Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta fresca a sezione quadrata, tipico della cucina abruzzese. Questo piatto, ricco di storia e sapore, rappresenta una delle eccellenze della gastronomia italiana.
Origini e Tradizione
La Pasta alla Chitarra viene così chiamata perché nella tradizione originaria abruzzese viene fatta utilizzando la "chitarra", uno strumento costituito da fili d'acciaio tesi accostati parallelamente, su una intelaiatura di legno, su cui viene pressata la sfoglia di pasta con il mattarello.
Il nome Spaghetti alla chitarra deriva dallo strumento che si utilizza per crearli: la chitarra. La chitarra o maccarunàre, trae il nome proprio dalla conformazione dello strumento stesso.
L'utilizzo della "chitarra" fa sì che la pasta abbia una sezione quadrata e una consistenza porosa che consente qualsiasi condimento di aderirvi alla perfezione. Tra gli spaghetti freschi, quelli alla chitarra sono particolarmente diffusi nella cucina abruzzese e si caratterizzano per una sezione quadrata che si ottiene stendendo la pasta fino a darle uno spessore di due millimetri.
Si preparano anche in altre regioni d’Italia, dove magari prendono nomi diversi e la ricetta subisce qualche piccola variazione. In Abruzzo, luogo di origine, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati Tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati Cirioli. In Molise gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati cirioli, in Puglia (nella Daunia) troccoli, al di là del nome la pasta alla chitarra viene comunque condita in diversi modi.
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Presumibilmente alla fine del 1800 il Maccharunare cominciò ad essere chiamato Chitarra, come riportato nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893 dove si legge “Catarre o Chetarre” (probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna), ma anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra.
All’inizio del 1500 in Abruzzo si confezionava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”. Questi maccheroni venivano realizzati con la farina di grano duro. Facendo pressione sulla sfoglia si ottenevano una sorta di “tagliatelline” larghe 5 mm, chiamate, appunto, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Sembra che il nome di Rentrocele derivi proprio da questo movimento rotatorio compiuto dall’attrezzo sulla sfoglia, per tagliarla.
Intorno alla seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame oppure di ottone, distanziati tra loro 3mm. Questo nuovo strumento sostituì il Ruzzolo utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele.
Come Preparare gli Spaghetti alla Chitarra in Casa
Farli in casa è molto semplice. La pasta è a base di farina e uova impastate insieme, e deve riposare per almeno un’ora prima di essere stesa. Ti basterà sistemare l'impasto tirato sottile sulla chitarra, l'apposito utensile a corde utilizzato per confezionare la pasta, e passare poi delicatamente avanti e indietro il matterello sulla sfoglia.
Ingredienti per 4 persone:
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- 400 grammi di farina
- 4 uova
Preparazione:
- Mescolate le due farine, impastatele on le uova e lasciate riposare il composto, coperto, per 30 minuti.
- Infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto, ottenendo una sfoglia di 2 mm di spessore.
- Stendete la sfoglia sulla chitarra e premetela bene contro le corde, con l’aiuto di un matterello, ottenendo così gli spaghetti.
- Allargateli bene su un vassoio spolverandoli con un poco di farina di grano duro per non farli attaccare.
Una volta che si stende la pasta, la si deve poggiare sui fili, poi si passa il mattarello in modo da fare pressione e fare in modo che quei fili taglino la pasta. Gli spaghetti a quel punto scivoleranno nella base della chitarra e saranno pronti da cuocere.
Conservazione: Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti con un canovaccio leggermente infarinato, per 2 giorni massimo.
Consigli per la Cottura
Per una buona cottura si consiglia di usare almeno 3 lt di acqua per 250g di pasta. Le regole per cuocere la pasta sono abbastanza semplici: riempire una pentola alta e capiente seguendo la regola 1/10/100 ovvero 1 litro d'acqua e 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta che si intende cuocere (1 litro d'acqua con 2 Oz di sale per pinta per ogni 1,7 Oz di pasta) anche se per i formati più grandi potrebbe essere necessaria un po' più di acqua. La pasta dovrà muoversi liberamente nell'acqua bollente.
