La produzione di marmellata è un processo affascinante che combina tradizione e innovazione. Con l’evoluzione delle tecniche di conservazione e l’avvento della produzione su larga scala, la marmellata è diventata un prodotto sempre più popolare e accessibile. Questo articolo esplora in dettaglio il processo di produzione della marmellata, dalla selezione degli ingredienti al confezionamento finale, evidenziando le differenze tra produzione artigianale e industriale, e fornendo informazioni sulla sicurezza alimentare e le normative.
Differenze tra Marmellata, Confettura e Composta
Mentre spesso si utilizzano i termini marmellata, confettura e composta di frutta in modo intercambiabile, esistono differenze sostanziali tra questi prodotti, sia dal punto di vista normativo che dal punto di vista della produzione.
- Marmellata: Prodotto composto gelificato di zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
- Confettura: Prodotto composto gelificato di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Nel caso di agrumi la confettura può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato.
- Confettura extra: Prodotto composto gelificato di zuccheri e di polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato.
- Gelatina di frutta: Prodotto composto gelificato di zuccheri e del succo e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
Processo di Produzione Artigianale
Il processo di produzione artigianale della marmellata è un'arte che richiede cura e attenzione in ogni fase. Questo metodo, spesso utilizzato per micro-produzioni, valorizza la qualità degli ingredienti e il rispetto delle tradizioni.
N.B. Il processo sotto descritto è indicativo e si riferisce a micro-produzioni, pertanto in alcune fasi vengono indicate delle procedure manuali in quanto una eventuale meccanizzazione avrebbe un costo non ammortizzabile.
Fasi della Produzione Artigianale
- Selezione: Scelta accurata della frutta di stagione, privilegiando quella proveniente da produttori locali.
- Lavaggio: Rimozione dei residui di terra e altre impurità tramite apposita vasca.
- Cernita: Selezione manuale della materia prima su tavoli in acciaio inox, scartando i frutti non idonei.
- Trattamento preliminare:
- Blanching: Trattamento termico per disattivare l'attività enzimatica e ossidativa. Questo trattamento si rende necessario per denocciolare meccanicamente frutta a nocciolo piccolo ( ciliege, frutti di bosco, fichi d'india etc. ) nel caso non si disponesse di una denocciolatrice.
- Pelatura e Denocciolatura: Pelatura meccanica e denocciolatura manuale per frutta a nocciolo grande come le pesche. In alternativa, bagni acidificanti (soluzione di acqua e succo di limone) possono sostituire il blanching.
- Passatura: Utilizzo di una passatrice per frutta a nocciolo piccolo (frutti di bosco, fichi d'india, ciliegie) per ottenere una purea.
- Preparazione: Peeling e schiacciamento della frutta.
- Cottura e Concentrazione: Trasferimento del semilavorato nel concentratore e prelievo di un campione per la parametrizzazione con rifrattometro degli zuccheri (Gradi Brix) e dell'acidità (pH) con un pHmetro. Aggiunta di zucchero, aromi e correttori naturali di acidità in base ai dati ottenuti e alla ricetta.
- Aggiunta di ingredienti: Zucchero, pectina (come addensante naturale), e succo di limone (per l'acidificazione).
- Ebollizione: Concentrazione tramite evaporazione dell'acqua libera (Aw) contenuta nella frutta. Durante il processo, si effettuano prelievi di campioni per controllare i parametri e correggere quelli fuori misura.
- Invasettamento: Riempimento manuale dei vasetti con la marmellata calda.
- Chiusura: Chiusura immediata dei contenitori in vetro con capsule twist-off tramite un tappatore con controllo dello sforzo di torsione per garantire una chiusura ottimale.
- Pastorizzazione: Ulteriore trattamento termico di sterilizzazione a bassa temperatura per eliminare forme patogene e inertizzare lieviti e spore. Il ciclo di pastorizzazione è monitorato tramite una sonda di rilevazione della temperatura al cuore del prodotto.
- Etichettatura: Applicazione delle etichette sui vasetti.
