La pizza è uno degli alimenti più amati al mondo, consumata in svariate forme e preparazioni. Tuttavia, spesso dopo aver mangiato una pizza, si può avvertire una certa difficoltà digestiva o una forte sete. Ma perché succede questo? Contrariamente a quanto si crede, la causa non risiede in una lievitazione incompleta, bensì in una "maturazione" insufficiente dell'impasto o nella scarsa qualità degli ingredienti, soprattutto della farina.
Esiste un mito secondo il quale mangiare una pizza possa far venire molta sete a causa di una lievitazione sbagliata. Un noto nutrizionista lo ha sfatato, spiegando il motivo per il quale, dopo aver mangiato questo alimento, potremmo aver bisogno di idratarci in maniera particolare.
Le origini della pizza sono da individuare nella cucina napoletana. La pizza napoletana è, in effetti, la più famosa e quella, generalmente, considerata come la prima a essere stata realizzata. A conferma della sua importanza, poi, l’arte del pizzaiolo napoletano è riconosciuta tra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dall’UNESCO. Oltre alla pizza napoletana, però, esistono tante altre varianti.
Tra le varianti più famose ci sono la pizza romana e la pinsa, entrambe d’origine laziale, ma diverse l’una dall’altra, e la pizza siciliana, che a sua volta ha diverse varianti, come lo sfincione e la siciliana fritta. Vi sono, poi, tante varianti internazionali, come la pizza di New York e la particolarissima pizza di Chicago. Qualsiasi sia la tipologia di pizza preferita, le caratteristiche che tutte le varianti hanno in comune è la farcitura, dato che tutte le pizze vengono farcite con altri ingredienti, e il fatto che non sono propriamente leggere.
Il Processo di Lievitazione e Maturazione
Qual è la differenza tra lievitazione e maturazione? Con la lievitazione, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito Saccharomyces cerevisiae), che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica, la quale rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.
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Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Con le farine forti il tempo di maturazione si allunga, occorre quindi rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 2 a 4 °C circa) da un minimo di 24/36 fino a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla temperatura.
La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall'acqua aggiunta nell'impasto, scompongono gli amidi e il glutine, e viene influenzata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell'ambiente e il tempo di lievitazione. L'ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature, infatti, è essenziale affinché la maturazione dell'impasto possa avvenire durante la lievitazione.
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L'Importanza della Farina e degli Ingredienti
Un altro elemento da considerare è l’aggiunta di miglioranti alla farina (glutine secco per aumentare la quantità di proteine o robuste quantità di enzimi). «L’aggiunta di sostanze rinforzanti - spiega Marco Lungo esperto di pizza e lievitati - permette di velocizzare la lievitazione e quindi di accorciare i tempi di lavorazione, ma penalizza la qualità dell’impasto con ripercussioni negative sul gusto. Anche la presenza di un eccesso di enzimi è negativa perché la pizza può risultare indigesta stimolando la sete».
Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è la scelta del tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W; questo, indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, e la capacità dell'impasto di espansione al rigonfiamento. La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l'impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l'impasto sarà elastico e coeso.
Gli impasti a base di farina integrale si caratterizzano per l'utilizzo di farine integrali mixate con quelle di tipo zero o doppio zero. Non tutti sanno che Kamut, in realtà, è un marchio registrato da parte della società americana Kamut International, diventato oramai un termine di uso comune per identificare il grano Khorasan (chiamato anche grano turanicum o frumento orientale). Questo impasto si ottiene attraverso l'utilizzo di farina a base di grano tenero cui vengono aggiunte piccole percentuali di farina integrale e altri cereali, come orzo, segale, farro e avena. Inoltre, possono essere presenti anche semi oleosi quali lino, miglio e girasole. Il farro, rispetto agli altri cerali, presenta un apporto calorico inferiore, circa 335 calorie per 100 grammi.
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Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.
