La Polenta al sugo con salsiccia e costine è un piatto tipicamente invernale, semplice e gustoso. Pochi ingredienti di qualità vi permetteranno di realizzare un piatto strepitoso. Con questo clima invernale non c’è nulla di meglio di un pasto caldo!
Origini e Tradizioni
Questo primo piatto nel Lazio, soprattutto nelle zone della Ciociaria, si prepara il giorno di Santa Lucia che cade il 13 dicembre, per onorare la Santa che secondo la leggenda portava ai cristiani del cibo che si nascondevano dalle persecuzioni di Diocleziano. Corrisponde anche con il solstizio di inverno, quindi un motivo in più per avere del confort food semplice ma gustoso.
La POLENTA AL SUGO DI SALSICCIA e costine è un piatto che nella stagione invernale viene proposto spesso nel Piceno, è una di quelle ricette tipiche delle Marche che si tramandano di generazione in generazione. Facile, ma davvero ricchissima di sapore, a casa mia non passava inverno senza mangiarla, e non ho mai capito se preferivo il sapore cremoso e vellutato della polenta oppure quel condimento invitante e appetitoso!
La Storia della Polenta
La polenta è un antico alimento di origine italiana a base di farina di mais o altri cereali. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della cucina povera in varie zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche in Toscana e nelle zone di montagna di Umbria e Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia. Pur comparendo un esemplare di mais nell’Erbario di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), le prime testimonianze scritte di coltivazioni di mais in Italia fanno riferimento ai territori della Repubblica di Venezia.
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La polenta è conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta, poulento in provenzale, echtinga nell’argot dei sabotiers di Ayas, puluntu in töitschu e carlon nel Canton Ticino.
Diffusione Geografica
La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, in Spagna (per esempio il piatto castigliano morcilla de burgos y polenta), Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kačmak), Georgia (ghomi), Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Argentina e Uruguay (polenta), Brasile (polenta), Ucraina (culeša), Marocco tra le tribù berbere (“tarwasht”), Venezuela, Cile e Messico.
Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l’autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282-1283) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).
Varianti Regionali
La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.
Polenta alla Carbonara
Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dell’Unione montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce “polentone alla carbonara”.
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Polenta Taragna
In molte zone conosciuta semplicemente come “taragna”, è una ricetta tipica della cucina Valtellinese ma è molto conosciuta anche nel Lecchese, nel Comasco, nella Bergamasca, nel Bresciano e nel Canavese. Il suo nome deriva dal tarai (tarell, in lingua lombarda), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta, in lingua lombarda), è preparata con una miscela di farine contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell’uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
Polenta Cròpa
In lingua lombarda, è una variante della “taragna”, originaria di Val d’Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.
Polenta Bianca
Piatto tipico del Friuli, del Trevisano, del Polesine, delle zone di Padova e, in generale, dell’entroterra veneziano, si fa con la farina del Mais Biancoperla, di colore appunto bianco.
Polenta e Osèi
Piatto tipico del Veneto e delle zone di Bergamo e Brescia. La sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia. Molto diffuso però l’accoppiamento della polenta con cünì/cönécc (coniglio) e altre carni cotte come brasati o arrosti.
Polenta Concia
La polenta concia (concia, italianizzazione del termine lombardo/piemontese consa, cioè acconciata, condita), è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come “polenta grassa”. Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d’alpeggio. Non si tratta di una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di fontina e/o toma e/o latte e/o burro.
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Pulenta Uncia
Cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d’alpeggio fino a ottenere un composto omogeneo, da qui il termine voncia, uncia, che in lingua lombarda vuol dire “unta”.
Tóch
Cucinato nelle zone del lago di Como. È una polenta fatta da farina gialla (farina di mais), acqua, burro e formaggi freschi locali che si consuma servendosi unicamente di un cucchiaio di legno e delle mani.
Pult
È una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d’estate e la si mangia intinta nel latte freddo.
Polenta e Bruscitti
È un piatto tipico del Varesotto e dell’Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
Polenta con le Sepe
È un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, gulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
Polenta Saracena
È un piatto tipico dell’alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
Polenta con i Ciccioli
È una ricetta diffusa nella maggior parte dell’Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all’impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi, consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.
Polenta di Patate
Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la “polenta di patate” e altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell’acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.
Polenta in Romagna
In Romagna la polenta viene preparata gettando un misto di due distinte farine di mais - fioretto (fine) e bramata (grossa) - nel paiolo contenente un pugno di fagioli cotti e la loro acqua. Chiamata paciarela perché piuttosto liquida (spesso la si mangia col cucchiaio), viene tipicamente condita con un sugo di salsiccia e pomodoro; nelle zone montane la si prepara anche con farina di castagne. Viene anche preparata la pulénta incaséda, soda e messa in teglia, stratificata con besciamella, ragù di carne e parmigiano, poi passata in forno.
Polenta in Toscana
In Toscana, dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura.
Polenza nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise
Nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti con una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio nel Basso Lazio il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati. Nelle zone interne dell’Abruzzo, come a Sulmona, la polenta viene anche infornata e cucinata in bianco con condimento di salsicce.
