La pizza è un classico intramontabile della cucina italiana, amata in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile. Esistono infinite varianti di pizza, ma una delle chiavi per ottenere un risultato eccellente è l'impasto. In questa guida, esploreremo la ricetta per preparare una pizza deliziosa e digeribile con lievito naturale secco, svelandoti tutti i segreti per un impasto perfetto e una lievitazione ottimale.
Cos'è il Lievito Naturale Secco?
Il lievito naturale secco, chiamato anche lievito madre essiccato, è un'alternativa al lievito di birra fresco. Viene creato, rinfrescato, portato a maturazione ed essiccato per poter essere utilizzato come un prodotto fresco. Questo tipo di lievito offre numerosi vantaggi, tra cui:
- Maggiore durata di conservazione
- Nessuna necessità di pianificazione anticipata
- Impasto diretto, senza biga o poolish
- Prodotti soffici e leggeri
Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, si distingue per la sua maggiore varietà di microrganismi attivi, inclusi lieviti e batteri lattici. Questi ultimi producono acido lattico, anidride carbonica e composti secondari come acido acetico ed etanolo, che conferiscono all'impasto un sapore e un aroma unici.
Ricetta per la Pizza con Lievito Naturale Secco
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un'ottima pizza con lievito naturale secco:
Ingredienti:
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- 500 g di farina (preferibilmente una farina forte, adatta per lunghe lievitazioni)
- 350 ml di acqua tiepida
- 14 g di lievito madre essiccato in polvere
- 1 g di lievito di birra fresco (oppure 0,3 g di lievito secco)
- 6 g di sale
- 15 g di olio d'oliva
Procedimento:
- Versa l'acqua tiepida e il lievito di birra fresco in una ciotola.
- In un'altra ciotola, miscela la farina e il lievito madre essiccato.
- Aggiungi gradualmente la miscela di farina e lievito madre alla ciotola con l'acqua, iniziando a impastare con un gancio.
- Continua a impastare per qualche minuto, staccando spesso l'impasto dal gancio e dai bordi della ciotola e ribaltandolo.
- Quando l'acqua sarà stata assorbita, unisci l'olio e infine il sale.
- Cambia il gancio con la foglia e impasta ancora per circa 20 minuti, fino ad ottenere un impasto appiccicoso ma soffice e aerato.
- Ungi bene una ciotola, versa al suo interno l'impasto e, con la spatola unta, dai alla pasta una forma sferica.
- Copri con pellicola e riponi l'impasto in un luogo tiepido (intorno a 24/26°) per circa 90 minuti.
- Trascorso questo tempo, pesa l'impasto e dividilo in due parti.
- Con le mani unte forma due palle lisce di impasto e sistemale su una placca coperta da carta da forno.
- Coprile (io ho usato una teglia capovolta) e lasciale lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h, 2h30 a seconda della temperatura di casa.
- Trascorso questo tempo, stendi le pizze su due fogli di carta da forno, usando la farina di riso finissima per lo spolvero. Scegli tu se fare bordi gonfi, pizza sottilissima etc.
- Copri nuovamente e lascia lievitare per circa 60/90 minuti.
- Circa 45 minuti prima, scalda il forno alla massima temperatura lasciando la pietra refrattaria al suo interno.
- Una volta le pizze lievitate, passa al condimento.
- Infornale direttamente con la carta da forno, tagliando l'eccesso di carta. Se hai un forno che raggiunge 250°/270°, dovrai cuocerle per circa 8 o 10 minuti (tutto sta al tuo forno) o finché la pizza non risulterà ben cotta e dorata. Se hai un forno per pizza che raggiunge 450/500°, bastano 4 minuti.
Consigli per la lievitazione:
- Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento con la luce accesa, oppure il forno scaldato al minimo e poi spento, appena inserito l’impasto.
- Puoi favorire la crescita della pasta con due tagli perpendicolari sulla superficie, fatti con una lama ben pulita.
Farcitura e Cottura
Mentre l'impasto lievita, puoi preparare il condimento. Per una classica pizza Margherita, avrai bisogno di:
- Pomodori pelati, schiacciati con le mani e conditi con sale, olio e origano
- Mozzarella, tagliata a cubetti
- Basilico fresco
Una volta che l'impasto è lievitato, stendilo delicatamente su una teglia rivestita di carta forno. Distribuisci la salsa di pomodoro, la mozzarella e inforna in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, o fino a quando la pizza sarà dorata e croccante. Una volta sfornata, guarnisci con un filo d'olio e qualche foglia di basilico fresco.
Idee per la farcitura:
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- Dividi la teglia in più parti e farcisci ogni sezione con ingredienti diversi, per accontentare tutti i gusti.
- Utilizza quello che hai nel frigorifero per creare abbinamenti originali e gustosi.
- Prepara anche i classici antipasti da pizzeria, come bruschette, supplì o mozzarelline fritte.
Il vero segreto per una cottura perfetta è la temperatura! La pietra refrattaria, se utilizzata, dovrà essere rovente per ricreare le condizioni necessarie per una cottura rapida e potente. Inseriscila sin da principio nel forno e lasciala scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
Varianti e Consigli
Varianti con altri lieviti:
- Se non hai il lievito madre secco, puoi sostituirlo con una piccola quantità di lievito di birra fresco (circa 7 g).
- In alternativa, puoi utilizzare un poolish composto da 50 g di acqua in cui sciogliere 1 g di lievito secco (o 2 g fresco) e 50 g di farina.
Personalizza la tua pizza:
- Aggiungi funghi, verdure di stagione, formaggi filanti come scamorza o provolone, o salumi a tuo piacimento.
- Sostituisci la mozzarella con mozzarella di bufala, pomodorini gialli e rossi, e basilico fritto per una versione gourmet.
Consigli per la conservazione:
- Se vuoi mangiare la pizza l'indomani oppure congelarla, puoi fare la precottura il giorno prima e poi metterla in frigo o in congelatore. In tal caso riduci di due minuti il tempo di cottura.
- Quando dovrai consumarla, scalda il forno alla massima potenza e inforna la pizza per 1 o 2 minuti (dipende dalla potenza del tuo forno: basta 1 solo minuto nel forno per pizza).
Tabella riassuntiva ingredienti e dosi:
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| Ingrediente | Dose |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Acqua tiepida | 350 ml |
| Lievito madre essiccato | 14 g |
| Lievito di birra fresco | 1 g |
| Sale | 6 g |
| Olio d'oliva | 15 g |
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