Troppo sodio destabilizza l’equilibrio fra i fluidi e elettroliti nel vostro corpo, e questo genera ancora più sete. La dose giornaliera consigliata è 2300 mg.
La pizza può fare sete quando, complessivamente, c’è un’elevata quantità di sale. Il sale è presente non solo nell’impasto ma anche negli ingredienti per la farcitura: salsa, mozzarella, affettati… L’eccesso di sale stimola la sete, ma non è l’unico elemento da tenere in considerazione. Una pizza condita con verdure difficilmente vi farà venire voglia di bere a fine pasto. Il potassio contenuto al loro interno contrasta il sodio.
L'Importanza dell'Acqua
«Anche l’acqua - spiega Leonardo Caputo, ricercatore dell’Ispa - Cnr di Bari - ha un ruolo importante in questo complesso processo biotecnologico perché influenza la formazione del glutine, l’idratazione dell’amido nell’impasto e favorisce la lievitazione in cottura. L’acqua infatti permette la stabilità degli alveoli della mollica nel forno, quando, grazie alle alte temperature, l’anidride carbonica è ormai volata via. Alla fine, quando anche l’acqua è evaporata, la pizza continua a cuocere con la costante riduzione del numero dei lieviti (e dei conseguenti problemi intestinali) fino ad ottenere la caratteristica fragranza.
Il Ruolo del Sale
Pizza: nutrizionista rivela perché potremmo avere molta sete, dopo averla mangiata. Non c’entra la lievitazione. Un noto esperto di alimentazione e nutrizionista italiano, il dottor Angelo Verde, ha, infatti, svelato che i lieviti muoiono, dopo essere stati messi in un forno a 300 o 400 gradi: non hanno, dunque, la possibilità di ‘assorbire‘ l’acqua, perché vengono uccisi dal calore.
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Il problema della sete, spiega, invece, l’esperto, è causato dal sale: in una pizza margherita, infatti, spesso si possono trovare anche 8 o 9 grammi di sale, se non addirittura 12. Parliamo, cioè, del fabbisogno di sale di due giorni e mezzo, dato che l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di mangiare massimo 5 grammi di sale al giorno. L’eccesso di sete ci fa capire, dunque, di aver consumato troppo sale, e ci dà la conferma del fatto che, se possibile, è necessario ridurre il consumo di pizza, per evitare problemi di salute. Inoltre, l’eccesso di sete può dipendere dal tipo di farina utilizzato per l’impasto, così come dalla sua idratazione. Non dalla lievitazione, però, come ricorda l’esperto.
Se, infatti, nell'impasto della pizza è richiesto generalmente l'utilizzo di poco sale, ma bisogna tener conto del sale contenuto nella passata di pomodoro e di quello della mozzarella, o del formaggio a pasta filata.
Consigli per Ridurre la Sete
Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è quindi preferibile scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore e optare per una pizza con ingredienti semplici, possibilmente con l’aggiunta di verdure.
E’ possibile ridurre la sensazione di sete che ci pervade dopo aver mangiato la pizza? Sì, se si seguono alcuni facili consigli. Soprattutto se si mangia la pizza abbastanza spesso, è preferibile sceglierla condita con ingredienti semplici, quindi non troppo farcita. Sarebbero da evitare infine, gli alcolici, che con il loro effetto diuretico acuiscono il bisogno di bere.
In primo luogo, scegli una pizza con condimenti leggeri, evita quelli troppo grassi o con sapori troppo forti.
Per bilanciare i carboidrati ingeriti non dimenticatevi di mangiare anche fibre e proteine!
| Fattore | Raccomandazione |
|---|---|
| Lievitazione | Optare per pizzerie con lievitazione di 24-48 ore |
| Ingredienti | Scegliere ingredienti semplici e verdure |
| Sale | Fare attenzione alla quantità di sale negli ingredienti |
| Farina | Preferire farine di qualità e integrali |
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