La pizza grassa ternana con gli sfrizzoli è una focaccia umbra, arricchita con strutto, sfrizzoli e pecorino nell’impasto. Nel centro storico di Terni c’è una panetteria storica, famosissima per la sua pizza grassa, si chiama Elio, come il nome del vecchio proprietario. Lì si sforna ancora oggi, una delle pizze grasse più buone di Terni.
Di certo non è una focaccia light, ma vi assicuro che vale la pena fare uno strappo alla dieta. A dispetto del nome è una focaccia sottile e croccante, arricchita con strutto, sfrizzoli e una generosa spolverata di pecorino.
Cosa sono gli Sfrizzoli?
Sicuramente per molti non sarà facile trovare gli sfrizzoli già pronti, ma sono così facili da preparare che si possono fare facilmente in casa, vi spiego come, ma prima vediamo cosa sono gli sfrizzoli.
Gli sfrizzoli si ottengono dalla cottura del lardo di maiale tagliato a cubetti, il grasso si scioglie e si toglie con un mestolo, e quando si sarà raffreddato è quello che chiamiamo strutto, quello che resta nel tegame sono residui fibrosi, chiamati appunto sfrizzoli.
Nella cucina umbra, gli sfrizzoli si utilizzano per arricchire torte al testo, pani e focacce, ma anche mangiati caldi, cosparsi con un pizzico di sale. Ma è lo strutto il vero protagonista delle cucina umbra, si utilizza molto, soprattutto nelle ricette della tradizione, dove i grassi utilizzati erano lo strutto e l’olio di oliva.
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Preparare in casa gli sfrizzoli per la pizza grassa ternana
Per preparare gli sfrizzoli e lo strutto procuratevi un tegame largo e basso, un mestolo e un vasetto in vetro. Comprate dal macellaio il lardo e tagliatelo a cubetti di circa 2 cm.
- Mettete i cubetti nel tegame e portate sul fuoco con fiamma lieve, mescolate e aspettate che il grasso inizi colare.
- Con un mestolino eliminate il grasso sciolto e versatelo nel vasetto, quando non uscirà più grasso, allontanate dal fuoco e tirare su dal tegame anche gli sfrizzoli.
- Cospargete con un pizzico di sale, i vostri sfrizzoli sono pronti per preparare la pizza grassa ternana.
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Ricetta Pizza Grassa Ternana
Ecco gli ingredienti e le istruzioni per preparare questa deliziosa focaccia.
Ingredienti
- 400 g di farina 0
- 200 g di sfrizzoli
- 10 g di strutto + altro per ungere teglia e superficie
- 250 ml di latte
- 20 g di lievito di birra fresco
- 80 g di pecorino stagionato grattugiato
- 6 g di sale
Preparazione
- Sciogliete il lievito nel latte.
- In una ciotola mescolate insieme farina, sfrizzoli e pecorino, versate su un piano da lavoro e formate una fontana.
- Unite al centro lo strutto e versate il latte con il lievito, iniziate ad incorporare con una forchetta, unite anche il sale e impastate con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido.
- Ungete una ciotola e trasferiteci l’impasto, coprite e fate riposare fino al raddoppio.
- Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, ungete con lo strutto una teglia bassa da 30 x 40 cm.
- Rovesciate l’impasto nella teglia, ungetevi la mani con lo strutto e stendete l’impasto schiacciandolo delicatamente.
- Coprite di nuovo e fate riposare ancora per circa 30 minuti.
- Preriscaldate il forno a 180 gradi.
- Infornate la pizza grassa per circa 30 minuti, o finché non sarà ben dorata e croccante.
La ricetta è presa dal sito iTERNI, ho solo diminuito le quantità per adattare la quantità alla mia teglia.
Consigli aggiuntivi
- Se preferisci, puoi sostituire il pecorino con il parmigiano o il grana, oppure omettere del tutto il formaggio.
- Per una resa ancora più morbida, è possibile incorporare parte dello strutto direttamente nel composto.
- Prima di servirla, ti suggeriamo di scaldarla velocemente in forno o su una piastra, affinché ritorni fragrante.
Conservazione
La pizza con gli sfrizzoli si conserva a temperatura ambiente, chiusa in un sacchetto di carta per pane, per 2 giorni al massimo.
La pizza con gli sfrizzoli è una ricetta tipica abruzzese, presente in diverse varianti anche in altre zone dell'Italia centrale. Realizzarla non è affatto complicato: basterà miscelare l'acqua tiepida con il lievito di birra, unire man mano la farina, poi l'uovo, gli sfrizzoli e il pecorino, quindi lavorare il tutto fino a ottenere un panetto omogeneo. Dopo una lievitazione di circa 3 ore, si stende l'impasto su una teglia unta e, trascorsi altri 20 minuti di riposo, si cosparge la superficie di fiocchetti di strutto, infine si inforna il tutto a 220 °C per circa 20 minuti.
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Il risultato è un rustico delizioso, dorato fuori e soffice al morso, perfetto a qualsiasi ora del giorno: come merenda salata super sfiziosa, tagliato a cubetti per un aperitivo casalingo con gli amici, oppure portato con sé per una gita fuori porta, accompagnato da formaggi freschi e salumi.
Varianti regionali
La pizza grassa ternana con gli sfrizzoli è solo una delle tante varianti di focacce regionali italiane. Ecco alcune altre proposte:
- Piemonte
- Liguria: Focaccia di patate alla salvia
- Lombardia: Focaccia con l’uva - Carsenza cunt l’uga
- Trentino-Alto Adige: Lo Smacafam Focaccia
- Veneto: Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei
- Emilia-Romagna: Il Gnocco ingrassato
- Toscana: Schiacciata all’olio
- Marche
- Lazio: Pizza bianca e mortadella
- Abruzzo: Focaccia alle patate
- Molise: Krese focaccia molisana con cipolle e alici
- Campania: Focaccia con pomodori secchi San Marzano
- Puglia: Focaccia a libro di Sammichele di Bari
- Basilicata
- Calabria
- Sicilia: La Rianata Trapanese
- Sardegna
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