Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente fondamentale in cucina, indispensabile per la preparazione di pane, pizza, dolci e altri prodotti lievitati. Ma quale lievito scegliere? Spesso si crea confusione tra i vari tipi disponibili: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (per dolci e salati) e lievito madre. Comprendere le differenze tra questi lieviti è essenziale per ottenere risultati ottimali nelle proprie preparazioni.
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore, elementi che trovano nell'impasto.
La farina contiene glutine ma poco zucchero, per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Secondo alcune fonti storiche, il lievito è conosciuto sin dal tempo degli egizi, che avevano capito che era un elemento imprescindibile per preparare il pane. L’utilizzo del lievito di birra è continuato attraverso i secoli, per il processo di panificazione e, da qui anche il nome, per la produzione della birra. Louis Pasteur, nel 1857, comprese che aggiungere il lievito ai preparati attivava un processo di fermentazione.
Tipologie di Lievito
I lieviti possono essere naturali o chimici. Nel lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica direttamente nella fase di cottura: é il caso per esempio del lievito per dolci in bustina.
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Utilizzare il lievito è indispensabile in alcune ricette, per questo è molto importante saperlo maneggiare con cura e conoscerne alcune caratteristiche base. Partiamo innanzitutto con il dire che esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
Lievito di Birra Fresco
È il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la "pezzatura" ossia la procedura in cui si da la forma all'impasto.
Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di "morire" con l'aggiunta di un pizzico di zucchero.
- Aspetto: Panetto solido di colore beige, del peso di 25 g circa.
- Conservazione: In frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi.
- Utilizzo: Sciogliere in acqua tiepida e aggiungere all'impasto.
- Ideale per: Preparazioni che necessitano di lievitazione fuori dal forno (pane, ciambelle, babà, pizza fatta in casa, colomba pasquale).
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
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Lievito di Birra Secco
È l'equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all'uso anche se va attivato prima dell'uso proprio perché i granuli sono inattivi.
Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze. La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi.
- Aspetto: In bustine, contenenti polveri o granuli.
- Conservazione: In dispensa, a lunga scadenza.
- Utilizzo: Va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta.
- Ideale per: Pane, pizza o altri dolci.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
In commercio esistono diverse tipologie di lievito secco (disidratato) e la confusione è molta. Erroneamente si pensa che il lievito secco attivo possa essere impiegato evitando l’attivazione mediante acqua. Il lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast), si presenta in granuli parzialmente disidratati. Il lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast), si comporta in modo diverso in quanto reagendo più velocemente, può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione.
Lievito in Polvere Istantaneo
È il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. È bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
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- Utilizzo: Aggiungerlo sempre alla fine nell'impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi.
- Ideale per: Torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate.
Esiste l'equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
Lievito Madre
È il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita!
- Utilizzo: Richiede tempi lunghi e una temperatura costante di 28°.
- Caratteristiche: Richiede rinfreschi costanti.
- Ideale per: Pane, focacce, brioche.
Il lievito madre o pasta madre solida, è un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Mantenere il lievito madre in casa propria inizialmente può sembrare un procedimento complicato, ma basteranno pochi semplici consigli perché possiate prendere dimestichezza.
Innanzitutto il lievito madre va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo, perché non sia troppo freddo, ma sia a temperatura ambiente. Passaggio successivo è il rinfresco: il lievito madre necessita in questa fase di acqua a temperatura ambiente o anche fresca, ma non di acqua tiepida, errore comune che si potrebbe commettere.
Uno dei trucchi del mestiere nell'utilizzo di questo lievito è quello di rinfrescare tutto il panetto, non soltanto i grammi necessari per la preparazione della ricetta. Il lievito madre preferisce un rinfresco in più piuttosto che un rinfresco in meno.
Aggiungetelo ai vostri impasti soltanto dopo che avrà raddoppiato il suo volume; la condizione migliore sarebbe quando l'ha quasi triplicato. Il lievito madre è l'ideale per la preparazione dei grandi lievitati come i pandori o i panettoni.
E’ estremamente difficile esemplificare cosa succede per la presenza abbondante dei lattobatteri, ma sicuramente si può dire che producono acido lattico, che poi in fase di cottura, unito all’alcol, sarà fonte di componenti aromatici.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Conversione tra i diversi tipi di lievito
Spesso le ricette indicano un tipo di lievito diverso da quello che si ha a disposizione. In questi casi, è utile conoscere le equivalenze per poterli sostituire correttamente.
Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa. Nel caso utilizziate il lievito madre invece, esso potrà essere liquido al 100 per cento o solido al 50 per cento.
Ecco una tabella riassuntiva delle equivalenze:
CONVERTIRE RICETTE da Lievito di Birra a Lievito Madre e viceversa
| Lievito | Equivalenza |
|---|---|
| 1 g di lievito secco | = 3 g di lievito fresco |
| 1 g di lievito secco | = 10 g di lievito madre |
| 1 g di lievito di birra fresco | = 10 grammi di lievito madre rinfrescato |
Ricordate che queste sono solo proporzioni matematiche, in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e che si conservano integri per più giorni.
Come sostituire il lievito di birra
Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile, in circostanze in cui non se ne ha in dispensa o in frigorifero, con metodi e ingredienti che possiamo reperire in casa al momento. Di seguito trovate tutti i metodi alternativi al lievito di birra fresco e secco.
Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce. Da questi impasti potete staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
Cremor Tartaro
Se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido. Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
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