La focaccia ripiena è una ricetta rustica ideale, un po’ come la classica torta salata, perfetta per l'aperitivo, una pausa pranzo al lavoro o una gita fuori porta. Ovviamente, la focaccia è una preparazione tipica della cucina italiana.
Quando si nomina la focaccia non si può che pensare alle sue origini liguri: la focaccia genovese, la focaccia di Recco e tante altre varianti ormai diventate famose quasi in tutto il mondo. L’Italia, da nord a sud, vanta tantissime ricette gustose di ottime focacce. Anche la focaccia ripiena, ricetta semplice e versatile, ha tantissime varianti; si può facilmente giocare con diversi ingredienti, proprio come i diversi gusti di una pizza, per realizzare le preparazioni più disparate in grado di accontentare ogni palato!
Deliziosa, facile e abbastanza veloce da preparare, la Focaccia pugliese con olive e cipolle avvolge con il suo profumino tutta la casa, preparata in forno quando si ha poco tempo e si ha voglia di qualcosa di fragrante da spilluzzicare per affrontare la giornata.
La focaccia pugliese con cipolle e olive è tipica e molto famosa nella gastronomia della nostra bella Puglia. Per preparare la focaccia serve un pò di tempo perchè le cipolle hanno bisogno di una cottura abbastanza lunga, poi bisogna fare attenzione alla stesura dell’impasto, perchè essendo abbastanza morbido potrebbe rompersi quando andiamo a stenderla nella teglia. Ma al di la di queste precauzioni è una focaccia davvero ottima!! Sfornare, far intiepidire e.... gustare!!
Vivere in Puglia vuol dire godere di tante meraviglie: del sole, del mare, della gente sempre allegra e gentile ma soprattutto di piatti e ricette genuine, antiche, tramandate da generazioni, tra cui la famosa focaccia con cipolle o sponsali di cui vi presento la ricetta. E’ una focaccia davvero deliziosa; le massaie e le nonnine pugliesi la preparano in svariati modi. Alcune, oltre agli ingredienti di questa ricetta, ci aggiungono addirittura il provolone o il caciocavallo, altre la mortadella, altre il pecorino. La ricetta che vi presento oggi è quella con sponsali, pomodori e olive.
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In primavera invece, potete farcire la focaccia pugliese con i famosi sponsali, che sono i bulbi non ancora ingrossati delle cipolle; potete utilizzare sia i bulbi sia i gambi verdi, come ho fatto in questa ricetta. Pronti allora per preparare con me la focaccia con le cipolle pugliese?
FOCACCIA RIPIENA CON LA CIPOLLA | ricetta pugliese perfetta
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per la focaccia con cipolle pugliese
Per l’impasto:
- 250 g di semola rimacinata
- 250 g di farina 0
- 12 g di lievito di birra fresco (o 4 grammi di lievito di birra secco)
- 2 patate
- 10 g di sale
- 200 ml di acqua (circa)
Per il ripieno:
- 700 g di sponsali o cipollotti (o cipolle)
- 250 g di pomodorini (freschi o in scatola)
- 100 g di olive nere (Denocciolate)
- q.b. di sale
- q.b. di olio extravergine di oliva
Cosa ci serve:
- 1 Ciotola
- 1 Teglia rotonda da 32 cm
- 1 Pelapatate
- 1 Pentola
- 1 Schiacciapatate
- Pellicola per alimenti
- 1 Coltello
- 1 Casseruola con coperchio
- 1 Cucchiaio di legno
- Carta forno
Iniziamo la preparazione della focaccia pugliese. Schiacciamo le patate lesse con uno schiacciapatate. In un pentolino, scaldiamo circa 200 ml di acqua (dovrà essere solo tiepida, non bollente!). Trasferiamone un po in un bicchiere e sciogliamo il panetto di lievito. Amalgamiamo bene con il cucchiaino in modo da sciogliere perfettamente il lievito nell’acqua.
