Il Ciauscolo, conosciuto anche come Ciavuscolo o Ciabuscolo, è un salume spalmabile tipico della regione Marche. Questo insaccato spalmabile, tipico di Marche e Umbria, è un prodotto che vale la pena conoscere. Chiamarlo salame è riduttivo perché la sua particolare consistenza lo rende perfetto per le preparazioni più disparate.
Un salume tipico del territorio marchigiano, il Ciauscolo, è un prodotto marchiato Igp che ha la caratteristica di essere morbido e spalmabile. Riconosciuto con l’indicazione geografica protetta (IGP) nel 2009, dal 2006 ha ottenuto il riconoscimento italiano IGP (Indicazione Geografica Protetta), confermato nel 2009 anche dall’Unione Europea.
A essere riconosciuto tale, però, è solo il ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno: quelli delle altre zone limitrofe, pur essendo simili per lavorazione, non possono apporre il marchio IGP. Dal 2009 tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta, il prodotto è ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) di maiali italiani appartenenti alla razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione.
La maestria sta nella corretta preparazione che lascia il salume morbido e non lo rende croccante. In cucina la fantasia deve essere un elemento essenziale delle nostre portate, ma senza gli ingredienti speciali, come questo salame, non possiamo che creare piatti standard. Poi ci sono altre ricette che meritano davvero una nota!
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Origini e Tradizione
Le sue origini datate intorno a metà dell’800, nascono dalla tradizione contadina della zona di Piceno, in un territorio delimitato in circa cinquanta ettari. La preparazione di questo insaccato ha origini molto antiche: risale a quando si era soliti sacrificare il maiale per antichi rituali a cui seguivano varie operazioni per conservarne le carni.
Nei paesi dell’entroterra, durante l’inverno veniva effettuata la macellazione del maiale - la “pista” in dialetto -, una vera e propria festa per la popolazione più umile. Da quel rito nascevano prodotti di eccellenza come il salame e la soppressata di Fabriano, la lonza e, appunto, il ciauscolo.
Ancora oggi la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno. In passato braccianti e contadini lo mangiavano a metà mattina o nel pomeriggio. I contadini se lo concedevano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi.
Non a caso, il termine ciauscolo deriva da cibusculum, che significa proprio “piccolo pasto” o “cibo consumato in piccole dosi”. Ma la sua lavorazione nelle campagne marchigiane è una tradizione cominciata molto prima, come testimonia l’etimologia latina del prodotto.
Caratteristiche e Preparazione
Ottenuto dalla carne suina, è un impasto di pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e di lonza, dosati e amalgamati sapientemente. Il suo profumo è delicato e aromatico, speziato e di sapore deciso a mai acido, caratteristiche che lo rendono un prodotto di denominazione protetta.
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Il ciauscolo si ottiene dalla lavorazione tramite macinatura di parti diverse del maiale. Questo deve essere di origine italiana e pesare almeno 150 kg. Nel caso del ciauscolo si utilizzano spalla, pancetta, lombo, lardo, prosciutto e altri tagli minori, macinati per almeno tre volte con trafile via via sempre più piccole.
Per la preparazione il disciplinare prevede che le carni vengano macinate con tritacarne attraverso due o tre passaggi, riducendo progressivamente il diametro della trafila. L’ultimo passaggio deve avere una trafila di massimo 2-3 millimetri. Questo procedimento determinerà la caratteristica principale del Ciauscolo, la spalmabilità.
A conferire all’insaccato il suo caratteristico sapore ci sono il vino bianco, il finocchietto, l’aglio e il pepe. L’impasto così ottenuto viene condito con sale, pepe, vino e aglio, e viene insaccato in budello naturale di maiale o di bovino. Viene legato alle due estremità con spago di canapa e successivamente sottoposto prima ad una fase preliminare di asciugatura della durata di 4-7, poi ad una fase di stagionatura di minimo 15 giorni.
Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura; quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato - tra il 60 e l’85% -, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici.
Come Gustare il Ciauscolo
Il Ciauscolo è ottimo come antipasto spalmato su fette di pane abbrustolito. Essendo molto morbido, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo. Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione.
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Per chi non ha mai mangiato il Ciauscolo non può capire quanto sia buono questo insaccato tipico marchigiano ! Questo salame si presta alla perfezione per essere spalmato sul pane, crostini e bruschette; la sua celebre spalmabilità è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale ( i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati ) , che insieme alla trebbiatura e alla vendemmia rappresentavano nella cultura rurale e contadina una vera e propria occasione di festa.
