Il Polpo alla Pignata è uno dei piatti più antichi e amati della cucina salentina. In dialetto si chiama porpu alla pignata ed è una ricetta antichissima del Salento. Le sue radici affondano nell’antica tradizione culinaria del Salento, dove il polpo è sempre stato protagonista delle pietanze locali.
La particolarità di questo piatto sta nella sua cottura: il polpo viene stufato nella sua stessa acqua, all’interno di una pentola di terracotta chiamata “pignata”. Il polpo alla pignata deve la sua origine alla cultura marinaresca di questa parte della Puglia.
Origini e Tradizione
Il polpo alla pignata è un’antica ricetta salentina il cui nome deriva dalla tipica pentola in terracotta in cui veniva cucinato, la pignata appunto. La pignata, o pignatta, altro non è che una pentola realizzata in terracotta, protagonista dell’antica cucina contadina pugliese. Si tratta di un tipo di cottura molto lenta che si effettua direttamente sul fuoco, in grado di preservare al meglio i profumi e i sapori delle pietanze: legumi, ortaggi, carne e pesce… quasi tutto si può cucinare nella pignata e il risultato, neanche a dirlo, è eccezionale. E niente si presta a essere cucinato in pignata più del polpo.
La “pignata” è una pentola di terracotta utilizzata da decenni per cuocere sia carne che pesce. Tradizionalmente, la pignata veniva posta vicino all’imboccatura del forno quando si cuoceva il pane, o in mezzo ai tizzoni ardenti del camino di casa. Ed infatti se oggi la pignata viene usata anche sui moderni piani cottura, un tempo era posizionata all’interno del “focarile“, il camino presente nelle cucine o nei soggiorni, dove, grazie al fuoco acceso per riscaldare gli ambienti, si cucinavano buonissime pietanze con una cottura lenta.
Questo metodo di cottura lenta permette al polpo di brasare nella propria acqua, rilasciata durante la cottura, che si amalgama perfettamente con i pomodori pelati e le verdure, creando un sugo denso e saporito.
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Proverbi e Detti Popolari
Uno dei detti salentini più noti legati a questo piatto è “Lu Purpu se coce cu l’acqua soa stessa”, che significa “Il polpo si cuoce con la sua stessa acqua”. Questo proverbio riflette l’essenza del metodo di cottura del polpo alla pignata, che non richiede aggiunta di acqua o altri liquidi. Il polpo rilascia infatti abbastanza liquido durante la cottura per diventare tenero e saporito. Nel polpo alla pignata il polpo cuoce con la sua stessa acqua, ed è questa la principale regola da seguire per una cottura perfetta.
Ricetta del Polpo alla Pignata
Gli ingredienti di questa ricetta sono molto semplici, come spesso accade nella nostra cucina, ma il segreto per la sua perfetta riuscita è sicuramente la freschezza delle materie prime: polpo, patate, pomodori maturi, cipolla, prezzemolo e ovviamente la pignata che non dovrà essere eccessivamente grande.
Ingredienti
Per preparare il polpo alla pignata, antica ricetta salentina, vi serviranno:
- 1 polpo di circa 1 kg
- 500 grammi di pomodorini
- 3 patate di medie dimensioni
- Aglio
- Cipolla
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 3 foglie di Alloro
Se non si dispone di una pentola di terracotta, è possibile sostituirla con una pentola d’acciaio dal fondo spesso. Se non possiedi una casseruola in terracotta, andrà benissimo utilizzarne una in acciaio, purché dal fondo spesso.
Preparazione
Scopri come preparare il polpo alla pignata seguendo passo passo procedimento e consigli.
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- Preparazione del Polpo: Sciacquate il polpo sotto acqua corrente, rimuovete il becco e gli occhi. Rivoltate la testa per pulirla dalle interiora. Rimuovi le interiora dalla sacca e sciacqua accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente fredda. Con un coltello incidere sacca all’altezza degli occhi per eliminarli. Il polpo di cui il mar Mediterraneo è ricco, si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli, ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe.
- Ammorbidire il Polpo: Per preparare il polpo alla salentina è necessario che il pesce sia molto morbido. La sua carne è piuttosto dura e quindi appena pescato viene di solito sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero. Per farlo uno dei metodi più utilizzati è sbatterlo con un mattarello, servirà per sfibrare la carne del polpo e ammorbidirlo prima della cottura. In alternativa, lo si potrà tenere in freezer per qualche giorno prima di cucinarlo. Non fatevi spaventare. È una carne dura. Il secondo metodo, invece, prevede di tenere il polpo in freezer per un paio di giorni prima di cucinarlo. In realtà con questo metodo di cottura il polpo perde la sua tenacità per diventare molto morbido e succulento.
