La scelta dell'olio vegetale per i dolci è un aspetto fondamentale per ottenere un risultato finale morbido, saporito e leggero. Utilizzare l’olio per preparare dolci è un’ottima idea sotto molteplici punti di vista: da un lato permette, a chi è intollerante al lattosio, di non rinunciare alla bontà di uno spuntino dolce. Dall’altro lato, i dolci con l’olio di semi mais o di girasole sono più leggeri e semplici da digerire, hanno una consistenza soffice e fragrante e si conservano più a lungo, perché privi di latticini.
In questo articolo, esploreremo il mondo degli oli vegetali in cucina, concentrandoci in particolare sul loro utilizzo nella preparazione dei dolci. La scelta dell'olio vegetale giusto, però, può fare la differenza nel risultato finale di un dolce: non tutti gli oli sono uguali e ogni tipologia conferisce caratteristiche uniche al prodotto finito. È da considerare non solo il sapore che può conferire ai dolci, ma anche il punto di fumo.
L’Italia può essere considerata a tutti gli effetti la patria dell’olio d’oliva, data la ricchezza di uliveti presenti sul territorio da Nord a Sud. Conoscere i diversi oli è importante per poterli impiegare correttamente. Oggi ti spieghiamo quale tipo di olio usare, perché non esiste solo il nostro amato olio extravergine di oliva, ma esistono anche oli di origine vegetale e ognuno ha i suoi pro e i suoi contro quando si tratta di essere impiegati nell’impasto dei dolci.
La gran parte delle persone per preparare i dolci usa il burro: ma se non puoi utilizzarlo, puoi sostituirlo comodamente con l'olio.
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Olio Extravergine di Oliva nei Dolci: Considerazioni
Il più importante per noi, ovviamente, è l’olio extravergine di oliva in cui l’Italia è una vera maestra di produzione: ricco di polifenoli, preziose sostanze antiossidanti, può essere considerato un vero e proprio toccasana per il nostro organismo. Proprio per questo è importante conoscerlo a fondo al di là dei falsi miti che si raccontano e sapere riconoscere un buon olio extravergine.
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L'olio extravergine d'oliva è un olio ricco di benefici, tanto da essere considerato un "farmaco alimento": non ci sentiamo però di suggerire un suo uso per i dolci, anche se è naturalmente possibile farlo. Benché abbia un punto di fumo elevato, tanto da farlo scegliere a volte anche per le fritture, il suo sapore è intenso e può conferire una nota troppo decisa, soprattutto a dolci dal sapore delicato. Inoltre, ha un costo più elevato degli altri oli: ti suggeriamo di usarlo prevalentemente a crudo, proprio per non rovinare le sue caratteristiche.
Il consiglio per gestire al meglio l’olio extravergine nei dolci è quello di acquistarlo di ottima qualità e di sceglierne uno più leggero e delicato nelle torte da credenza e uno con note più incisive in biscotti e frolle. L’olio evo rende particolarmente abbinato con ingredienti che ne possono valorizzare le note fruttate, come per esempio gli agrumi, ed è ottimo per alleggerire impasti golosi ma un po’ impegnativi come ad esempio i brownies.
Oli Vegetali: Alternative Versatili
Esistono anche tutta una serie di oli vegetali, che si ricavano dalla pressatura o dalla estrazione con solventi principalmente dai semi: oggi sono molto diffusi e impiegati in cucina nelle ricette più varie. Altri oli di origine vegetale usati meno frequentemente sono l’olio di mais, dal tipico colore rosso ambrato, l’olio di soia e l’olio di lino, entrambi ottimi condimenti a crudo.
Oggi l'olio di semi è molto usato negli impasti, sia dolci sia salati, perché risulta più leggero rispetto all’olio extravergine di olive (anche se, a livello calorico, dipende dal tipo di olio vegetale utilizzato) e perché ha un sapore molto più neutro che influisce di meno sul gusto del preparato. Inoltre, grazie alla sua composizione rende più soffici un certo tipo di dolci come ciambellone, torte e muffin.
