La salsiccia di maiale è un pilastro della gastronomia italiana, presente in numerose varianti regionali. Che si tratti di una scampagnata di Pasquetta, del Primo Maggio o del Venticinque Aprile, la salsiccia siciliana, preparata in casa o acquistata in macelleria, è un elemento imprescindibile di queste festività.
Chiamata in dialetto "sosizza" o "sasizza", le sue origini sembrano risalire all'epoca romana. In Sicilia, specialmente in passato, veniva venduta annodata, formando i cosiddetti "caddozzi" o nodi, che fungevano da unità di misura quando si acquistava dal macellaio.
In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime.
LA LUGANEGA (o salsiccia) - Ricetta fatta in casa
Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica. La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.
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Ingredienti per la Salsiccia Siciliana Fatta in Casa
La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata con carne di maiale, pepe nero e semi di finocchio. Ecco le dosi consigliate:
- 500 gr di spalla di maiale disossata
- 300 gr di coscia di maiale disossata
- 200 gr di pancetta di maiale disossata
- 15 gr di sale
- 6 gr di pepe nero
- 36 gr di semi di finocchio siciliano
Preparazione dell'Impasto per Salsiccia
È davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.
Come fare impasto per salsiccia ? Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
Con l'aiuto di un coltello, riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza.
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Come Insaccare la Salsiccia
Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io.
Cottura della Salsiccia
Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati.
Salsiccia di Maiale al Sugo: Una Ricetta Consigliata
Per gli amanti della scarpetta, la salsiccia di maiale al sugo è un'ottima opzione. Ecco gli ingredienti:
- 500 grammi di salsiccia di maiale
- 1 litro di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, prezzemolo, patata)
- Qualche pomodorino ciliegia
- Olio extravergine di oliva
- Uno spicchio d’aglio
- Un bicchiere di vino rosso
- 200 grammi di passata di pomodoro
- Doppio concentrato di pomodoro
Bucherellate la salsiccia di suino e fatela rosolare in una pentola capiente con quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva e lo spicchio di aglio intero. Eliminate l’aglio, bagnate con il vino rosso facendolo sfumare.
La Tradizione della Lavorazione del Maiale
Molte persone con origini calabresi ricordano ancora la nonna impegnata nella lavorazione del maiale, con tutta la famiglia riunita per preparare salsicce, soppressate, prosciutti, sugna, ciccioli, gelatine di carne di maiale e tanto altro. Come si dice, del maiale non si butta via niente!
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Salsiccia di Maiale: Ricette e Varianti
Delle salsicce di maiale in realtà avevamo già parlato in questa sede più di una volta: prima di tutto della classica salsiccia in padella: vero e proprio salvagente in cucina se si ha bisogno di un pasto veloce, semplice ma gustoso; in un secondo momento della variante salsiccia al vino bianco: una ricetta per salsiccia di maiale un po’ più articolata anche se sempre di bassa difficoltà.
La salsiccia dei monti lepini al maiale nero è considerata proprio una di queste eccellenze relativa al Lazio (come cita anche Wikipedia). Da questa tradizione nascono le più diverse ricette per salsiccia di maiale a seconda dei prodotti tipici a disposizione nella zona in cui intendete cucocerla. Ad esempio se siete in Sicilia come fare la salsiccia di maiale fresca preparata secondo tradizione? Sicuramente cucinata alla brace, in padella con il vino come spiegato sopra o in una preparazione al ragù.
Ingredienti per la Luganega
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali
Preparazione della Luganega
- Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
- Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
- Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
- Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
- Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.
- Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
- Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
- Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
- Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
- Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
- Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.