Possiamo ora dedicarci all’impasto della focaccia pugliese. Uniamo nel boccale della planetaria: la farina, la semola, le patate schiacciate ed aggiungiamo anche il lievito sciolto in acqua tiepida. Iniziamo a lavorare l’impasto, dapprima a bassa velocità e poi aumentando la velocità man mano che andremo ad aggiungere il resto dell’acqua tiepida ed, infine, il sale. Aggiungiamo l’acqua, un pò alla volta ed ogni tanto fermiamo la macchina e controlliamo la consistenza dell’impasto toccandolo con le mani.
La quantità d’acqua necessaria è più o meno quella che vi ho indicato ma regolatevi in base alla consistenza dell’impasto. Dovremo ottenere un’impasto morbido e ben lavorato (non troppo appiccicosa, ve ne accorgerete perché si staccherà abbastanza facilmente dal gancio impastatore). Trasferiamo l’impasto in una teglia cosparsa con abbondante olio e stendiamolo con le mani. Copriamo la teglia con un canovaccio e riponiamola in forno o in un luogo tiepido ed asciutto. Lasciamo lievitare l’impasto per almeno 4 ore.
Nel frattempo, laviamo i pomodorini e tagliamoli in due. Mettiamoli con la parte dei semi verso il basso in uno scolapasta. Strizziamo poi i pomodorini con le mani, in modo da eliminare un po del liquido e dei semini.
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Preparazione della focaccia con cipolle pugliese:
Prima di tutto lavate e pelate le patate, fatele bollire, fino a quando risulteranno morbide. In alternativa, cuocetele a vapore. Ora preparate l’impasto. Setacciate le due farine in una ciotola, aggiungete il sale e mescolate. Aggiungete anche le patate passate nello schiacciapatate. Formate un incavo al centro e aggiungete il lievito di birra spezzettato. Impastate aggiungendo poco alla volta acqua tiepida, circa 2 bicchieri che equivalgono all’incirca a 200 ml di acqua. Impastate prima nella ciotola, poi continuate sul piano di lavoro. Le dosi dell’acqua possono variare in base al grado di assorbimento della farina. Per regolarvi considerate che l’impasto deve risultare molto morbido ma non appiccicoso. Rimettete il panetto nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 ore.
Mentre l’impasto lievita, mondate gli sponsali eliminando la pellicina esterna dei bulbi e tagliando la parte finale dei gambi. Se utilizzate le cipolle, pelatele e lavatele. Lavate accuratamente i cipollotti in acqua e bicarbonato, cambiando l’acqua per un paio di volte. Versate 4 cucchiai di olio di oliva in una casseruola ed aggiungete le cipolle, i pomodorini e un pizzico di sale. Io ho usato i pomodorini in scatola ma potete usare anche quelli freschi. Cuocete con il coperchio per 15 minuti circa, dopodichè aggiungete le olive denocciolate, fate cuocere ancora per 10 minuti. Aggiustate di sale e fate raffreddare. Ungete con abbondante olio una teglia da forno di circa 32 cm. Dividete l’impasto a metà e stendete la prima metà nella teglia. Aiutatevi bagnandovi le mani perchè l’impasto risulterà leggermente appiccicoso.
Versate e stendete uniformemente il ripieno di cipolle. Oliate un foglio di carta da forno e stendeteci sopra l’altra metà dell’impasto, sempre con le mani bagnate. Capovolgete la carta forno e ricoprite con l’altra metà dell’impasto la farcitura. Sempre con le mani bagnate, richiudete i bordi, premete leggermente con le mani per evitare la fuoriuscita del ripieno.
Un'altra versione della ricetta prevede di affettare molto finemente le cipolle (o, meglio ancora, le cipolle sponsale) e mettetele in padella con un filo d’olio e, se piace, un peperoncino. Salatele e fatele appassire per una decina di minuti. Aggiungete quindi i pelati a pezzettini con il loro sughetto e acqua quanto basta per ripulire la confezione. Aggiustate ancora di sale se necessario e aggiungete il pepe. Fate cuocere a fiamma medio-bassa per un’oretta, finchè le cipolle non saranno ben cotte. La cipollata è pronta!
