La salsa di pomodoro è un sugo ottenuto dalla cottura della polpa dei pomodori nell'olio di oliva e utilizzato nella cucina italiana per molte preparazioni. La ricetta base ha dato origine a innumerevoli varianti e all'interno della cucina italiana esistono due diverse modalità e ricette della salsa di pomodoro, una tipica del centro nord e una del centro sud.
Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
Vediamo insieme come preparare la passata di pomodoro e il sugo di pomodoro fresco, il condimento mediterraneo per eccellenza, semplice e gustoso, ideale per conservare per tutto l’anno il profumo dell’estate e avere tante conserve per l’inverno, pronte per veloci sughi e tante altre gustose ricette.
Passata di Pomodoro, Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
Varianti Regionali della Salsa di Pomodoro
All'interno della cucina italiana esistono due diverse modalità e ricette della salsa di pomodoro:
- Centro Nord: La versione del centro nord è preparata con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui si aggiungono poi i pomodori, che vengono schiacciati e portati a bollore. La cottura avviene in sostanza tramite bollitura.
- Centro Sud: La salsa del centro sud, invece, è preparata solo con aglio, solitamente intero e "vestito": i pomodori vengono quindi aggiunti e rosolati interi a fiamma media, venendo schiacciati solo a fine cottura.
Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: la Ricetta
Ingredienti:
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento:
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
- Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
- Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone.
- Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
- Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
- Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Come Conservare la Salsa di Pomodoro
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
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Quali Pomodori Utilizzare per Fare la Salsa?
La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.
Passata di Pomodoro: un'Alternativa Vellutata
La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione. È tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo. Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata.
Ingredienti per la Passata di Pomodoro:
- Pomodori ben maturi
- Foglie di basilico
- Sale
E, se ci piace, possiamo aggiungere altri odori. Per fare un’ottima passata di pomodoro ci servono pochissimi e semplici ingredienti.
Preparazione della Passata di Pomodoro:
- Iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature.
- Lavateli molto bene ed eliminate i piccioli.
- Tagliate a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminate la parte centrale con i semi spremendoli.
- Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra.
- Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli.
- Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti.
- Proseguite in questo modo, raccogliendo la passata in una ciotola.
Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti. Il periodo migliore per realizzarlo è proprio in estate, soprattutto nei mesi di luglio e agosto, quando i pomdori sono ben maturi, saporiti e profumati.
Come Imbottigliare la Passata di Pomodoro
- Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo.
- Chiudete bene i vasetti.
Metodo di pastorizzazione:
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- Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore.
- Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare.
- Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
La passata di pomodoro si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. Se optate per il metodo della pastorizzazione potete conservare i vasetti in dispensa fino a 3 mesi.
Consigli Utili
- Scelta dei pomodori: Per preparare il sugo di pomodoro fresco acquistate pomodori non ammaccati, ma sodi, ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio-agosto. Potete scegliere tra tante varietà di pomodori: ramati, a grappolo, tondi oppure datterino, fiaschetto, prunill.
- Riutilizzo dell'acqua di pomodoro: Utilizzate l'acqua di pomodoro avanzata per bagnare delle freselle o delle bruschette.
- Sicurezza alimentare: La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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