Il Salame di Felino, o anche semplicemente Salame Felino, è un salume insaccato realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino. Felino è un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione di questo salame. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“.
Origini e Storia
La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma. La più antica raffigurazione del prodotto pare essere la decorazione interna del Battistero di Parma, realizzato nel periodo 1196-1307.
I primi riferimenti del Salame Felino si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio De Re cocquinaria). Nei secoli successivi il prodotto si diffuse nelle corti che si sono succedute a Parma: dai Farnese, ai Borbone, fino alla Duchessa Maria Luigia. Immancabile alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese (1545-1731) ai Borbone (1748-1860), e amato dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria, il Salame di Felino è tra i salumi più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell’Emilia.
In particolare, il primo documento relativo al Salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami.
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È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino. È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli.
Nel paese che ha prestato il suo nome al salume (Felino), nel 2004 è nato il Museo del Salame di Felino all'interno delle antiche cantine del Castello del paese. Basti pensare che uno dei luoghi d’interesse principali del comune, il Castello di Felino, ospita all’interno delle sue cantine il Museo del salame di Felino, il cui obiettivo è quello di valorizzare il territorio e la comunità da cui proviene il prodotto, oltre al prodotto in sé.
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino. In effetti, la storia di Felino è fortemente legata alla produzione dell’omonimo salame. Questo rapporto simbiotico tra i due risale già all’età del bronzo.
Una piccola curiosità a questo proposito è che lo stesso toponimo di Felino vedrebbe la sua origine nel termine latino figlinae che, in epoca romana, stava ad indicare le botteghe di ceramisti e vasai: questa correlazione sarebbe dovuta proprio all’antica presenza sul territorio di fornaci in cui si producevano vasi in argilla per contenere il vino.
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Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Il suo territorio è infatti sempre stato l’ideale per la preparazione di questi prodotti grazie al clima, la temperatura, umidità e circolazione dell’aria.
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP è individuato nell'intera provincia di Parma, nella regione Emilia Romagna. Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure negli scomparti meno freddi del frigorifero. Nella cucina tipica parmense costituisce l’antipasto per eccellenza.
Il Salame Felino IGP di Antica Ardenga
Tecniche di Produzione
La produzione del Salame Felino IGP è un processo che richiede grande attenzione e cura in ogni fase, dalla selezione degli ingredienti fino alla stagionatura finale. Gli ingredienti utilizzati per il Salame di Felino IGP sono pochi ma di qualità superiore: carne di maiale, sale e pepe a grani interi e, in alcuni casi, vino bianco secco.
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
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Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Il Salame si ottiene da carne di suino selezionata a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura.
Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie.
Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8 mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. Dopo la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale, pepe in grani, nitrato e, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco.
La lavorazione del Salame Felino IGP inizia con la macinatura della carne, che viene poi mescolata con sale e pepe. L'impasto così ottenuto viene insaccato in budelli naturali di suino, che permettono una stagionatura ottimale. Questo salume viene inoltre insaccato esclusivamente in budello naturale. L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete.
La legatura è effettuata con corda unica a passi radi, con la quale il salame viene successivamente appeso. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine.
Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, a una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni, in modo da avere una più accentuata disidratazione. L'asciugatura è il periodo durante il quale, in condizioni di umidità e temperatura controllate, si ha la più accentuata disidratazione del prodotto. Essa ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6 ed è effettuata a caldo.
Conclusa tale fase, ha inizio la stagionatura che deve durare almeno 25 giorni. La stagionatura del Salame Felino IGP avviene in ambienti con condizioni di temperatura e umidità controllate, come le cantine fresche. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Negli anni la produzione si è intensificata grazie all’impiego di tecnologie più sofisticate, fino a raggiungere le 8mila tonnellate annue, senza però intaccare il pregio e la qualità originaria del salume, realizzato con frazioni muscolari e adipose di suini esclusivamente italiani.
Caratteristiche e Degustazione
Il Salame Felino IGP si distingue per alcune caratteristiche uniche che lo rendono inconfondibile e molto apprezzato. Il Salame Felino IGP ha una forma cilindrica e una consistenza compatta, con una grana fine che lo rende facile da affettare. Il sapore del Salame Felino IGP è delicato e leggermente dolce, con un equilibrio perfetto tra le note di carne e spezie.
Il Salame Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica.
Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il gusto è dolce e delicato.
Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. Al taglio la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il gusto è dolce e delicato.
Il Salame Felino IGP si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la sua compattezza e consistenza non elastica, per la sua omogeneità e magrezza, e per la colorazione rosso rubino. Il gusto è dolce e delicato.
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume.
Tradizionalmente il Salame Felino IGP viene tagliato in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: tradizionalmente le fette devono infatti essere spesse quanto un grano di pepe.
Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Infine, questo salume, abbinato al Prosciutto di Parma, rappresenta uno degli antipasti più tipici del Parmense.
Per apprezzare al meglio il Salame Felino IGP, è importante saperlo abbinare correttamente e degustarlo nelle giuste occasioni. Il Salame Felino IGP si sposa perfettamente con vini rossi leggeri, come un Lambrusco o un Barbera, che ne esaltano il sapore senza sovrastarlo. Tra i formaggi, è ideale accompagnarlo con Parmigiano Reggiano DOP o con formaggi freschi e poco stagionati. Da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia.
Utilizzo in Cucina
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Il Legame con il Territorio e la Cultura
Il salame Felino, spesso definito “il principe dei salami”, è uno degli insaccati più rinomati della tradizione italiana. Il Salame Felino IGP non è solo un prodotto gastronomico, ma anche un simbolo della cultura e delle tradizioni locali di Felino e dell'Emilia-Romagna. Il Salame Felino IGP è protagonista di numerose feste e celebrazioni locali, dove viene offerto agli ospiti come simbolo di ospitalità e di eccellenza gastronomica.
Domande Frequenti
- Come posso conservare al meglio il Salame Felino IGP?
Per mantenere intatta la qualità del Salame Felino IGP, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta tagliato, coprire la parte esposta con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero.
- Qual è la differenza tra il Salame Felino IGP e altri salami italiani?
Il Salame Felino IGP si distingue per la sua dolcezza e il suo equilibrio aromatico, derivante dalla stagionatura e dall'uso di carne di maiale di alta qualità. Rispetto ad altri salami, ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato.
- Posso congelare il Salame Felino IGP?
È sconsigliato congelare il Salame Felino IGP, poiché il congelamento potrebbe alterarne la consistenza e il sapore. È preferibile consumarlo fresco o entro pochi giorni dall'acquisto.
- Il Salame Felino IGP è adatto a diete senza glutine?
Sì, il Salame Felino IGP è naturalmente privo di glutine, poiché non contiene farine o altri additivi che lo contengono.
La sua produzione, ancora oggi fedele alle antiche ricette, lo rende un prodotto unico, da gustare con consapevolezza e rispetto per la sua lunga tradizione.
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