- Quarantena: Fase cruciale per verificare la conformità dei prodotti, misurando il pH per prevenire fermentazioni indesiderate.
- Stoccaggio: Conservazione dei vasetti in un luogo fresco e asciutto.
COME FARE LA MARMELLATA SENZA ZUCCHERO IN CASA (SUPER FACILE E VELOCE!) 🍓
Processo di Produzione Industriale
La produzione industriale di marmellate è un processo affascinante che combina efficienza e sicurezza. Tutti gli step sono gestiti nella massima sicurezza igienica. Il processo industriale si avvale di tecnologie avanzate per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finale.
Leggi anche: Un viaggio nella memoria: biscotti scomparsi
Fasi della Produzione Industriale
- Concentrazione: La cottura del prodotto avviene in una bolla, eliminando l’acqua contenuta naturalmente nel frutto. Successivamente, si procede alla cottura sottovuoto per abbassare la temperatura di ebollizione e preservare colore, sapore e principi nutritivi. La ricetta è impostata da PLC, senza bisogno di controllo costante da parte dell’operatore.
- Confezionamento: I vasetti di vetro vengono riempiti con la confettura a una temperatura di 80-85 °C. Per garantire l’assenza di alterazioni microbiologiche, si può effettuare il riempimento a caldo, sfruttando il calore del prodotto per sterilizzare il contenitore.
- Sterilizzazione/Pastorizzazione: Il prodotto confezionato passa attraverso un tunnel di pastorizzazione.
- Controllo Qualità: Una macchina a raggi X controlla ogni singolo vasetto per identificare e rimuovere corpi estranei, come vetri e pezzi di metallo.
Lavatrici Industriali per Barattoli
Non tutte le lavastoviglie vanno bene per un laboratorio di marmellata. Le differenze sostanziali si ritrovano nella parte tecnica delle macchine, che devono avere caratteristiche precisissime. Per un laboratorio di marmellate, è consigliabile utilizzare una macchina con Boiler Atmosferico e pompa di risciacquo. Questa garantisce una temperatura di risciacquo di 90°C costanti per tutto il ciclo, assicurando che nel barattolo non rimangano tracce di detergenti e che i batteri siano eliminati. È preferibile puntare a una piccola Lava oggetti realizzata completamente in acciaio inox.
Cooker Industriali
Macchina realizzata completamente in acciaio inox è dedita principalmente al mondo dei conservati, ed alla realizzazione di prodotti di media densità. Lo scarico del prodotto può avvenire sia tramite il ribaltamento della vasca, che tramite una valvola sanitaria anteriore predisposta per il collegamento ad una dosatrice volumetrica in grado di invasettare direttamente il prodotto in temperatura. I modelli sono su ruote per permettere lo spostamento della macchina in modo agevole e consentirne un’efficace pulizia. Per piccole produzioni è possibile anche invasettare a mano il Cooker è disposto di un rubinetto sul fondo da dove è possibile prelevare la confettura per invasarla.
Sicurezza Alimentare e Rischi
La produzione di marmellate presenta alcuni rischi associati legati alla sicurezza alimentare. Dal punto di vista microbiologico invece, il pericolo per la salute dell’uomo più importante è quello del Botulino. I requisiti per i produttori sono i medesimi di tutti gli altri produttori alimentari. Un altro importante pericolo può essere quello inerente alle frodi alimentari. Per ovviare a questo pericolo, per le organizzazioni più strutturate possono adottare degli standard internazionali, richiedi dai grandi attori e retail globali.
Ingredienti e Valori Nutrizionali
La marmellata è un prodotto ad alto contenuto di zuccheri, il che ne fa una fonte concentrata di energia. Gli antiossidanti, le fibre e le vitamine sono presenti in quantità variabili a seconda del tipo di frutta utilizzata.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 250-300 kcal |
| Zuccheri | 50-70g |
| Fibre | 1-3g |
| Vitamine | Variabile a seconda del frutto |
Leggi anche: Come si produce la pasta?
Leggi anche: Un viaggio tra i biscotti di Natale italiani
tags: #Marmellata