crescere e che tutto sia apposto, a partire dall’odore.
Per poter restituire il giusto vigore al prodotto, il suggerimento pratico è allora di procedere con vari rinfreschi ravvicinati, aspettando sempre che il volume raddoppi tra uno e l’altro. Il lievito madre va inoltre lasciato a una temperatura ambiente di 22/24°C circa.
Il Bagnetto del Lievito Madre
L’odore del lievito naturale è tendenziamente acidulo. I bagnetti non sono altro che dei “lavaggi” che si fanno alla pasta madre ( solida) per togliere a volte il forte odore acido, oppure per rinforzarla.Si possono fare i “bagnetti” sia alla pasta madre soldia che liquida. Si procede in questo modo: si prende il panetto di pasta madre solida lo si taglia a fette e si mette in una bacinella di acqua tipeida con un cucchiaino di zucchero. SI lascia in ammollo per qualche tempo ( una mezz’ora circa); dopo si scolano i pezzetti di pasta , si pesano e si reimpastano procedendo al normale rinfresco.
Ulteriori FAQ sul Lievito Madre
Ecco alcune risposte ad altre domande frequenti sul lievito madre:
- Lievito madre e pasta madre sono la stessa cosa? Nessuna: sono la stessa cosa.
- È consigliabile usare un lievito madre troppo giovane? Non è consigliabile. Un lievito madre troppo giovane ha ancora un sapore acidulo, e non ha la forza per delle lievitazioni complesse.
- Si può sostituire il malto con il miele? Si, se nelle vostre ricette c’è il malto come ingrediente e per voi non è reperibile potete sostituirlo con il miele.
- Quale temperatura deve avere l'acqua? L’acqua che si usa per fare i rinfreschi e in generale anche per panificare dovrebbe stare ad un temperatura intorno ai 25°.
- È possibile usare diversi tipi di farina per i rinfreschi? In teoria nessuno vieta di usare diversi tipi di farina per fare i rinfreschi.
- Il sale va messo a contatto con il lievito? Il sale , quando si fa il pane, deve essere sempre aggiunto non a diretto contatto con il lievito.
Concludendo, determinare la quantità ideale di lievito madre per 1 kg di farina è un processo che richiede comprensione, esperienza e adattamento. Partire da un dosaggio standard del 15-20% è un ottimo inizio, ma è fondamentale considerare i numerosi fattori che influenzano la fermentazione e osservare attentamente l'impasto durante la lievitazione.
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La panificazione con lievito madre è un'arte in continua evoluzione, e la ricerca del dosaggio perfetto è un viaggio personale che si affina con la pratica e la passione.
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