Le olive all’ascolana sono un piatto tipico della tradizione marchigiana, precisamente della città di Ascoli Piceno.
Ricetta facilissima per le golose OLIVE ALL'ASCOLANA di Benedetta Rossi - Fatto in Casa per Voi
La Storia delle Olive all'Ascolana
La storia dell’Oliva all’Ascolana è lunga. Già nell’antichità le olive in salamoia (verdi e nere) rappresentavano un pasto molto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano quotidianamente ed erano soliti portarle con sé anche durante i lunghi viaggi. La qualità fu apprezzata anche dai monaci Benedettini-Olivetani. Persino l’allora Papa Sisto era solito consumarle. Si parla di loro già nel 1800. Si narra, infatti, che cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie nobili ascolane, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità, e varietà, di carni che avevano a disposizione. Una classica ricetta svuota frigo? Probabilmente la loro origine è questa. Prima non c’erano ausili refrigeranti volti alla conservazione dei cibi, motivo in più questo per elaborare i tagli della carne che erano disponibili evitando di buttare cibo che eccedeva nelle cucine.
La produzione delle olive ascolane in salamoia è da sempre una preparazione di tipo artigianale, questo fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto. Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.
La Varietà dell’Oliva Ascolana Tenera del Piceno
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europea. Con l’espressione olive all’ascolana, però, non s’intende la varietà di oliva del Piceno - necessaria alla produzione dell’oliva all’ascolana - ma la ricetta che la vede protagonista e che è famosa in tutta Italia e oltre. L’oliva ascolana tenera del Piceno si distingue dalle altre per una polpa piena e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. L’ascolana è un’oliva di media grandezza, tenera, estremamente delicata nella coltivazione: cresce in terreni scoscesi, dei quali è meravigliosamente dotato il Piceno.
La zona di produzione DOP si trova nella parte meridionale delle Marche e settentrionale dell’Abruzzo. La loro raccolta inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde, tondo, e perfetto per andare direttamente in salamoia. Sul territorio chiamano “olive da mensa” quelle destinate ad essere mangiate, per lo più nella nota ricetta che le vuole ripiene e fritte. La raccolta avviene per tutto il mese manualmente, senza mezzi meccanici; poi, verso fine settembre, l’oliva inizia a maturare troppo e ciò che è rimasto sugli alberi viene usato per produrre olio.
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La Ricetta Tradizionale: Segreti e Preparazione
Il segreto delle olive all’ascolana si tramanda di generazione in generazione, di cucina in cucina e da madre in figlia. Nelle Marche sono molteplici le preparazioni volte a ottenere la famosa oliva ripiena fitta. Durante i giorni di festa le olive all’ascolana fritte non mancano mai in tavola. Di solito sono servite insieme alla portata degli arrosti di carne insieme ai cremini fritti. È un piatto proposto in quasi tutti i ristoranti dello stivale italico. La realtà è che per assaporare quelle vere vi consigliamo di farlo qui nelle Marche. Quelle fresche hanno tutto un altro sapore. Per acquistarle è semplicissimo. Tutte le paste all’uovo le vendono quotidianamente.
Dopo aver denocciolato la drupa, eseguite il taglio dell’oliva: a spirale; la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta con un soffritto di carote e cipolla e sfumata con vino bianco e odori, cui si aggiungono- una volta che la carne sarà fredda - noce moscata, rossi d'uovo e parmigiano reggiano grattugiato. Sono ammesse anche piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano (sempre nel ripieno). Sono utilizzate carni di maiale, di manzo ma si possono utilizzare anche le carni di pollo.
Le olive, dopo essere state riempite, vanno passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato. Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d'oliva o con dello strutto.
Ingredienti Chiave
- Olive verdi "Ascolana Tenera"
- Carne di manzo
- Formaggio parmigiano
Preparazione
- Dopo aver denocciolato la drupa, eseguite il taglio dell’oliva: a spirale.
- La cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta con un soffritto di carote e cipolla e sfumata con vino bianco e odori, cui si aggiungono- una volta che la carne sarà fredda - noce moscata, rossi d'uovo e parmigiano reggiano grattugiato.
- Le olive, dopo essere state riempite, vanno passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato.
- Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d'oliva o con dello strutto.
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
Per friggere le olive ascolane in modo uniforme e croccante, è importante scegliere un set di pentole e padelle di alta qualità con un fondo spesso e antiaderente. Optare per materiali come l’alluminio o l’acciaio inossidabile può assicurare una distribuzione uniforme del calore e una cottura ottimale.
Per ottenere delle olive all’Ascolana croccanti e saporite, è essenziale seguire alcuni trucchi del mestiere. La prima cosa da considerare è la qualità delle olive: le migliori sono senza dubbio le olive ascolane del Piceno DOP. Un altro elemento cruciale è la scelta dell’olio per la frittura. L’olio di arachidi è particolarmente indicato perché ha un punto di fumo elevato, il che significa che può essere riscaldato a temperature alte senza bruciare, garantendo così una frittura croccante e dorata.
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La panatura gioca un ruolo fondamentale nel determinare la croccantezza finale delle olive. Un segreto per ottenere una panatura perfetta è quello di passare le olive ripiene nell’uovo e poi nel pane grattugiato per ben due volte. Durante la frittura, è essenziale non sovraccaricare la padella. Friggere troppe olive contemporaneamente può far abbassare la temperatura dell’olio, compromettendo la croccantezza e la doratura delle olive.