- Taglio degli Ingredienti: Lavate i pomodori ed eliminate la buccia e i semi (potete sbollentarli per un minuto in modo da eliminarla più facilmente), sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili, sbucciate l’aglio. Pela le patate e lasciale in una ciotola con l'acqua per qualche minuto prima di tagliarle a pezzi. Intanto, sbollenta i pomodori, per spellarli ed eliminare i semi più facilmente, e poi tagliali a pezzetti. Affetta anche la cipolla, i porri e l'aglio.
- Rosolare il Polpo: Il polpo va poi tagliato a pezzetti non troppo piccoli e va messo nella pignata con aglio, prezzemolo, pomodorini e patate. Poi versa nella pignata o in un tegame di coccio l’olio evo, ricoprendone tutto il fondo. In un tegame di coccio, scaldate l’olio extravergine d’oliva. Inserisci il polpo e fallo rosolare per circa 30 minuti, senza aggiungere né sale né acqua.
- Sfumare con il Vino: Quando sarà diventato rosa, aggiungi le patate e mescola. Aggiungi la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d'aglio pelato e diviso a metà e il peperoncino fresco sminuzzato. Alza la fiamma, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol, poi cuoci il polpo a fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Amalgama per bene il tutto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
- Cottura Lenta: Il tutto senza acqua perché - come vuole la tradizione salentina - il polpo deve cuocersi nella sua stessa acqua. Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti. Ponete sul tegame un foglio di alluminio e coprite con il coperchio. Mettete un foglio di alluminio sulla pignata e poi coprite con il suo coperchio. Fate cuocere per circa 1 ora e mezzo. Poi copri con il coperchio e lascia cucinare per altri 30 minuti. Lascia cuocere per più o meno 30 minuti o fino a quando il polipo non risulterà tenero. Poi lascia cuocere per 1 ora a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto. Non mescolate il polpo durante la prima parte della cottura. E’ importante utilizzare solo ingredienti freschi per avere un sapore perfetto e cuocere il polpo nella sua stessa acqua che rilascia pian piano; solo così tutto il sapore del mare insaporirà per bene il sughetto. La cottura lenta e costante ci permetteranno di gustare un polpo morbidissimo e succoso.
- Verifica della Cottura: Giunto a cottura, il polpo dovrà risultare tenero, le patate leggermente sfaldate e il fondo di cottura denso e corposo. Lasciare cuocere per più o meno 30 minuti o fino a quando il polipo non risulterà tenero . Il polpo è pronto quando è tenero e ben cotto.
- Servizio: Il polpo alla pignata è pronto per essere servito: puoi lasciarlo nell'apposita pentola o distribuirlo in fondine individuali. Servitelo caldo, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e, se gradito, un pizzico di peperoncino. Una volta cotto, servi tutto con delle fette di pane fresco o dei crostini.
Ricordate inoltre di non aggiungere ulteriore sale perché il polpo è piuttosto sapido.
Trascorsi 1 ora di cottura e 20 minuti di riposo, il risultato è una pietanza morbidissima e succulenta, perfetta per una cena di pesce con gli amici o per il pranzo domenicale in famiglia, da profumare con del prezzemolo fresco e accompagnare con delle fette di pane tostate per l'immancabile scarpetta. Il polpo alla pignata è un secondo ricco e gustoso, tipico della tradizione salentina.
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Varianti e Adattamenti
Ogni famiglia salentina ha la propria versione della ricetta del polpo alla pignata. La ricetta del polpo alla pignata è molto antica e, come in tutti questi casi, ogni famiglia tramanda da generazione la propria versione. La differenza principale tra una ricetta e l’altra sta nell’aggiunta o meno delle patate a metà cottura, non essendoci una prescrizione certa al riguardo ognuno potrà decidere in base ai propri gusti, certamente aggiungendo le patate diventerà un ottimo piatto unico. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di patate, mentre altre possono includere diverse erbe aromatiche. C’è chi lo gusta con le patate che con il sughetto del polpo crea un connubio perfetto. L'importante, per una resa ottimale, è scegliere un mollusco freschissimo, dal colore tendente al bianco e dall'intenso odore di salsedine, e lasciare cuocere il tutto a fiamma dolcissima fino a ottenere un sughetto denso e corposo. Tuttavia, la costante è sempre il metodo di cottura lenta nella pignata, che permette al polpo di raggiungere una consistenza perfetta e un sapore intenso.
Conservazione
Il polpo alla pignata si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
Valori nutrizionali (per porzione)
Il valore nutrizionale stimato per una porzione di polpo alla pignata è di circa 407 calorie.
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