Il Carpaccio di polpo, conosciuto anche come polpo in bottiglia, sopressata di polpo o, appunto, salame di polpo, è in pratica un polpo pressato e poi affettato sottilmente e condito semplicemente. L’affettato di polpo lo potrete servire come antipasto o come secondo piatto. Sembra difficile da realizzare ma vi assicuro che è più difficile da spiegare che da realizzare, potrete usare dei polpi grandi o una piovra.
Unica cosa che mi raccomando è che lo dovete preparare con anticipo perché il polpo dopo cotto dovrà rimanere in frigo 24 ore prima di poterlo affettare e servire. E’ ottimo da presentare anche per le grandi occasioni, i grandi pranzi in famiglia.
Il carpaccio di polpo è un antipasto di pesce scenografico e dal sapore piacevolmente delicato. Condito con una citronette e un po' di pepe bianco, è un'idea perfetta per le feste o per una cena tra amici. Mettetevi alla prova con la ricetta del carpaccio di polpo, un antipasto di pesce tra i più classici e apprezzati.
Vi serviranno solo un polpo, gli ingredienti necessari per condirlo e... pazienza! Il carpaccio di polpo richiede infatti un po' di pazienza e destrezza perché si compatti al meglio. Il riposo è essenziale: prima di affettarlo, il carpaccio di polpo va lasciato in frigorifero per 12 o, meglio ancora, 24 ore.
Raffinato ed elegante il carpaccio di polpo è un antipasto che ben si sposa con serate di festa intorno ad una tavola imbandita, grandi cerimonie e buffet ricchi dei sapori e dei profumi del mare. La preparazione scrupolosa e piuttosto lunga permette di ottenere un piatto eccellente, e adattabile ad ogni stagione con pochissime minime variazioni. Sapore e versatilità sono infatti le fondamentali caratteristiche che occorre menzionare parlando di polpo.
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Come piatto freddo, magari abbinato alle patate al vapore con prezzemolo tritato ed olio extra vergine d’oliva, il polpo è un antipasto delicato e perfetto da consumare al mare o nei mesi più caldi dell’anno. Servito invece caldo cotto in guazzetto il carpaccio di polpo diventa un ottimo secondo piatto di pesce anche durante le stagioni più fredde.
Il sapore delicato e molto morbido del polipo ben si abbina ad un’insalata di verdure miste con Ciliegie di Mozzarella Santa Lucia, dal gusto altrettanto soave e dolce. Un procedimento di certo non così complicato ma da seguire nei minimi passaggi garantirà un risultato elegante capace di convincere ed ammaliare anche i palati più sofisticati ed esigenti.
Il nome indicato per questo piatto sfizioso è quello col quale più spesso viene indicato nei menù dei ristoranti. Forse più indicato sarebbe “soprassata di polpo” oppure, rifacendosi al nome del protagonista indiscusso di questa ricetta andrebbe indicato come “polpettone”. Ad ogni modo, chiariamo innanzitutto che di nuovo in questo piatto c’è solo la presentazione, indubbiamente originale e d’effetto.
Altro non è che una riproposizione della conosciutissima e universalmente assai apprezzata insalata di polpo. Si tratta di un piatto freddo, estivo, da proporre come antipasto.
Carpaccio di polpo antipasto di mare raffinato - la ricetta perfetta - Ricette che Passione
Ingredienti
- 2 kg di polpo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- sale e pepe q.b.
- olio extra vergine d’oliva q.b.
- 3 limoni
- prezzemolo q.b.
- 600 g di lattughino
- 400 g di Ciliegie di Mozzarella Santa Lucia
Preparazione del Salame di Polpo
Essenziale per poter partire nella preparazione del carpaccio di polpo è procurarsi una materia prima di sicura qualità. Occorre conoscere la provenienza del mollusco e adoperarsi per cuocerlo in modo attento e puntuale così da renderlo morbido e non invece gommoso. La prima fase è quella relativa alla pulizia del mollusco.
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Il polpo va infatti eviscerato, e sciacquato abbondantemente sotto acqua corrente. A questo punto proseguite aggiungendo alla pentola numerose verdure, che ben si abbinano all’aroma di mare del polpo. Ottime scelte sono sedano, carota e cipolla, a cui vanno aggiunte anche spezie per insaporire.
Il polipo così disposto nella pentola a pressione dovrà cuocere a fuoco abbastanza basso prima e in ebollizione poi per un’ora circa. Questa fase di cottura potrà variare tra i 40 minuti e un’ora in base alle dimensioni iniziali del polipo. Al fischio della pentola andrà lasciato raffreddare nella sua acqua di cottura direttamente in pentola per un’altra ventina di minuti.
Una volta tagliato a pezzi il polipo occorre procurarsi una bottiglia d’acqua vuota di plastica. Tagliatene via il collo, praticate alcuni fori sul fondo per far fuoriuscire i liquidi del mollusco e dunque schiacciate i pezzi di polpo compattati all’interno del cilindro cavo di plastica così ottenuto.