Il ciasucolo marchigiano deve stagionare per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra i 10°C e i 16°C per poter esser consumato. Abbiamo detto che il marchio IGP può essere apposto unicamente se l’insaccato viene prodotto in alcune province delle Marche, ma questo certo non vieta alle zone limitrofe di produrlo. In Umbria il ciauscolo fa parte della tradizione gastronomica e viene prodotto in maniera analoga al vicino marchigiano. Cambiano tuttavia i tempi di stagionatura che vanno dai due ai tre mesi. Il ciauscolo di fegato invece viene prodotto come si può facilmente intuire con il fegato. È di colore più scuro e ha un sapore più deciso.
Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco.
Ricette con il Ciauscolo
Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura. Un’altra famosa ricetta è la pasta con il ciauscolo: questo viene fatto sciogliere in padella insieme a uno spicchio d’aglio e saltato insieme alla pasta una volta pronta. Per tuffarvi appieno nella tradizione, vi consigliamo anche le tagliatelle al ciauscolo.
Un altro ottimo abbinamento è quello dei crostini con ciauscolo e stracchino: lavorate a crema il ciauscolo, quindi unite il formaggio e spalmatelo sul pane prima di passarlo in forno a 180°C per una decina di minuti. Gustatelo caldo.
Pasta con il Ciauscolo: La pasta con il ciauscolo è un primo piatto saporito e appetitoso, che si prepara con pochissimi ingredienti: spaghetti, un filo d’olio e un po’ di ciauscolo. Questo salame spalmabile, tipico di alcune zone delle Marche ma reperibile in tutta Italia, è una vera prelibatezza per gli amanti degli insaccati: morbido, delicato e dal sapore leggermente speziato, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo e ben si presta anche ad essere usato per condire la pasta.
Per preparare la pasta con il ciauscolo portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e immergetevi gli spaghetti. Mentre la pasta cuoce preparate il condimento: mettete in una padella l’olio e il ciauscolo a pezzetti e accendete il fuoco a fiamma bassa. Scolate gli spaghetti al dente, mantenendo un po’ di acqua di cottura, e trasferiteli nella padella. Continuate aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta non appena quella precedente sarà evaporata, finché l’amido in essa presente, assieme al grasso del ciauscolo, non avrà formato una cremina.
Fettuccine fatte a mano all'Anisetta Meletti - Taberneria
La ricetta più apprezzata in generale è la speciale PASTA ASCIUTTA CON IL SALAME… incredibile vero?
Ricetta delle Tagliatelle al Ciauscolo e Anisetta Meletti
Ed è proprio come condimento che è stato utilizzato in questa ricetta in abbinamento ad altre due eccellenze del territorio marchigiano: le tagliatelle all’uovo de “La Pasta di Camerino” e all’Anisetta Meletti.
- Macinate 250 grammi di Ciauscolo e tagliatene a cubetti altri 200 grammi. Tagliate inoltre delle fette sottili che andranno poi infornate a 150° per 10 minuti, finché diventano croccanti.
- Immergete il Ciauscolo macinato e i cubetti in una pentola con acqua bollente e fate bollire per circa 5 minuti in modo che la carne si sgrassi. Scolate e mettete da parte.
- In una pentola scaldate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e aggiungete del peperoncino a pezzetti. Fate soffriggere fino a doratura, poi aggiungete il ciauscolo, sia quello macinato che quello a cubetti e lasciate cuocere per qualche minuto.
- Aggiungete la passata di pomodoro, salate e aggiungete un pizzico di zucchero per togliere l’acidità al pomodoro. Lasciate cuocere per circa 15 minuti.
- Fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per 4 minuti. Scolatele al dente e passatele nella padella con il ragù, aggiungere la Meletti e lasciatela sfumare.
- Impiattate decorando con il croccante di ciauscolo.
Tabella Nutrizionale (valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | Circa 400-500 kcal |
| Grassi | 30-40g |
| Proteine | 15-20g |
| Carboidrati | 1-2g |
L’impasto del ciauscolo ècostituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta ( e in qualche caso anche cotica ) e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso ( che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto ). A questo punto si aggiungono sale , pepe nero , vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale ( ‘ntillu ciusculu ) e inizia la fase di sfumatura; si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto, come i camini di una volta.
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