L’utilizzo di olio di semi per i dolci può fare la differenza alla grande. E ce ne sono alcuni capaci di dare un risultato finale fantastico. Possiamo sceglierlo per sostituirlo al burro e per avere un risultato diverso in termini di sapore. Con l’olio di semi il tutto sarà più marcato. Poi l’olio di semi dona al dolce o al preparato salato maggiore morbidezza ed una stabilità - anche microbiologica - più duratura.
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Al di là della provenienza, le differenze tra olio extravergine e oli vegetali sono molte, e comprendono anche il modo in cui vengono utilizzati in cucina.
I Migliori Oli di Semi per i Tuoi Dolci
Ecco una panoramica dei migliori oli da utilizzare:
- Olio di semi di girasole: È il più versatile e neutro di tutti, non altera il sapore degli altri ingredienti. Risulta ideale quindi per qualsiasi tipo di dolce, dalle torte ai muffin, dai biscotti ai plumcake. Quando si preparano i dolci si tende quindi a preferire l’olio di girasole, per il suo gusto delicato. Bisogna però tenere conto che ha un gusto più intenso rispetto all’olio di semi, e quindi va usato con attenzione. L’olio di semi di girasole è ideale per i dolci che devono mantenersi croccanti. La pasta frolla senza burro risulta più friabile, profumata e facilmente digeribile e, inoltre, si conserva qualche giorno in più senza perdere le caratteristiche di quando appena sfornata. Si consiglia di utilizzare l’olio di semi di girasole alto oleico per la cottura della crostata, poiché ha un punto di fumo più alto rispetto agli altri oli di semi (225°C).
- Olio di semi di arachidi: Ricco di acidi grassi monoinsaturi, l'olio di semi di arachidi ha un punto di fumo alto (intorno ai 225 °C) e un sapore leggermente nocciolato. Ha una consistenza densa che lo rende ideale per a conferire ai dolci una texture morbida e umida. Puoi usarlo dunque per tutte quelle preparazioni che richiedono queste caratteristiche: torte soffici, muffin e biscotti. Questo olio è perfetto per preparazioni dolci come topping per gelati e creme spalmabili. Aggiunge un aroma deciso e conferisce una consistenza vellutata e stabile nel tempo.
- Olio di mais: L'olio di mais ha un sapore neutro e un punto di fumo mediamente alto, intorno ai 160°C. Questo olio è perfetto per la preparazione di dolci soffici che includono anche latte e uova nella ricetta. Gli ingredienti del dolce aiutano ad inglobare le micelle di grasso dell’olio di mais, proteggendole dall’esposizione diretta al calore e preservando la loro struttura molecolare. È ideale per ciambelloni, torte di mele e muffin. L’olio di mais come dicevamo, è molto delicato, ottimo sia crudo sia per cotture brevi. Provate a realizzare una tradizionale torta paradiso con l’olio di mais al posto del burro: otterrete un dolce soffice. Le alternative di utilizzo dell’olio di mais per dolci sono molte: non vi resta che mettervi ai fornelli e iniziare a sperimentare.
- Olio di cocco: L'olio di cocco è una delle scelte ideali per preparare i dolci perché ha un sapore delicato e leggermente dolce, con vaghe note tropicali: si abbina benissimo naturalmente ai dolci al cocco, ma anche ad altre tipologie come ciambelloni, crostate, tartellette, torte e tortine soffici, pani dolci. Ha un punto di fumo relativamente basso, quindi è meglio utilizzarlo per dolci cotti a bassa temperatura.
- Olio di riso: L'olio di riso presenta diversi vantaggi che lo rendono ideale per la pasticceria: ha un punto di fumo davvero elevato, intorno ai 254°C, uno dei più alti tra gli oli vegetali. Questo significa che può resistere a temperature elevate senza bruciare, rendendolo perfetto per questo tipo di cotture. Il suo sapore è molto delicato, quasi nullo, e contiene gamma-orizanolo, un potente antiossidante che aiuta a proteggere l'olio dall'ossidazione e a prolungarne la durata. Puoi usarlo per biscotti friabili e croccanti, frittelle e ciambelle.