Portare l'acqua a bollore quindi aggiungere il sale, mettere tutta la pasta nell'acqua e farla saltare in modo che non si attacchi. I minuti di cottura necessari sono diversi tra i tipi di pasta e sono sempre indicati in etichetta. La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente.
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Gli spaghetti fatti in casa cuociono velocemente nell’acqua salata bollente, poi possiamo liberare la fantasia e condirli come preferiamo.
Condimenti e Abbinamenti
Una volta pronti, grazie alla loro consistenza ruvida e porosa, gli spaghetti alla chitarra si prestano a essere insaporiti con ragù ricchi e corposi a base di polpa macinata di agnello, vitello o maiale oppure, come tradizione abruzzese vuole, con le "pallottine": delle deliziose polpettine di carne, fritte in olio di semi bollente e cotte poi nella salsa di pomodoro. Gli spaghetti alla chitarra con pallottine sono tradizionali della cucina abruzzese, una pasta condita con polpettine al sugo di pomodoro che fa felici tutti.
La ricetta degli spaghetti alla chitarra (da condire con pallottine e altre idee)Nella ricetta che vi proponiamo oggi, la pasta alla chitarra, chiamata così perché si tratta di spaghetti a sezione quadrata realizzati con un un telaio di legno con fili metallici che ricorda proprio una chitarra, è condita con polpettine (pallottine) di carne di manzo grandi come olive e condite con sugo di pomodoro.
Ma gli spaghetti alla chitarra possono essere accompagnati anche da un sugo di carne “singolo” (solo di maiale ad esempio), da sughi di carne di cacciagione (cinghiale e lepre) o ancora da condimenti più soft, come sughi di pesce e verdure. La superficie ruvida e consistente della pasta è in grado di esaltare ogni tipo di condimento.
Se vogliamo puntare su salse e sughi classici possiamo condirli con il ragù alla bolognese, che con la pasta all’uovo sta sempre benissimo. In alternativa, possiamo cercare soluzioni più colorate e fantasiose scegliendo una delle tante ricette di pesto da provare.
Ecco alcune idee per condire gli spaghetti alla chitarra:
- Spaghetti di castagne alla chitarra con zucca, salsiccia e porcini
- Spaghetti alla chitarra con nero di seppia
- Pasta alla chitarra e ragù di polpo
- Spaghetti alla chitarra con fichi, peperoni e noci
- Spaghetti alla chitarra con le cozze del pontile
- Spaghetti alla chitarra con fiori di zucca, crema di zucchine trombetta e alici
- Spaghetti alla chitarra con peperone
In Abruzzo tradizionalmente i maccheroni alla chitarra vengono conditi con sostanziosi ragù a base di carne di manzo, suino e agnello.
Gli spaghetti alla chitarra sono una bontà che è possibile apprezzare in numerosi modi, con ricette e condimenti di svariati tipi. Ma se volete stare sul classico ecco gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, ovvero delle polpette molto piccole. Sono un primo piatto tipico della cucina abruzzese preparato tradizionalmente in occasione di feste o per il pranzo domenicale in famiglia.
Gli spaghetti alla chitarra all'abruzzese sono un piatto tradizionale che racchiude tutta la semplicità e il sapore autentico della cucina dell'Abruzzo. Questa pasta fresca, ottenuta tramite uno strumento chiamato "chitarra", ha una consistenza unica che assorbe perfettamente i condimenti. La ricetta è un omaggio alla ricca tradizione gastronomica della regione, caratterizzata da ingredienti genuini e preparazioni rustiche. Perfetti per chi ama i piatti dal sapore deciso e dalla storia affascinante, gli spaghetti alla chitarra sono ideali per un pranzo in famiglia o con gli amici.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine | La ricetta di Your Food Box
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