Quando si tratta di preparare una pizza fatta in casa, la scelta della farina è un elemento cruciale per ottenere un risultato eccellente. Tra le varie tipologie disponibili, le più comuni sono la farina di tipo 0 e la farina di tipo 00. Ma quali sono le differenze tra queste due farine e quale è la più adatta per la pizza? Scopriamolo insieme.
Cosa significano i numeri 0 e 00?
Prima di tutto, è importante capire a cosa fanno riferimento i numeri 0 e 00. Questi numeri indicano il livello di raffinazione della farina. La farina 00 è la più raffinata, seguita dalla farina 0, poi dalla farina di tipo 1, tipo 2 e infine dalla farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano.
Quindi la differenza tra farina 0 e farina 00 consiste nel fatto che la farina 00 è più raffinata rispetto alla farina 0 poiché è stata sottoposta al processo di macinazione più volte, e questo fa sì che appaia più fine all’aspetto, ma anche con caratteristiche nutrizionali leggermente differenti.
Differenze Nutrizionali e di Raffinazione
La farina 00 è meno ricca di sali minerali, cellulosa e glutine. Proprio il fatto di contenere glutine in percentuale maggiore rende la farina di tipo 0 ideale per l’impasto di pane e pizza. In alcuni casi però è fondamentale che la farina sià più pura possibile, ovvero abbia un contenuto di ceneri molto basso: per esempio nella preparazione della pasta fresca all’uovo, dolci e besciamella, dove è dunque preferibile la farina 00.
La tipologia dipende dal tipo di raffinazione, da quella più raffinata di tipo 00 a quella di tipo 2. Oltre il tipo 2 si parla di farine integrali, che hanno una percentuale alta di crusca e sono lavorate meno delle altre. Come detto precedentemente è quella più raffinata, molti pensano che faccia male proprio perché più lavorata. Questa farina si ricava togliendo la parte centrale del chicco di grano tenero (germe), per questo è più bianca rispetto alle altre, in pratica la crusca viene completamente tolta.
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Sicuramente è quella meno salutare, ricca di amido con l’assenza quasi totale della crusca. Ma come tanti altri prodotti, importante è consumarne la quantità giusta.
Come scegliere la farina giusta? L'importanza della forza e delle proteine
Farina 0 vs Farina 00: Quale Scegliere per la Pizza?
Ma quindi, quale farina è meglio usare per fare la pizza? La risposta dipende dal tipo di pizza che si desidera ottenere:
- Crosta sottile e croccante: Se preferisci una crosta sottile e croccante, la farina 00 potrebbe essere la scelta migliore. Grazie alla sua finezza e al suo alto contenuto di proteine, la farina 00 produce una pizza croccante, di facile digestione.
- Crosta spessa e morbida: Se sei un amante della pizza o della focaccia genovese con la crosta più spessa e morbida, puoi utilizzare la farina 0. La sua consistenza più grossolana crea una crosta più densa e morbida che si presta bene per fare le focacce.
L’impasto con farina 0, a differenza di quello con farina 00, risulterà più elastico e consistente, anche se richiederà tempi maggiori per la lievitazione.
Forza della Farina (W) e Contenuto Proteico
Un altro aspetto importante da considerare è la forza della farina, misurata con il valore "W". Questo valore indica la capacità della farina di assorbire acqua e di resistere alla lievitazione. Solitamente, più è alto il contenuto proteico, maggiore è il W.
Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità. Per la pizza in teglia da fare in casa buoni risultati si ottengono anche con la farina tipo 00, la classica farina bianca raffinata con un passaggio di macinazione in più rispetto alla tipo 0 e adatta anche alla preparazione della pasta fresca. Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio di volume, garantiscono una buona pizza.
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Per fare la pizza in casa, occorre una farina che abbia un W compreso tra 170 e 220, che corrisponde all’incirca a un contenuto proteico del 10,5-11%. Per avviare il processo di formazione del glutine, cioè con un indice proteico abbastanza alto, le farine migliori per fare la pizza sono quella di tipo 0 o la Manitoba, chiamata così perché è a base di una qualità di grano originaria del Canada.
Tabella Comparativa: Farina 0 vs Farina 00
| Caratteristica | Farina 00 | Farina 0 |
|---|---|---|
| Raffinazione | Più raffinata | Meno raffinata |
| Contenuto di glutine | Inferiore | Superiore |
| Forza (W) | Generalmente inferiore | Generalmente superiore |
| Ideale per | Crosta sottile e croccante, dolci | Crosta spessa e morbida, pane |
| Tempi di lievitazione | Più brevi | Più lunghi |
Consigli Aggiuntivi
- Idratazione dell'impasto: Essendo che una delle differenze tra la farina 0 e la farina 00 è la proprietà di assorbimento dell’acqua, è necessario adeguare la quantità di acqua utilizzata nell’impasto. Più l’impasto è idratato più uscirà una pizza leggera.
- Tempo di lavorazione: Se lavori troppo tempo l’impasto, potresti compromettere la maglia glutinica e di conseguenza anche la lievitazione. In generale, i tempi di lavorazione dipendono dall’acqua che aggiungi all’impasto.
- Varianti integrali o multicereali: Per un tocco di nutrizione extra alla tua pizza, considera la possibilità di fare la pizza con farina di farro o di segale. A differenza della farina 0 e 00, queste varianti contengono più fibre e più nutrienti.
Ricordate che la scelta della farina è solo uno dei tanti fattori che influenzano la qualità della pizza. Anche la tecnica di impasto, la lievitazione e la cottura sono fondamentali per ottenere un risultato perfetto. Sperimentate e trovate la combinazione che meglio si adatta ai vostri gusti!
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