La salsiccia di fegato è un prodotto tipico abruzzese, apprezzato soprattutto durante le grigliate o spalmato sul pane e arrostito. Servita insieme alle bruschette, rappresenta una vera delizia e può essere utilizzata in diverse ricette.
Fresca o stagionata, questa salsiccia rappresenta uno dei prodotti di eccellenza della regione Abruzzo. La “cicolana”, come viene chiamata localmente nella provincia dell’Aquila, è addirittura un presidio Slow Food.
Origini Storiche
La preparazione della carne di maiale nel territorio in esame risale al Medioevo. Dall’XI al XV secolo è nota la predilezione degli occidentali, e in particolare degli italiani, per le frattaglie.
Ingredienti e Preparazione
Sono delle salsicce molto particolari, a base di fegato di maiale, grasso, spezie e peperone dolce secco. L’impasto contiene, oltre che la carne di maiale e il suo fegato, anche la corata, ed è arricchito e profumato con spezie e abbondante peperoncino. Ne esistono diverse versioni sparse nelle quattro province abruzzesi, ma in linea di massima differiscono di poco.
L’impasto, rimescolato, si lascia insaporire per circa 8 ore. Successivamente viene insaccato in un lungo budello di maiale che viene legato a distanze regolari tanto da ricavarne salamini di circa 40-50 cm.
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Le corone di salamini, legate alle estremità con cotone, si appendono ad apposite pertiche, all’interno di locali asciutti e mediamente ventilati. Saltuariamente si eseguono brevi affumicature con legno di lentisco.
Durante questo arco di tempo le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare.
Inoltre, le salsicce di fegato si vendono anche sott’olio o sotto strutto, come le salsicce di carne, oppure secche. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero e poi scaldare a bagnomaria o lasciarle a temperatura ambiente per un breve periodo.
Salsicce di fegato di maiale!
Varianti e Utilizzi in Cucina
Un’ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto.
La salsiccia di fegato è ideale per preparare un sugo ricco e saporito per la pasta. La pasta con salsiccia di fegato abruzzese è buona, corposa, saporita e di facile preparazione. Un tempo si preparava la domenica a pranzo soprattutto se c’erano degli ospiti. Oggi invece non ci resta che riscoprire questa autentica perla gastronomica. Per la pasta con salsiccia di fegato abruzzese scegliete un formato speciale tipo paccheri o conchiglioni.
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Come preparare la pasta con salsiccia di fegato:
- Cuocere il formato di pasta scelto.
- Quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
Sono, quindi, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine.
Tabella riassuntiva delle varianti e degli utilizzi:
| Variante | Utilizzo |
|---|---|
| Salsiccia di fegato al vino cotto | Secondo piatto, panini, piadine |
| Salsiccia di fegato fresca o stagionata | Grigliate, spalmata sul pane, sugo per la pasta |
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