Polenta Fritta
È un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. A Napoli, Foggia, Bari e Messina i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera barese e messinese. In Veneto la polenta viene fritta, salata e tradizionalmente consumata come snack.
Polenta e Salsiccia
La polenta e salsiccia è una piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dall’Artusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano.
Frascatula
Ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
Polenta di Sardegna
La polenta di Sardegnanota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai e altri strumenti d’epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C.. Gli stessi Romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta e anche il pane. La produzione fu tale che, durante l’epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di “granaio di Roma”.
Ricetta Polenta con Salsiccia e Costine di Maiale
Ecco come preparare questo delizioso piatto. Di seguito la lista degli ingredienti, si trovano tutti facilmente. Appena possibile fate la spesa e mettevi ai fornelli!
Ingredienti per il condimento:
- 1.5 lt passata di pomodoro
- 500 g costine di maiale
- 300 g salsiccia
- 1 piccola cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. olio evo
- q.b. sale grosso
- q.b. pepe
Preparazione del sugo:
In una padella o in una pentola versiamo un poco di olio. Facciamo riscaldare un minuto e adagiamo le costine e le salsicce, volendo anche dei cotechini oppure dei pezzi di capocollo di maiale. Aggiungiamo la cipolla, tagliata a fette non troppo sottili. Facciamo rosolare, prima da un lato poi dall’altro, aggiungendo del sale grosso. In tutto 10, 15 minuti. Mescoliamo ogni tanto. Poi aggiungiamo il pepe ed il vino bianco, che faremo sfumare. Versiamo la passata di pomodoro e copriamo con coperchio. Una volta ad ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo o trasferiamo su un fornello più piccolo e portiamo a cottura, circa due ore. Regoliamo di sale.
Cottura della polenta:
Io ho seguito le indicazioni riportate sul pacchetto della polenta. Ne ho utilizzata una a grana grossa, di mais rosso. Va bene qualunque tipologia, anche quella precotta. Mettiamo l’acqua a bollire esaliamola. Una volta ad ebollizione, versiamo la polenta a pioggia, mescolando. Portiamo di nuovo ad ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e cuociamo la polenta per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto. Una volta cotta, potremo aggiungere una parte di formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino, direttamente nella polenta e tenerne una parte per condire.
Papà non la cucinava spesso, ma quando lo faceva era una festa. Si utilizzava un paiolo di grandi dimensioni....
La Polenta al sugo di maiale è un grande classico della cucina settentrionale che si consuma soprattutto in inverno quando le temperature sono in picchiata e si ha voglia di qualcosa di buono e sostanzioso. Un piatto rustico dal gran carattere, ricco di sapore e robustezza, perfetto per una cena tra amici che badano alla sostanza e non alla forma. Nelle regioni del Nord Italia c'è una grande devozione per la polenta, si usa quella a lunga cottura, e se ne consumano diversi tipi come la taragna.
Se vi state chiedendo cos'è la polenta, vi diciamo subito che è un piatto povero che nasce come piatto contadino in quanto è fatta con solo due ingredienti, acqua e farina di mais, ma che come tale dà tanta energia e sostenta le persone che devono lavorare nei campi.
Il nome deriva dalla parola latina plus, che significa più, maggiore. e con questo nome indicavano una miscela di farro schiacciato e acqua.
Quando volete realizzare la ricetta della polenta con il sugo di maiale, per prima cosa occupatevi della carne: rimuovete la cotenna dalla pancetta e tagliatela a cubetti di circa 3 cm, dividete le costine in pezzi di 7-8 cm, tagliate il capocollo a pezzi di 6 cm e trasferite tutto in una padella con un giro di olio. Mescolate di tanto in tanto e se necessario unite un po' di acqua calda per mantenere umida la preparazione.
È ufficialmente arrivato il freddo e, per quel che mi riguarda, dichiaro aperta la stagione della polenta! Uno dei piatti che amo di più dell’inverno è proprio la polenta con costine e salsicce: calda, avvolgente, sostanziosa, un autentico comfort food da gustare la sera dopo una giornata pesante, oppure per il pranzo della domenica. Adatto sia come primo ricco che come piatto unico, la polenta con costine e salsicce è il piatto ideale da servire quando siete in montagna, per ricaricarvi dopo una giornata di sciate. Anche se difficilmente nevica e la temperatura scende sotto allo zero, a Roma questo piatto è molto popolare durante i mesi invernali, anche se qui è noto come “sugo di spuntature”.
Il sugo di costine e salsicce può essere preparato con diversi metodi di cottura: io ve ne indico 3 - pentola tradizionale, slow cooker e pentola a pressione - in base agli strumenti in vostro possesso e al tempo che avete a disposizione potete optare per una di queste soluzioni, fermo restando che le operazioni preliminari e quelle relative alla polenta sono comuni a tutte e tre. Per questo una cottura lenta, ancor meglio se a basse temperature come nella slow cooker, vi garantisce a mio parere il risultato migliore.