Setacciate farina e semola in una ciotola e mischiate per bene. Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere d’acqua e iniziate ad impastare. Aggiungete quindi il sughetto delle cipolle, dovreste averne circa 200 ml, tenendovene da parte giusto 2 cucchiai. Quando il vostro impasto sarà compatto, aggiungete il sale. Lavoratelo sul piano da lavoro aiutandovi con un po’ di farina finchè non risulterà liscio e omogeneo. Rimettete quindi l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare coperto da pellicola per almeno 2 ore o comunque fino al raddoppio.
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Una volta pronto, stendete poco più di metà impasto nella teglia unta d’olio (la mia era circa 20x30 cm) coprendo anche i bordi. Versateci dentro le cipolle tenute da parte e coprite con l’impasto rimasto precedentemente steso, sigillando per bene i bordi con un piccolo risvolto.
Per la preparazione della focaccia ripiena con le cipolle solitamente si usano delle cipolle bianche; ma potete utilizzare anche le dolcissime cipolle di Tropea, davvero buone e gustose. Potrete aggiungere anche dell'origano che si sposa perfettamente con le cipolle. Tuttavia, è possibile utilizzare anche altre erbe aromatiche come rosmarino, timo o salvia per dare un tocco di sapore in più alla vostra focaccia.
Potete anche arricchire il ripieno con qualche altro ingrediente, ad esempio si possono aggiungere delle uova sode o sbattute, e ovviamente si possono variare salumi e formaggi, perfetto l’abbinamento mortadella e provola. Sarà molto facile personalizzare il ripieno della vostra focaccia a seconda dei vostri gusti! Esistono infinite possibilità per esplorare nuovi sapori e accostamenti.
Se volete aggiungere un po’ di colore inserite nel ripieno un po’ di passata di pomodoro. Buonissima anche la versione con l’aggiunta di un po’ di ricotta salata e delle acciughe sott’olio. Volete un sapore deciso e avvolgente? Preparate un ripieno con un po’ di pesto di basilico e stracchino.
Se volete un’alternativa un po’ più delicata e siete a corto di idee, preparate un ripieno vegetariano per la vostra focaccia. Cuocete delle verdure al forno miste; scegliete in base ai vostri gusti e di quello che avete in casa. La focaccia è deliziosa anche farcita solo con della crema di formaggio o della mozzarella, più una tra queste verdure, o un misto di quest’ultime: melanzane, zucchine, funghi, patate, carciofi, broccoli o peperoni.
Per gli amanti dei sapori decisi, la focaccia può essere arricchita con pancetta, speck, salsiccia o mortadella. La carne dona un tocco di sapidità che si sposa perfettamente con il gusto delle cipolle. Un tocco di gusto in più può essere dato anche dalle conserve come olive, pomodori secchi o peperoni sott'olio. Queste aggiunte donano un sapore piccante in grado di rendere la focaccia ripiena ancora più irresistibile.
Per sorprendere i vostri ospiti, potete sbizzarrirvi con l'aggiunta di preparazioni particolari come il pesto di basilico, la crema di formaggio o la ricotta aromatizzata alle erbe. Queste aggiunte gourmet donano un tocco di raffinatezza alla focaccia.
Per realizzare una versione più croccante, è possibile aggiungere cereali come avena, semi di lino o semi di chia all'impasto della focaccia.
La focaccia ripiena di cipolle può essere gustata anche a colazione o per merenda in una versione dolce. In questo caso, è consigliabile utilizzare cipolle caramellate guarnite con creme e marmellate varie, per ottenere un sapore più delicato.
Una variante perfetta per i bambini che piace davvero a tutti? Potete realizzare una focaccia ripiena con prosciutto cotto e formaggio.