La bottiglia va tagliata creando delle linguette ripiegate verso l’interno. Il giorno successivo si potrà rimuovere la pellicola, estrarre il polpo con una forchetta e tagliarlo a fette sottili con un’affettatrice. Disponete le fette su un piatto da portata largo e basso, e copritele a piacere con un’emulsione di sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo tritato e limone che faranno da saporito condimento.
Nello stesso piatto o a fianco a seconda di come vorrete procedere con il servizio in tavola preparate un’insalatina di rinforzo con lattuga (a piacere anche carote e cipolla) e Ciliegie di Mozzarella Santa Lucia, che con il loro gusto pieno e morbido si abbinano molto bene all’aroma del polpo. Ancora una volta consigliata è una leggera spruzzata di olio extra vergine d’oliva e succo di limone.
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Passaggi Dettagliati
- Per preparare il carpaccio di polpo iniziate pulendo il polpo (se non l'avete acquistato già pulito): eliminate occhi, sacchetto d'inchiostro e osso. Sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente.
- Nel frattempo, mettete in una pentola capiente, con abbondante acqua, un po’ di pepe in grani, sale grosso, la foglia di alloro e il limone tagliato a metà.
- Raggiunto il bollore, immergete il polpo tenendolo per la testa solo per qualche secondo, poi ritiratelo. Ripetete l’operazione 5 o 6 volte per far arricciare bene i tentacoli.
- Immergetelo completamente e cuocete per 30 minuti a fiamma media. L’acqua deve riprendere a sobbollire.
- Spegnete il fuoco e ultimate la cottura del polpo con il coperchio per 15-20 minuti.
- Scolate il polpo, conservando qualche bicchiere di acqua di cottura, e lasciatelo intiepidire.
- Munitevi di una bottiglia di plastica vuota, possibilmente con le pareti lisce, e tagliatela sotto la strozzatura, per un'altezza di circa 14 centimetri. Tagliate la parete della bottiglia in verticale, creando dei petali di qualche centimetro.
- Comprimete bene il polpo con un batticarne e versate pochissima acqua di cottura del polpo. Questa si addenserà creando una consistenza gelatinosa in grado di compattarlo maggiormente.
- Accorciate i petali se necessario e richiudeteli verso il centro della bottiglia. Sigillate bene il tutto con alcuni giri di pellicola alimentare e riponete il polpo in frigorifero.
- Mettete un peso sopra così da comprimere il più possibile il polpo e in modo che rimanga in pressione.
- Prima di riprendere il polpo preparate la citronette seguendo la nostra ricetta.
- Passato il tempo di riposo, togliete il polpo dallo stampo e procedete con il taglio. Svolgete gli ultimi passaggi in fretta così da non far “scaldare” troppo il polpo perché potrebbe sfaldarsi.
- Tagliatelo a fette molto sottili: potete utilizzare un coltello lungo e sottile, dalla lama non troppo alta, per non rompere le fette.
Preparazione Alternativa
Il polpo va innanzitutto pulito, mondandolo dalle interiora, degli occhi e del becco. Ponete il polpo, intero, in una pentola e ricopritelo con acqua salata. A mio modo di vedere non è necessario aggiungere in questa fase altri odori. Portate a bollore e fatelo lessare per il tempo necessario.
Non sarà necessario, per questa preparazione, ricorrere ai vari trucchetti per intenerirne la carne. Se però volete sbatterlo, centrifugarlo, cuocere con un turacciolo o altro, di certo male non fa. A cottura ultimata, lo dovete far entrare in una bottiglia dell’acqua, ben lavata ed asciugata. Per semplificarvi la vita, tagliate il collo della bottiglia. Prima di infilarlo nella bottiglia, fatelo scolare bene in modo da eliminare l’eccesso d’acqua. Non è necessario asciugarlo.
Pressate bene il polpo sul fondo della bottiglia, in modo da eliminare il più possibile l’aria, quindi riponetelo a raffreddare. Quando sarà arrivato a temperatura ambiente, ricoprite la bottiglia con dalla pellicola di plastica, e ponetela verticale nel congelatore ove si conserverà fino al momento della consumazione.
Per la preparazione successiva, non è necessario scongelare il polpo. Taglierete la bottiglia, tutta o in parte se ne vorrete consumare soltanto una parte e procederete a tagliare il cilindro di polpo con un coltello agffilatissimo, ottimo quello per sfilettare il pesce, ricavandone delle fette rotonde e sottili, proprio come si fa col salame.
Ponete le fette in un piatto da portata, disponendole su un letto di rughetta o anche su dei fagiolini bolliti e condite con olio e limone emulsionati, un pizzico di sale ed una spolveratina di pepe macinato al momento. Opzionale, qualche fogliolina spezzettata di prezzemolo fresco, mi raccomando poco. Si potrà consumare dopo circa un’oretta, a processo di scongelamento ormai completato, accompagnato con del vino bianco secco molto freddo.