Ingredienti:
- 375 g Polenta istantanea
- 8 Costine di maiale
- 4 Salsicce
- 1 costa Sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 700 g Passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere Vino rosso
- q.b. Acqua
- 1 pizzico Sale
- 4 cucchiai Olio extravergine d’oliva
Come preparare la polenta con costine e salsicce in pentola tradizionale, nella slow cooker o in pentola a pressione:
- Preparazione e rosolatura della carne: Per preparare la polenta con costine e salsicce io solitamente lascio le salsicce intere e con il budello; in tal caso vanno però bucherellate in più punti. Prendete le costine di maiale, salatele e pepatele da tutti i lati. Tritate finemente carota, sedano e cipolla e teneteli da parte. In un’ampia pentola - o nella pentola a pressione senza coperchio, oppure in una padella antiaderente se usate la slow cooker - fate scaldare l’olio. Unitevi le salsicce e le costine e fatele dorare a fuoco medio per circa 10 minuti, girandole spesso da tutti i lati. Quando avranno preso colore, abbassate leggermente la fiamma e unite il trito di carota, sedano e cipolla, scostando leggermente la carne per farlo rosolare nel fondo di cottura. Quando la cipolla sarà diventata trasparente alzate di nuovo la fiamma al massimo e sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare per un paio di minuti, finché non sentirete più odore di alcol. A questo punto, a seconda che cuociate il sugo di costine e salsicce in pentola tradizionale, nella slow cooker o in pentola a pressione, seguite le relative istruzioni.
- Cuocere il sugo di costine e salsicce in pentola (2 ore circa): Una volta sfumata la carne con il vino, aggiungete la passata di pomodoro e 300 ml di acqua calda. Regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura il sugo deve sobbollire e consumarsi lentamente: alla fine otterrete una carne tenerissima, che si sfilaccerà da sola.
- Cuocere il sugo di costine e salsicce nella slow cooker (9 ore a low oppure 3 a high): Se decidete di preparare la polenta con costine e salsicce usando la slow cooker, mentre rosolate la carne in padella preriscaldate la pentola slow cooker. Una volta sfumata la carne con il vino trasferitela con tutto il fondo di cottura e le verdure nella pentola. Unitevi la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Non aggiungete acqua, non ce n’è bisogno. Cuocete il sugo di salsicce e costine per 9 ore a low oppure per 3 ore a high, senza aprire la pentola né girare il sugo. Una volta finito di cuocere mescolate bene il tutto. Otterrete una salsa di pomodoro densa e scura, molto saporita, mentre la carne si staccherà dall’osso alla perfezione.
- Cuocere il sugo di costine in pentola a pressione (35 minuti dal fischio): Se per questa ricetta avete scelto la pentola a pressione, potete fare la rosolatura della carne direttamente dentro la pentola a pressione, ovviamente senza coperchio. Una volta sfumato il tutto con il vino aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e 250 ml di acqua calda. Chiudete ermeticamente con il coperchio e alzate la fiamma. Non appena inizia a fischiare, abbassate la fiamma quanto basta per ottenere un sibilo continuato e cuocete per 35 minuti. Terminata la cottura spegnete il fuoco e alzate la valvola per far fuoriuscire il vapore. Quindi, quando la valvola di sicurezza si sarà abbassata, aprite la pentola e controllate se il sugo ha la giusta densità, se dovesse essere troppo acquoso vi basterà farlo addensare per 2-3 minuti sul fornello senza coperchio.
- Preparare la polenta: Una volta pronto il sugo non vi resta che preparare la polenta. Per le dosi è bene che facciate riferimento alle istruzioni sulla confezione. Mettete a bollire l’acqua leggermente salata e, quando bolle, abbassate leggermente la fiamma. Quindi versate la polenta istantanea a pioggia mescolando subito con una frusta o con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per una decina di minuti, o finché la polenta non raggiunge la densità desiderata.
- Servire: Distribuitela quindi sui singoli piatti e conditela con abbondante sugo di costine e salsicce. Servite la polenta con costine e salsicce subito.
Note: Il sugo di costine e salsicce si conserva chiuso in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni.
Consigli e varianti: Se vi piace, potete guarnire la polenta con costine e salsicce con un po’ di parmigiano o di pecorino grattugiato. Se dovesse avanzarvi della polenta scondita, potete recuperarla con un ottimo timballo al forno come questo. Se cercate altre ricette con la slow cooker date un’occhiata a questa raccolta, mentre se state pensando di acquistarne una, io ne ho un modello della Russell Hobbs con cui mi trovo molto bene e ha anche un ottimo rapporto qualità presso.
POLENTA COME FARLA IN MODO FACILE senza sporcare e senza grumi ricetta della polenta
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura | Quantità di Acqua |
|---|---|---|
| Pentola Tradizionale | 2 ore | 300 ml |
| Slow Cooker (Low) | 9 ore | 0 ml |
| Slow Cooker (High) | 3 ore | 0 ml |
| Pentola a Pressione | 35 minuti (dal fischio) | 250 ml |
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