La pasta, un pilastro della dieta e della cultura italiana, dai classici spaghetti agli irresistibili gnocchi, è un alimento quotidiano. Ma cosa si nasconde dietro la produzione di questi amati prodotti? Scopriamo insieme il processo che porta la pasta sulle nostre tavole, esaminando le diverse tipologie di impianti e le fasi di lavorazione.
Gli Impianti per la Pasta: Il Cuore della Produzione
Gli impianti per la pasta sono il cuore pulsante di questo processo, garantendo che ogni piatto di pasta raggiunga la perfezione, soddisfacendo le aspettative sia dei consumatori che delle aziende alimentari. La tecnologia negli impianti per la produzione di pasta sta costantemente evolvendo. Le innovazioni nei macchinari e nei processi di produzione consentono di ottenere prodotti di alta qualità in modo più efficiente.
Gli impianti per la produzione di pasta devono rispettare rigorosi standard di sicurezza alimentare, compresi normative igieniche, controlli di qualità e tracciabilità dei prodotti.
Tipologie di Impianti
- Impianti per pasta secca: Progettati per produrre pasta destinata a una lunga conservazione.
- Impianti per pasta fresca: Ideali per la produzione di pasta che viene venduta fresca e ha una durata di conservazione più breve rispetto alla pasta secca.
- Impianti per gnocchi: Specializzati nella produzione di questi deliziosi bocconcini di pasta a base di patate e farina.
- Impianti per pasta precotta: Progettati per ridurre i tempi di preparazione in cucina, producendo pasta parzialmente cotta.
- Impianti per lasagne: Specializzati nella produzione di fogli di pasta, che possono includere anche una pre-cottura dei fogli prima del confezionamento.
Il Processo di Produzione della Pasta Secca
Il ciclo produttivo della pasta secca è il risultato di secoli di storia e tradizione, è mutato nel tempo ma il prodotto è rimasto lo stesso: una semplice miscela di semola, grano duro e acqua. Se per la pasta fresca viene utilizzata anche farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro, che contiene quel glutine tenace che gli permette di tenere la cottura e restare al dente.
1. Selezione delle Semole
Il punto di partenza non può che essere la scelta delle semole, rigorosamente di grano duro. Le scelte su quali semole di grano duro impiegare sono fondamentali per assicurarsi che la pasta secca sia buona e sprigioni un gusto autentico e naturale. Infatti, al semplice assaggio è possibile capire se la farina utilizzata è di qualità oppure no.
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La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale. Per questo motivo le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima.
Ma cosa definisce una semola di grano duro “di qualità”? Sono due gli aspetti da tenere in considerazione nella scelta: le caratteristiche organolettiche e quelle chimico-fisiche. Le prime comprendono le indicazioni sul peso e sulla presenza di eventuali impurità di qualunque genere. L’attenta analisi fatta durante la prima fase conduce alla scelta di semole dall’omogeneo colore paglierino e svuotate da ogni residuo cruscale.
2. Macinazione del Grano
Lo step successivo consiste nel trasporto della semola verso il mulino. In questa fase, però, l’azione più importante è la macinazione del grano: attraverso una macchina che prende il nome di laminatoio, milioni di chicchi vengono liberati dagli strati che li ricoprono, diminuendone così le dimensioni. In un secondo momento, avvalendosi dell’aiuto dei buratti, il macinato viene suddiviso in crusca, cruschello e tritello. L’ultimo passo è rappresentato dall’affinamento degli sfarinati e dalla rimacinazione del grano duro.
Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità. Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione. A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello.
3. Impasto
La farina di grano duro selezionata arriva poi al laboratorio ed è qui che inizia la produzione vera e propria. All’interno di vasche in acciaio la farina viene mescolata con l’acqua (circa il 20-30% della farina) e il composto viene lavorato per un tempo che varia a seconda delle scelte produttive.
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La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto.
4. Trafilatura
Dopo aver creato l’impasto si passa alla fase seguente, ossia quella della trafilatura. Durante questo step del processo l’obiettivo è quello di dare una forma alla pasta secca, grazie proprio all’utilizzo delle trafile, che hanno forme diverse in base alle varie tipologie di formati che si intende produrre. Infatti, spingendo l’impasto nei fori della trafila, modellati a seconda della forma voluta, si estrae il formato di pasta desiderato.
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita; tale utensile conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre.
Esistono due tipologie di trafile: quelle in bronzo e quelle in teflon. Come molti produttori di pasta artigianale, anche noi de La Pasta di Camerino abbiamo scelto la trafilatura al bronzo, per un motivo molto importante: la pasta che si ricava da questa tecnica è più ruvida e assorbe meglio e facilmente i condimenti. Il risultato è un piatto molto gustoso in cui il sugo si lega perfettamente alla pasta.
La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente.
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5. Essiccazione
Arrivati a questo punto la pasta che esce dalle trafile contiene molta acqua, per questa ragione è riposta e lasciata riposare negli appositi essiccatori. Al loro interno la pasta viene ventilata con aria calda per rimuovere l’acqua in eccesso.
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge.
Nella fase di essiccazione a fare la differenza è la temperatura dell’aria con cui la pasta viene ventilata. Noi de La Pasta di Camerino optiamo per una bassa temperatura in celle statiche e per una durata più lunga di questo step di lavorazione: da 24 fino a 56 ore, in base al formato.
All’interno degli essiccatori, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola.
6. Raffreddamento e Confezionamento
Siamo giunti all’ultima fase del processo di produzione della pasta secca. Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori.
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti.
Produzione di Pasta Fresca: Un Processo Diverso
La differenza sostanziale tra le due tipologie di prodotto consiste nella presenza di un diverso grado percentuale di umidità all’interno del prodotto confezionato, al momento dell’acquisto da parte dell’utente finale, che varia tra quella della Pasta Fresca, nella quale l’umidità non può essere inferiore al 24%, e quella della Pasta Secca dove, invece, l’umidità non deve essere superiore al 12.5%, secondo quanto previsto dalle vigenti normative in materia.
Fasi del Processo Produttivo della Pasta Fresca
- Impasto: La semola di grano duro viene miscelata con acqua e altri ingredienti.
- Trafilatura: L’impasto viene introdotto nelle macchine formatrici per ottenere diversi formati.
- Pastorizzazione: La pasta viene caricata in un pastorizzatore per eliminare eventuali batteri.
- Asciugatura/Trabattazione: La pasta viene caricata in un trabatto per ridurre l’umidità.
- Confezionamento: La pasta fresca viene confezionata in atmosfera modificata per aumentarne la conservazione.
- Sterilizzazione: Le confezioni di pasta fresca vengono sterilizzate per eliminare contaminazioni.
- Imballaggio: Le confezioni vengono imballate in scatole di cartone.
- Stoccaggio: La pasta fresca viene conservata in celle frigo a temperature controllate.
- Trasporto/Vendita/Esposizione: Il prodotto viene trasportato e venduto mantenendo la catena del freddo.
Tabella Comparativa: Pasta Fresca vs Pasta Secca
| Caratteristica | Pasta Fresca | Pasta Secca |
|---|---|---|
| Umidità | Non inferiore al 24% | Non superiore al 12.5% |
| Conservazione | Breve | Lunga |
| Ingredienti | Semola, acqua, altri ingredienti | Semola di grano duro, acqua |
| Processo | Impasto, trafilatura, pastorizzazione, asciugatura, confezionamento, sterilizzazione | Impasto, trafilatura, essiccazione, raffreddamento, confezionamento |
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