Tabella Comparativa degli Oli Vegetali per Dolci
| Olio Vegetale | Sapore | Punto di Fumo | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Girasole | Neutro | 225°C | Torte, muffin, biscotti, plumcake |
| Arachidi | Nocciolato | 225°C | Torte soffici, muffin, biscotti, topping |
| Mais | Neutro | 160°C | Ciambelloni, torte di mele, muffin |
| Cocco | Dolce, tropicale | Basso | Ciambelloni, crostate, torte soffici |
| Riso | Delicato | 254°C | Biscotti friabili, frittelle, ciambelle |
Come Sostituire il Burro con l'Olio: Consigli Utili
Quando si cuoce un dolce in forno, la temperatura interna di pane, torte, biscotti e altre preparazioni simili non supera mai gli 80-100°C, anche se la temperatura del forno è impostata sui 180-200°C. L’utilizzo degli oli di semi durante la cottura in forno è sicuro ed efficace.
Sostituire il burro con gli oli di semi offre un’opzione più sana, poiché per una determinata quantità di burro necessaria nella ricetta, sarà sufficiente utilizzare solo un terzo della quantità di olio, riducendo così la quantità complessiva di grassi nel prodotto finito.
Tecnicamente il burro possiamo sostituirlo con tutti i tipi di olio ma, vista la varietà di oli vegetali acquistabili, spesso si è portati ad essere confusi sulla scelta dell'olio migliore da usare. Non tutti gli oli vegetali sono uguali o adatti alla cottura.
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Se confrontiamo quindi la parte grassa dei due alimenti: 100 g di burro sono uguali a circa 80 g di olio. Se le dosi di burro sono piccole, puoi limitarti a sostituire nella ricetta solo la quantità d'olio che corrisponde alla parte grassa del burro, che nel nostro esempio corrispondono a 80 g. Ma, se le quantità di burro sono più grandi, per esempio, la ricetta della tradizionale pasta frolla il cui impasto richiede circa 250-300 g di burro oppure una ricetta che ne prevede 500 g, per bilanciare l'impasto, oltre alla quantità d'olio (pare grassa) dovrai aggiungere tra gli ingredienti anche quel 20% di parte liquida di cui è composto il burro, per ottenere un impasto lavorabile che, diversamente, senza risulterebbe invece molto denso.
In generale, nei dolci e nelle torte si preferisce sostituire il burro con un olio vegetale dal sapore più neuro possibile, come: l'olio di semi di girasole, l'olio di arachidi, l'olio di mais e l’olio di riso. La proporzione da usare è quella spiegata sopra: 100 g di burro corrispondono a 80 gr di olio, se il burro da sostituire è poco o se devi sostituire il burro fuso altrimenti, è necessario aggiungere all'impasto della torta o del dolce la parte d'acqua mancante.
Ricorda anche che, se devi usarlo al posto del burro, il calcolo è di levare alla quantità il 20%: quindi per 100 grammi di burro se ne utilizzano 80 di olio (e questa proporzione vale per tutti gli oli).
Consigli Finali
Scegliere l’olio di semi giusto per il proprio dolce è legata al tipo di preparazione e dalla consistenza desiderata. È importante leggere le etichette e scegliere oli di semi di alta qualità, preferibilmente spremuti a freddo e non raffinati, per ottenere il massimo beneficio sia in termini di salute che di risultati culinari.
Dunque, utilizzare gli oli di semi nella preparazione dei dolci può portare numerosi vantaggi. Oltre a ridurre la quantità totale di grassi, conferiscono morbidezza, stabilità e un profumo delizioso ai dolci. Sperimenta con diversi tipi di oli di semi e scopri quale si adatta meglio alle tue ricette preferite.
Abbiamo visto come sostituire il burro con l'olio non è poi così difficile come può sembrare: bilanciare una ricetta tecnicamente è possibile adottando una semplice proporzione. In più l'olio dona al dolce o alla torta salata maggiore morbidezza e friabilità e un prodotto finale più stabile e duraturo, se conservato.
Per esempio, arricchendo l'impasto delle torte, dei tuoi dolci o delle tue preparazioni salate con spezie, aromi o usando oli più aromatici e saporiti rispetto ad altri, che caratterizzano anche in modo deciso e diverso la tua preparazione. Magari, potresti sorprenderti nello scoprire una versione light del tuo dolce preferito tradizionale che quasi, quasi, è migliore dell'originale!
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