Varianti e Consigli
La Focaccia cipolle e acciughe si può anche surgelare e tirare fuori all’occorrenza, oppure si può preparare al volo, quando gli amici suonano il campanello senza preavviso.
La focaccia con cipolle pugliese o focaccia con sponsali ( cipollotti ) è una delle mie focacce preferite. Viene chiamata anche calzone alla cipolla ed è una vera bontà!
Calzone di cipolle e olive: In Puglia viene preparato in diversi modi, può cambiare l’impasto che può essere con o senza lievito ed impastato con il vino, il latte, o l’acqua, il ripieno poi varia da paese in paese. Questo di oggi è il calzone tradizionale della mia città. Il Calzone non è altro che una pizza chiusa, farcita con sponsali detti anche cipolle porraie ossia bulbi non ingrossati di cipolla dal sapore decisamente più dolce e delicato, molto utilizzato nella cucina tradizionale pugliese e lucana, da non confondere con i porri. Oltre agli sponsali viene farcito con olive nere (la tradizione vuole che queste siano preparate rigorosamente in casa), uvetta e filetti di acciuga.
L’usanza vuole che il calzone venga preparato nel periodo della Quaresima e in particolar modo il Venerdì Santo giorno in cui non si può mangiare la carne e così viene portato sulle tavole questo piatto tradizionale povero e genuino.
La ricetta dell’ impasto è antichissima, è stata tramandata da mia nonna a mia madre ed ora a me. Adoro il calzone fatto con questo impasto perché è molto fragrante, friabile e gustoso. A dir la verità questa è la terza volta che lo preparo e devo dire che sono molto soddisfatta del risultato. Sentirmi dire da mia madre perfetto!! Wow!! Il segreto dell’ impasto stà nell’utilizzo del vino tiepido e nel far riposare l’ impasto a lungo, inoltre è importante stenderlo sottile. L’odore intenso di cipolla invaderà la vostra casa ma ne varrà veramente la pena! E’ impossibile resistere al suo sapore e profumo. Gustosissimooooo… provatelo!
Preparazione del calzone: Per prima cosa pulite gli sponsali, eliminate la radice posta nella parte inferiore; tirate via la parte esterna e tagliate anche la parte verde superiore meno tenera. Tagliate gli sponsali grossolanamente e metteteli in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva, a fuoco basso, sino a quando si appassiranno. Aggiustate di sale. Gli sponsali devono rimanere dorati e non prendere troppo colore (altrimenti risulteranno indigesti).
In una ciotola unite la farina e il sale, l’olio e il vino fatto intiepidire e impastate sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e coprite con della pellicola e fate riposare l’impasto per 30 min. Poi riprendete l’impasto e dividetelo in due parti non uguali. La parte che deve contenere il ripieno dev’essere maggiore rispetto a quella che chiude il calzone. Stendete il primo pezzo, con l’aiuto di mattarello, in una sfoglia rotonda e sottile, più grande di 4 cm circa rispetto al diametro della teglia (38 cm). Spennellate con l’olio la teglia dai bordi bassi e foderatela con la sfoglia di pasta, lasciando qualche cm di pasta all’esterno. Farcite il calzone con il ripieno di sponsali, olive, uvetta e acciughe.
Stendete la pasta rimanente in un disco più piccolo, e ricoprite con esso il calzone. Spennellate tutta la superficie del calzone con l’olio e bucherellatelo con una forchetta, lasciatelo riposare un paio d’ore e infornatelo in forno già caldo a 180° per 40-50 minuti circa sino a quando sarà dorato. Potete preparare il vostro calzone il giorno prima, lo coprite con della pellicola e lo lasciate in un luogo fresco.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-450 kcal |
| Grassi | 15-25 g |
| Carboidrati | 40-60 g |
| Proteine | 10-15 g |
Note: I valori possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati e alle dimensioni della porzione.
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