La pizza di scarola è un rustico squisito, tipico della cucina napoletana. Si tratta di una preparazione tipica napoletana che da tradizione si gusta la vigilia di Natale. Realizzato con un ripieno di scarola soffritta in padella con olive, capperi, pinoli, uvetta e acciughe; avvolta da guscio di impasto pizza di farina, acqua e lievito oppure base veloce di brisée! Una bontà unica che secondo l’antica tradizione campana, viene servita e preparata per la Vigilia di Natale e Capodanno! Ma è possibile realizzarla per tutto l’inverno con le scarole di stagione!
Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente. La pizza di scarola, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda.
PIZZA DI SCAROLE: la ricetta originale NAPOLETANA da fare durante le FESTE! 😍
A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola.
Si racconta che questa variante di pizza sia nata come piatto della tradizione contadina, grazie all’abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. La preparazione tipica prevede una base lievitata farcita con la scarola passata in padella con capperi, olive e acciughe. La pizza con la scarola è una delle gemme culinarie della tradizione napoletana, e dietro questa prelibatezza si nascondono numerose curiosità e leggende.
Vediamo nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo piatto ricco di storia e sapore.
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Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g farina 0
- 250 g acqua appena tiepida
- 50 g olio evo
- 12 g sale
- 8 g lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco
- Facoltativo: 1 cucchiaino malto o miele o zucchero
Ingredienti per il ripieno:
- 1 kg scarola liscia
- q.b. olive di Gaeta
- q.b. capperi
- q.b. pinoli
- q.b. uvetta
- q.b. acciughe sott'olio
- q.b. olio extravergine d'oliva
- q.b. aglio
- q.b. sale e pepe
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni e tante varianti: c’è chi elimina le acciughe e l’uvetta, chi la realizza con la pasta sfoglia! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza di scarola napoletana della mia famiglia! Si tratta di una preparazione semplice e veloce ! Il segreto è realizzare un ripieno corposo e asciutto! che va fatto riposare e raffreddare prima di utilizzarlo. Per il guscio potete scegliere sia l’impasto lievitato da stendere sottile, leggero e con poco lievito! sia realizzare la base veloce senza lievito che si prepara nella metà del tempo (come nel mio caso) ! Negli ingredienti ho inserito entrambe le versioni! che credetemi vi regaleranno un risultato sorprendente!
Preparazione dell'impasto:
In una ciotola o in planetaria impastiamo la farina con il malto o il miele aggiungendo la dose di acqua in cui avremo sciolto il lievito. Mescoliamo, aggiungiamo il sale e poi l’olio. Impastiamo sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Mettiamolo a lievitare coperto con pellicola. Sarà pronto al raddoppio (un paio d’ore o anche di più). Potremo anche impastare la sera, aspettare un quarto d’ora e mettere l’impasto in frigo per riprenderlo il mattino dopo. Controlliamo sempre che prima di stenderlo sia almeno raddoppiato.
Preparazione del ripieno:
Puliamo e laviamo la scarola. Lessiamola per pochissimi minuti in acqua bollente e poi mettiamola in un colapasta a raffreddare e perdere l’acqua. In una pentola capace mettiamo a soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio, quando sono leggermente dorati mettiamo le olive tagliate a rondelle, le noci, i capperi, l’uvetta. Togliamo l’aglio ed aggiungiamo le alici sott’olio. Dopo poco aggiungiamo la scarola scolata e tagliata a pezzi. Mescoliamo e portiamo a cottura per una mezz’ora abbondante, rimestando spesso.
Assemblaggio e cottura:
Quando è pronta la pasta, tagliamone un pezzo grande più della metà dell’impasto. Stendiamo sottilmente e mettiamo la sfoglia in una teglia leggera (io ho usato quella per la pastiera) oliata. Bucherelliamo il fondo e distribuiamo la verdura. Stendiamo l’altra sfoglia e chiudiamo la pizza, avvolgendo i bordi su se stessi. Oliamo la superficie con olio extravergine. Bucherelliamo la pasta e aspettiamo che il forno arrivi a temperatura, statico o ventilato, a 180°. Cuociamo per circa 30/40 minuti. Regoliamoci con il nostro forno.
Affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una pentola con olio extra vergine d'oliva riscaldato e peperoncino tritato. Mettete nella pentola la scarola pulita e ben scolata e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per 20 minuti girando di tanto in tanto e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i capperi e le olive e continuate a cuocere finchè non saranno evaporati i liquidi.
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Consigli e Varianti
- Variante veloce: Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
- Pasta sfoglia o brisée: Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite.
- Ripieno asciutto: -Il ripieno della pizza di scarola risulta molto umido, quindi vi consiglio di far raffreddare molto bene la verdura e di scolarne l’eventuale liquido in eccesso.
Conservazione
Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base. Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico. Potete preparala con largo anticipo! Perfetta da servire come antipasto tagliata a quadrotti o spicchi la sera della Vigilia, il giorno di Natale a Capodanno; ma anche durante i Buffet natalizi e o invernali!
La pizza di scarola si conserva in frigo per 2-3 giorni, ricoperta da foglio alluminio o chiusa in un contenitore ermetico. Potete conservare a temperatura ambiente per 2 - 3 giorni. La torta salata con scarola può essere conservata in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Tuttavia, per evitare che si secchi, copritela con della pellicola trasparente o con un coperchio.
Se si la si vuole conservare più a lungo, è possibile invece congelarla. Per farlo, fatela completamente raffreddare, quindi avvolgetela nella pellicola e ponetela in un sacchetto per alimenti. Nel caso della conservazione a lungo termine, assicuratevi di scongelare la pizza gradualmente in frigorifero prima di riscaldarla per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.
Perfetta da servire come antipasto tagliata a quadrotti o spicchi la sera della Vigilia, il giorno di Natale a Capodanno; ma anche durante i Buffet natalizi e o invernali!
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