Se preparate voi i piatti per i vostri commensali, prima di servirli a tavola li potete guarnire con delle carote tagliate alla julienne o dei pomodorini pachino.
Varianti
Sono numerose e molto variegate le alternative rispetto alla più nota ricetta del carpaccio di polpo. Innanzitutto alcune scuole di pensiero preferiscono abbinare direttamente al polipo schiacciato nella bottiglia anche le verdure, che risulteranno così a loro volta pressate.
Nella fase di preparazione della bottiglia di plastica la ricetta ufficiale prevede, come sottolineato, la creazione di alcuni piccoli fori sul fondo. In tal modo si permetterà la fuoriuscita dei succhi di cottura del mollusco. Alcune varianti della ricetta vogliono invece conservare il più possibile di questa salsa naturale prodotta dal polipo. Sarà infatti proprio questa il primo condimento del polpo nel piatto da portata.
Un’altra variante che rende questa pietanza molto gustosa e piena di sapore è quella che prevede di disporre le fettine di carpaccio di polpo con qualche pezzetto di verdura a piacere su una morbida fettina di Galbanino. Si potranno così creare delle tartine dinamiche ed estive ottime per ricchi buffet ed eleganti aperitivi. Qualora invece si voglia un sapore diverso e più lattoso nell’insalatina di rinforzo si può scegliere di sostituire le Ciliegie di Mozzarella Santa Luciacon la Certosa Stracremosa.
Suggerimenti
Come detto il carpaccio di polpo è una ricetta che prevede una preparazione semplice ma abbastanza rigorosa. L’aspetto a cui occorre prestare maggiore attenzione sono le tempistiche piuttosto lunghe relative alla cottura e poi al riposo in frigorifero del polipo. È necessario rispettare in modo preciso questi tempi tecnici per ottenere un risultato eccellente e dal gusto deciso.
Un’eccessiva fretta nella preparazione, e la volontà di eseguire le varie operazioni in modo veloce senza rispettarne i corretti tempi comporterà risultati non eccellenti e aumenterà anzi il rischio di incappare in errori grossolani. In modo particolare la fase di cottura in pentola a pressione necessita di molta attenzione e cura. Un consiglio utile in questo senso è quello di pesare in anticipo il polpo fresco. Proprio in base alla pezzatura il tempo necessario per una cottura completa ed omogenea varia anche di qualche decina di minuti. In linea di massima si va dai 40 ai 60 minuti.
Buona soluzione è anche quella di non eliminare completamente i liquidi di cottura del polpo. Una volta estratto dalla pentola e adagiato sul tagliere per essere scomposto e assemblato in bottiglia occorre fare attenzione e tenere un poco del liquido presente in pentola. Questo succo infatti aggiunto alla bottiglia di plastica una volta schiacciatovi dentro il polipo contribuirà a dare gusto e sapore al carpaccio.
Merita qualche consiglio anche la fase finale di impiattamento e servizio. Assicuratevi di tagliare fette molto sottili di polpo. In questo modo otterrete realmente un carpaccio, e il condimento avrà maggiore impatto sul gusto del mollusco. Utilizzate un piatto da portata ampio, di modo che ogni fetta abbia spazio e non ve ne siano di schiacciate che rimangono prive di salsa di condimento.
Un bel vassoio pieno di carpaccio di polpo stuzzicante accompagnato dall’insalatina di rinforzo a base di verdure e Ciliegie di Mozzarella Santa Lucia si adatta alla perfezione ad ogni occasione, e potrà rendere ogni vostro pranzo o cena in compagnia sicuramente elegante ed apprezzato.
Conservazione
Puoi conservare il carpaccio di polpo imbottigliato per 1-2 giorni, in frigorifero.
Curiosità
Per far sì che il gusto del carpaccio di polpo si mantenga delicato e sfizioso si tende a considerare lo spessore delle fette compreso tra 0,1 e 0,4 millimetri. In tal modo il condimento di limone, olio extra vergine d’oliva e spezie, potrà amalgamarsi al meglio con il pesce, conferendo al piatto un gusto bilanciato. Si tratta chiaramente di un’indicazione generale, che può essere modificata a seconda dei gusti personali e del modo in cui si decide di servire il polpo.
Molto controversa anche la fase di cottura e le regole da seguire fin dalle prime operazioni. Secondo alcuni prima di cominciare con la cottura completa occorre inforcare il polpo ed immergerlo dalle due alle tre volte in modo velocissimo per appena qualche secondo nell’acqua bollente.
Si dice anche, sfiorando forse la leggenda culinaria, che possa aiutare il processo di cottura lasciare nella pentola insieme al mollusco un paio di tappi di sughero.