Il riso è un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese, soprattutto per la preparazione del sushi. Scegliere il riso giusto è essenziale per ottenere un risultato autentico e delizioso. Ma quale riso usare per il sushi?
In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con aceto di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta.
Iniziamo dicendo che esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura. Ogni preparazione ha un suo tipo di riso adatto ed il sushi non fa eccezione, ma quale utilizzare?
La Qualità del Riso Giapponese
Il riso ha un grande significato nella cultura giapponese, fa parte della vita quotidiana del popolo nipponico e ne costituisce la sua identità. Il riso è l’ingrediente fondamentale della cucina giapponese e per questo motivo è indispensabile scegliere la giusta varietà per preparare piatti buonissimi come ad esempio il riso per sushi.
In generale, le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta, in base al loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente.
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La caratteristica “appiccicosità” del riso giapponese è ciò che lo rende semplice da raccogliere e consumare con le bacchette.
Come si Chiama il Riso per Sushi?
Il riso utilizzato nella cucina giapponese, per preparare il sushi, e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai, ovvero riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.
Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Molto più economico del riso importato, il riso coltivato localmente viene utilizzato maggiormente nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.
Il Riso Comune: L'Opzione Ideale
Il riso indicato per il sushi è quello comune, cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
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Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo.
Come Riconoscere il Riso Comune?
Ovviamente al supermercato non troverete scritto sulla confezione “riso comune” ed aprire tutte le confezioni per cercare i chicchi tondi non è certo una galanteria. Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad. Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
Alternative Valide
In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere. Due marche che producono il miglior prodotto in circolazione sono Biyori e Okomesan, in alternativa anche marche italiane lo commercializzano, ad esempio, il Riso Gallo.
Strumenti Tradizionali
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale:
- Hangiri: si tratta di un recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto.
- Uchiwa: una sorta di ventaglio, utilizzato insieme all'hangiri.
- Shamoji: una spatola per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo nell'hangiri.
Come Cucinare il Riso per Sushi (Sumeshi)
In Giappone, il riso preparato per il sushi si chiama shari o sushi meshi; si tratta di un riso cotto, aromatizzato e condito all’aceto di riso, che in origine svolgeva la funzione di conservante. Infatti il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce che veniva conservato a filetti dentro a delle botti di legno in mezzo a strati di riso cotto acidulato con aceto. Questa conservazione allungava considerevolmente la conservazione del pesce fresco senza alterarne il gusto come succede con la salatura e l’affumicatura.
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Il riso giapponese si cuoce generalmente con un rapporto uno a uno, per cui 1 tazza di riso e 1 tazza di acqua. Occorre sempre leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto, per sapere la quantità d'acqua consigliata.
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Preparazione del Riso
- Per prima cosa, lavare il riso in una ciotola con l’acqua, strofinando il riso tra le mani per eliminare l’eccesso di amido.
- Cambiare più volte l’acqua della ciotola fino a che quest’ultima non diventa meno torbida.
- A questo punto si lascia scolare e riposare per mezz’ora prima di passare alla cottura.
Cottura
Il riso per sushi si cuoce nel cuociriso elettrico oppure in pentola. Nel primo caso basta inserire nel cuociriso la quantità di riso e l’acqua nella giusta proporzione consigliata dal produttore, ed eventualmente un pezzetto di alga konbu per insaporire.
Mentre, se si usa la pentola si procede in questo modo:
- Versare la quantità che serve di riso, una striscia di alghe secche Konbu e l'acqua.
- Portare velocemente a ebollizione il tutto a fuoco alto fino a quando si raggiunge il punto di ebollizione.
- A questo punto si coperchia la pentola e si abbassa la fiamma.
- Lasciare cuocere con il coperchio, a fuoco lento, per circa 15 minuti.
- Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire con un panno la pentola, lasciando riposare il riso per altri dieci minuti.
Preparazione del Condimento
Nel frattempo, si può preparare il condimento a base di aceto di riso. In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso (vedi il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Riscalda tutto fino a quando lo zucchero si scioglie - non deve bollire - e il condimento è pronto.
Come Condire il Riso
- Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso - l’importante è non schiacciare il riso.
- Aggiungere ora l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.
Un consiglio: Per muovere il riso, usare solo una paletta di legno, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso. Un secondo consiglio è quello di non prelevare mai il riso dal fondo della pentola, se non si stacca facilmente. Il riso sul fondo è asciutto e bruciato, quindi rovinerebbe il sapore del sushi.
Tabella Comparativa dei Tipi di Riso
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Comune | Chicchi piccoli e tondeggianti, cottura rapida | Sushi, nigiri, rolls |
| Roma | Alternativa al riso comune | Sushi, risotti |
| Venere | Ricetta sfiziosa, chicchi neri | Sushi, insalate |
| Uruchimai | Riso giapponese a grana corta | Sushi, piatti quotidiani |
| Mochigome | Riso dolce giapponese, glutinoso | Mochi, dolci tradizionali |