Preparare il pane in casa con il lievito madre è un'arte che richiede pazienza e dedizione. Tuttavia, può capitare che l'impasto non lieviti come previsto, causando frustrazione. I principali problemi nella realizzazione di questo alimento si possono verificare durante il processo di cottura o lievitazione. Vediamo insieme le cause più comuni e come porvi rimedio per ottenere un pane fragrante e ben lievitato.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Innanzitutto, occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi. Ad influenzare il processo di lievitazione del pane vi è anche la forza della farina, la quale è determinata dalla quantità di glutine che contiene: maggiore è la quantità di questo elemento, più la rete formata dalle molecole permette di intrappolare anidride carbonica così da aumentare il volume del pane.
1. Il Lievito Madre
Cos’è il lievito madre e perché ora va di moda? Il lievito madre è un impasto fermentato composto da farina e acqua, che contiene una popolazione di lieviti selvatici e batteri lattici naturali. Questo tipo di lievito è stato utilizzato per migliaia di anni nella panificazione, molto prima dell'introduzione del lievito di birra commerciale. Grazie alla fermentazione lunga e naturale, il pane a lievitazione naturale tende ad essere più digeribile e a mantenersi fresco più a lungo rispetto al pane fatto con lievito di birra.
Il lievito madre necessita di una certa cura per poter essere mantenuto vivo e per questo deve essere rinfrescato costantemente onde evitare che abbia un odore e un gusto acido.
2. La Temperatura
Se non mettiamo l’impasto a lievitare alla giusta temperatura, farà davvero tanta fatica. L’ideale sarebbe utilizzare una cella di lievitazione per poter impostare una temperatura costante e controllata. Per il primo impasto generalmente si consiglia una temperatura tra i 24°C e i 26°C. Se non possediamo una camera di lievitazione, possiamo mettere l’impasto in forno lasciando la lucina interna accesa. Se il nostro forno non ha la lucina dovremo inventarci un sistema per tenere al caldo l’impasto. In parole povere “il pane teme il freddo”, questa è la classica frase da panettiere.
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3. La Farina
Ogni farina presenta una quantità diversa di glutine e di conseguenza alcuni tipi sono preferibili ad altri, così da permettere una perfetta lievitazione del pane. Per questo motivo mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti, le quali vadano a compensare la quantità di glutine l’una dell’altra, permette di ottenere la perfetta lievitazione.
4. Il Sale
Questo ingrediente va utilizzato con attenzione perché potrebbe contrastare la lievitazione del pane. Per questo deve essere aggiunto sempre come ultimo componente, lontano dall’aggiunta del lievito.
Quindi, quando infornare? Valutati questi errori sicuramente vi sono degli escamotage che possono aiutarti nel creare il prodotto da forno perfetto.
Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto. Gli impasti realizzati con la farina bianca, per esempio, hanno bisogno di meno tempo di lavorazione e di lievitazione, mentre quelli che prevedono l’utilizzo di farine più grezze, olio o latte, richiedono tempi più lunghi. Allo stesso modo, se viene utilizzato un lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché questa avviene durante la cottura. Il lievito di birra necessita di una lievitazione che può richiedere 1 o 2 ore, mentre il lievito madre ha bisogno di tempi ancora più lunghi.
Utilizzare il forno per la lievitazione: solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C. L’attività del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura. Infatti, se questa è inferiore ai 28°C, l’azione del lievito viene ritardata, mentre, ad una temperatura superiore ai 28°C, le cellule iniziano poco a poco a morire, fino ad annullare completamente l’attività lievitante. In ogni caso, se si percepisce che la temperatura dell’ambiente sia troppo bassa, il suggerimento è quello di accendere il forno al minimo (max 50°C) ed inserire al suo interno la teglia ricoperta da un telo per il tempo necessario per favorire la lievitazione.
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Tipologia di farina scelta: ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
Il lievito: esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti.
Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Deve sempre essere aggiunto all’impasto, non solo per una questione di sapore, ma anche perché esso aiuta a sviluppare glutine per rendere l’impasto elastico. Ma se si eccede con la quantità, si rischia di “uccidere” il lievito, neutralizzandone l’effetto lievitante.
Temperatura dei liquidi: i liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente. Se questi sono troppo freddi bloccano la lievitazione, se sono troppo caldi “uccidono” il lievito distruggendone i batteri.
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Umidità: è importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume.
La temperatura: le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto. È preferibile metterlo a lievitare in una ciotola alta (così che si sviluppi in altezza) coperta da un canovaccio (o pellicola), al riparo da correnti d’aria e dall’umidità.
La lavorazione: altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione. In genere occorre lavorare l’impasto energicamente, ma quanto basta per renderlo morbido ed elastico (anche in questo caso i tempi dipendono anche dalla farina utilizzata).
Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia.
- Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
- La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come Recuperare un Impasto Non Lievitato
Come già anticipato, nel momento in cui il nostro impasto non lievita significa che abbiamo commesso uno o più errori. Le ragioni possono essere diverse: vediamo allora insieme come risolvere il problema dell’impasto che non lievita. Nel momento in cui l’impasto fatica a lievitare sarà bene riporlo all’interno del forno spento con la luce accesa (oppure, se già lo era, potremo aggiungere un pentolino con acqua bollente così da alzare la temperatura). Se, trascorsa un’ora, l’impasto non ha ancora lievitato sarà possibile integrare aggiungendo ulteriore lievito. In che modo? Semplice: basterà sciogliere in 50 ml di acqua tiepida un nuovo cubetto di lievito insieme a un cucchiaio di zucchero. A questo punto dovremo lasciarlo attivare fin quando si formerà, in superficie, della schiuma. A questo punto potremo aggiungere la miscela all’impasto e lavorarlo con attenzione, per poi rimetterlo nuovamente a lievitare (controllandolo sempre con scrupolo).
Problematiche del Lievito Madre: Troppo Acido o Non Lievita?
Uno dei problemi più comuni con il lievito madre è l'eccessiva acidità. Un lievito madre troppo acido può conferire al pane un sapore pungente e sgradevole, oltre a compromettere la lievitazione. L'acidità eccessiva si verifica quando i batteri lattici producono troppi acidi durante la fermentazione, spesso a causa di un lievito madre poco rinfrescato o lasciato fermentare troppo a lungo.
Lievito madre che non lievita: cause e soluzioni
Un altro problema comune è il lievito madre che non riesce a far lievitare l'impasto correttamente. Questo può essere frustrante, soprattutto se si è investito tempo e attenzione nel rinfresco del lievito madre.
Cause comuni di scarsa lievitazione:
- Lievito madre debole: Se il lievito madre non è stato rinfrescato correttamente o abbastanza di recente, potrebbe non avere abbastanza forza per far lievitare l'impasto.
- Temperature troppo basse: La fermentazione rallenta notevolmente a basse temperature, rendendo difficile la lievitazione.
- Utilizzo eccessivo di sale: Una quantità eccessiva di sale nell'impasto può inibire l'attività dei lieviti.
Soluzioni:
- Rinfrescare più volte prima dell'uso: Se il lievito madre è debole, provare a rinfrescarlo più volte prima di utilizzarlo nell'impasto, in modo da riattivare i lieviti.
- Controllare la temperatura: Assicurarsi che il lievito madre e l'impasto siano mantenuti a una temperatura adeguata (tra 20-25°C) per favorire la fermentazione.
- Ridurre la quantità di sale: Controllare la quantità di sale utilizzata nell'impasto e, se necessario, ridurla.
Inoltre, se il lievito madre continua a non lievitare correttamente nonostante i rinfreschi, potrebbe essere utile ripartire da zero con una nuova coltura o aggiungere una piccola quantità di lievito di birra per aiutare la fermentazione.
Errori Comuni Durante la Cottura
Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano?
- La temperatura del forno era troppo bassa oppure la teglia ha impedito al calore di raggiungere in modo uniforme le parti più riparate.
- Le cause posso essere molteplici: impasto ancora troppo freddo (quando si conserva in frigorifero), forno troppo caldo, poco vapore in cottura, farina vecchia, eccesso di malto, di zucchero o di sale.
- Il forno è a temperatura troppo bassa e il pane non è ancora completamente cotto: aumentate la temperature e prolungate il tempo di cottura.
Non dimentichiamo però che per la creazione di una crosta perfetta è anche necessario aggiungere un additivo naturale, come ad esempio il malto d’orzo.
Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore. Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta. Cosa significa questo?
Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta.
Attenzione alla cottura: durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme. Per i primi tre quarti del processo di cottura è fondamentale evitare di aprire il forno per evitare che sbalzi termici possano rovinare l’impasto. Inoltre, per ottenere una buona cottura, bisogna mantenere anche il giusto grado di umidità dell’impasto. Per farlo occorre semplicemente posizionare una ciotola riempita con dell’acqua sul fondo del forno, in modo tale da generare del vapore durante la cottura.
Tabella riassuntiva dei problemi e soluzioni
| Problema | Causa | Soluzione |
|---|---|---|
| Impasto non lievita | Lievito debole, temperatura bassa, troppo sale | Rinfrescare il lievito, aumentare la temperatura, ridurre il sale |
| Pane troppo acido | Rinfreschi poco frequenti, fermentazione prolungata | Rinfrescare più spesso, ridurre i tempi di fermentazione |
| Crosta troppo dura | Forno troppo caldo, poco vapore | Ridurre la temperatura, aggiungere vapore |
| Mollica umida | Cottura insufficiente, troppa umidità | Prolungare la cottura, ridurre l'umidità |