Un ulteriore consiglio è quello di lasciare riposare le olive impanate per almeno 30 minuti prima di friggerle. Questo tempo di riposo permette alla panatura di aderire meglio alle olive, evitando che si stacchi durante la cottura.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Le varianti dell’oliva ascolana possono includere ingredienti aggiuntivi o modifiche alla ricetta tradizionale, offrendo così diverse interpretazioni di questo piatto classico.
Ricetta olive ascolane senza glutine e lattosio: Per tutti gli alimenti la ricetta delle olive ascolane senza glutine va bene anche per questo tipo di intolleranza. L’unica differenza è che non dovete friggerle ma cuocerle nel forno caldissimo oppure utilizzare la friggitrice ad aria Basterà, una volte pronte, spruzzarle con pochissimo olio extravergine d’oliva, impostare la temperatura a 180° e far cuocere per 10 minuti.
I celiaci potrebbero avere qualche difficoltà, infatti la farina utilizzata per la panatura è in genere la farina 00, che è ricca di glutine. Stesso discorso per il pangrattato che si utilizza sia per il ripieno che per la panatura. Per fortuna la soluzione è a portata di mano, basta utilizzare la farina di riso, che è molto delicata e quindi funzionale alla panatura. Allo stesso modo occorre utilizzare un pane preparato con farina senza glutine. Nessun problema, invece, per gli intolleranti al lattosio. In questa ricetta è presente un solo derivato del latte, ovvero il Parmigiano, che è per sua stessa natura privo di lattosio. Il processo di stagionatura, infatti, degrada la sostanza incriminata.
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Le Olive Ascolane: Un Piatto per Ogni Occasione
Olive all’ascolana, una ricetta sfiziosa adatta ad ogni occasione Non assaggiare delle succulenti olive ascolane è come andare in pizzeria e non poter fare a meno di gustare, prima della pizza, qualche stuzzichino sfizioso. Uno dei più graditi stuzzichini sono proprio le olive ascolane, delle golosissime palline panate dal ripieno gustoso. Ma, visto l’alto indice di gradimento ed il successo che esse riscuotono nel pubblico dei consumatori, perché non provvedere a prepararle a casa? La preparazione delle olive ascolane non è del tutto semplice, ammettiamolo, ma i risultati sono assolutamente appaganti, d’altronde senza fatica non si possono ottenere risultati eccellenti. E’ anche vero che, una volta cotte, le olive senza glutine e lattosio possono essere conservate per qualche giorno, dunque se ne potrà apprezzare il gusto anche nei giorni immediatamente successivi alla loro preparazione. L’ideale per offrirne a familiari, amici o vicini.
Dove Assaporare le Vere Olive all'Ascolana
Se volete assaporare le migliori olive all’Ascolana, il consiglio è di recarvi direttamente nelle Marche, e in particolare ad Ascoli Piceno, la città che ha dato i natali a questa delizia culinaria. Durante il mese di agosto, Ascoli Piceno ospita la Sagra delle Olive all’Ascolana, un evento imperdibile per tutti gli amanti di questa specialità. La sagra è un’occasione unica per assaporare le olive preparate secondo la ricetta tradizionale, ma anche per scoprire diverse varianti di questo piatto.
Oltre alla sagra, numerosi ristoranti e trattorie di Ascoli Piceno offrono olive all’Ascolana nel loro menu tutto l’anno. Tra i locali più rinomati ci sono Il Desco, Trattoria dell’Arco e Ristorante Piceno, dove è possibile gustare le olive all’Ascolana preparate con maestria e passione.
Per chi preferisce un’esperienza più autentica, è possibile partecipare a tour gastronomici organizzati, che includono visite ai frantoi e alle aziende agricole dove vengono coltivate e lavorate le olive ascolane del Piceno DOP.
Infine, non dimenticate di portare a casa un po’ di questo sapore unico: molte aziende agricole offrono confezioni di olive all’Ascolana pronte da friggere, ideali per replicare questa delizia marchigiana nella comodità della propria cucina.
FAQ sulle Olive Ascolane
- Come si fanno le olive ascolane? Per fare le olive ascolane bisogna preparare un complesso ripieno a base di macinato, salsiccia, Parmigiano grattugiato (mescolate al fondo di cottura della carne), spezie, uova e pangrattato. Con questo ripieno si farciscono le olive denocciolate e si procede alla panatura a base di farina, uovo sbattuto e pangrattato. Infine si frigge e si lasciano scolare le olive impanate sulla carta da forno.
- Che olive si usano per le olive ascolane? Per le olive ascolane bisognerebbe utilizzare olive verdi grandi e morbide. La varietà “ascolana tenera” è perfetta per questo genere di preparazione.
- Come snocciolare le olive? Per snocciolare le olive è necessario distenderle su un fianco e premere con la parte piatta del coltello verso il basso. In questo modo il nocciolo uscirà senza troppi sforzi. In alternativa è possibile usare il denocciolatore, basta posizionare l’oliva nell’apposito spazio e spingere i manici verso il basso.
- Quante calorie hanno le olive ascolane? Le olive ascolane apportano circa 50 kcal ciascuna, anche se dipende dalla farcitura (che può variare), dalla grandezza delle olive e dal modo in cui è stata eseguita la frittura.
- Che olio utilizzare per friggere le olive ascolane? E’ bene utilizzare l’olio di semi di mais per friggere le olive ascolane, o comunque un olio altrettanto leggero. L’olio di oliva è sconsigliato in quanto ha un punto di fumo troppo alto e tende ad appesantire il fritto.
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